Холодные закуски из мяса сложного приготовления
Ассорти мясное. Отварные мясные продукты (говядину или телятину, язык), свинокопчености (окорок копчено-вареный и вареный)
нарезают ломтиками, птицу (курицу или индейку) нарубают на порционные куски. Подготовленные продукты выкладывают на блюдо,
рядом размещают гарнир (огурцы свежие, помидоры свежие, салат
зеленый), блюдо красиво оформляют. Соус (соус
майонез с корнишонами) подают отдельно.
Кроме указанных в ассорти мясных продуктов можно использовать такие продукты, как: буженина, ветчина, карбонат,
ветчинная шейка, корейка, грудинка, жареная индейка, дичь,
кролик.
Буженина. Мясо моют, дают воде стечь и обсушивают салфеткой. Нарезают предварительно очищенные репчатый лук и чеснок.
Шпигуют мясо дольками лука и кружочками чеснока. Посыпают
мясо солью, натирают черным молотым перцем.
Подготовленное мясо заливают квасом, добавляют лавровый
лист, маринуют в течение 1,5...2,0 ч и запекают, каждые 10 мин
поливая маринадом. Охлаждают, нарезают ломтиками, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, мятой, зеленью укропа
и зеленым горошком. Буженину можно запекать, обмазав тонким
слоем ржаного теста, чтобы она получилась более нежной и сочной.
Закуска по-белорусски. Вареное мясо и пассерованный репчатый
лук пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, соединяют
с тертым сыром, частью сливочного масла, молоком. Массу тщательно перемешивают, формуют в виде колбасок (по 2 шт. на 1 