Методы и принципы приготовления холодных десертов и комбинирование различных способов
Технологические принципы производства сложных десертов Принцип безопасности. Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.
Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей — сушеными, фруктов — фруктовым пюре, маргарина — растительным маслом, натурального молока — сухим). Замена допустима, если при этом не ухудшается качество блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно механические свойства, снижается пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.
Принцип совместимости. Нельзя рассматривать десерт вне контекста всего обеда, после которого он должен подаваться. Сытный десерт, например, пудинг, подают после простого обеда, сытная и обильная трапеза требует легкого и простого десерта. При составлении меню следует избегать повторения блюд с одинаковым вкусом или фактурой. Если в основном обеде есть фруктовый ингредиент, не следует включать этот фрукт в десерт. Почти также важен цвет: если за несколькими блюдами белого или кремового цвета последует такой же десерт, это будет неудачное решение.
Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т.е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. Одним из достоинств технологии приготовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и технологических процессов.
Принцип рационального использования сырья и отходов. Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. При использовании пищевых отходов, вторичного сырья (отжать сок из фруктов и использовать мезгу, если в рецептурный состав крема входит только желток, предусмотреть в меню блюдо, где используется белок яйца) можно говорить о малоотходной технологии.
Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции. Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (использование свежих фруктов, покрытых гелем или желе при декорировании десертов).
Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно способствуют повышению качества готовой продукции (взбивание на водяной бане, выкладывание на лед бланшированных фруктов).
Принцип наилучшего использования оборудования. В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными.
Принцип с успехом используется, например, на узкоспециализированных предприятиях (пончиковые,пирожковые). Принцип наилучшего использования энергии. Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции, например, время на взбивание бисквитного полуфабриката сокращается в 2—3 раза при использовании эмульгаторов.
Методы приготовления холодных десертов
Охлаждение – это кулинарная обработка, заключающая в снижении температуры продукции общественного питания с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования. В частности, он применяется для временного хранения скоропортящихся продуктов, температура которых понижается до -60 °C.
Интенсивное охлаждение – это быстрое охлаждение продукции общественного питания до температуры в пределах от 0-2°C, которое производится в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения. Заморозка – это технологическая переработка, заключающаяся в изменении температуры продукции до уровня ниже 0°C и направленная на обеспечение ее сохранности в течение длительного времени.
Шоковая заморозка – это заморозка продукции до температуры -18- -25°C в течение минимального времени (2.5ч и более). Качество продуктов зависит от скорости замораживания, которая влияет на размер кристаллов льда, структурные и ферментативные изменения в продуктах. Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере при -30- -35°C и интенсивным принудительным обдувом продукта, позволяет быстро перейти из жидкой фазы в твердую. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках, поэтому клетки не разрываются (сохраняется структура тканей свежего продукта).
Желирование – это процесс студнеобразования, на который большое влияние оказывают природа желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования. Для желирования используются различные полимерные желирующие вещества: желатин, агар. Агароид, фурцелларан, карагиннан, альгинат натрия, пектиновые вещества. Существует закономерность: чем выше концентрация желирующиго вещества, тем больше рочность студней и выше температура их плавления.
Метод колерования – это придание готовому продукту (блюду) красивого цвета. Применяется он для приготовления запеченных десертов путем кратковременного запекания в жарочном шкафу или опаливания при помощи портативной ручной газовой горелки, например при отделке крем-брюле.
Метод засахаривания - это насыщение продуктов избыточным количеством сахара (сахарным сиропом) с последующим высушиванием, вследствие чего сахар кристаллизируется. При высокой концентрации сахара замедляется развитие бактерий. Засахаривание применяется с целью придание свежим фруктам, ягодам, живым цветам новых вкусовых свойств, а так же для более длительного хранения.
Метод глазирования – этот метод, тепловой обработки готовых блюд (изделий), заключающийся в покрытии поверхности различными видами глазури ( шоколадной, фруктово-желейной, зеркальной и др.) также глазури можно наносить холодным способом.
Метод компрессии – это обработка продовольственного сырья давлением. С помощью механического давления на продукт осуществляется отделение жидкости из влажных структур – отжим. Путем отжима из овощей, ягод и фруктов получают соки, которые используют в рецептурах многих холодных десертов.
Комбинированные способы приготовления холодных десертов Комбинированная кулинарная обработка - это совокупность нескольких видов кулинарной обработки одновременно или поочередно.
Взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов – это процесс перемешивания продуктов (смеси) при одновременном введение дополнительных ингредиентов прошедшие тепловую кулинарную обработку и имеющих высокую температуру. (этот способ применяется для приготовления крем-брюле, крем- карамели и др.)
Взбивание при одновременном нагревании – процесс перемешивания продуктов (смесей) при одновременной тепловой кулинарной обработки ( приготовление заварного теста или крема: ванильного, Шоколадного, кофейного и др.). Этот метод часто используют при обработки продуктов на водяной бане ( приготовление крема Сабайон). Он также используется при темперировании шоколада.
Темперирование шоколада – это выдерживание шоколадной массы при интенсивном перемешивании и поддержании строго определенной температуры: для натурального шоколада 29-30°C, для молочного - 27-28°C. Гомогенизация – это процесс для перемешивания с высокой скоростью и измельчению неоднородных по внешнему виду и составу продуктов питания с одновременным нагреванием. Для этого процесса применяют специализированные вакум-месильные машины и др.(глазурь, соусы, мороженное и др.)
Взбивание с дополнительным охлаждением – это процесс перемешивания продуктов (смесей) при одновременной холодной кулинарной обработки. Емкость с горячей смесью помещают в другую большую по размеру емкость, наполненную холодной водой или льдом (жидким азотом) и не прерывно интенсивно помешивают. Взбивание с периодическим замораживанием – это процесс перемешивания продуктов при одновременном замораживании (приготовление мороженного). При приготовлении мороженного производят взбивание подготовленной смеси со стадией неполного замораживания (2-3 раза), в результате которого происходит увеличение объема за счет насыщения воздухом и получения пышной однородной массы без образования крупных кристаллов льда. Такой сдвоенный процесс осуществляет как ручным, так и механическим способом (при помощи фризера для мороженного). Этим же способом готовят парфе.
Современные методы приготовления холодных десертов
Метод тонкого измельчения после замораживания (пакоджет) – представляет собой смешивание глубоко замороженных пищевых продуктов непосредственно в замороженном виде, что позволяет получить, например охлажденный мусс с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. При использовании пакоджета эффект достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования добавок. Используется для приготовления высококачественных сорбетов, граните, сливочного мороженного и др.
Метод ультразвуковой гомогенизации – процесс когда ультразвуковой гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта, тем самым создавая единую смесь, извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства (концентрированная фруктовая масса для соусов и пюре получается за счет разрушения мельчайших клеток продукта; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость.
Метод флеш-замораживания – технология приготовления с помощью плиты-фризера шоковой анти-сковороды. При помощи уникальной технологии антисковороды можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более теплого, мягкого крема внутри. При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженное; на антигриле можно готовить муссы, глазировать десерты, создавать уникальные декоративные украшения.
Метод приготовления витамикс основан на применении современных брендов с высокоскоростными режимами. Этот метод используется для измельчения сырья и продуктов, за счет высокоскоростных процессов измельчения продуктов и сырье меньше по времени соприкасается с режущими лопастями, что ведет к сохранению витаминов и пищевых веществ.
Методы приготовления молекулярной кухни используется для приготовления и оформления холодных десертов сложного ассортимента. Метод эспумизации- готовый крем помещают в специальный баллон и под воздействием закиси азота превращают в пенообразную массу.
Метод эмульсификации – используется для приготовления различных пенок из соков или из любого напитка и многих продуктов, которые можно использовать при отделке холодных десертов.
Метод криогенной технологии – изготовление при помощи жидкого азота холдных муссов, напоминающих легкое безе. Сливочное мороженное, парфе, сорбеты можно приготовить за 3 мин. Таким способом готовят наномороженное- в жидкий азот вводят небольшими каплями подготовленную смесь для мороженного, получая небольшие шарики мороженного.
Промышленным способом наномороженное готовят с помощью криогранулятора.
Метод сублимации- использование сублимированных ягод, фруктов и т.п. Суть метода заключается в испарении влаги из ягод, фруктов без перехода в жидкое состояние. Сублимированные продукты после добавления жидкости быстро восстанавливают вкусовые качества исходного продукта.
Метод сферификации используется для оформления сложных холодных десертов в виде разноцветных фруктовых или овощных икринок.
Метод приготовления су-вид – дает холодным десертам много преимуществ: сохранение натурального вкуса, цвета, свежести и внешнего вида до подачи на стол; концентрация натуральных ароматов, экономия специй; высокое содержание питательных веществ; отсутствие высыхания, окисления продуктов; минимальные потери приготовлении; длительный срок хранения продуктов; порционный контроль качества готовых продуктов.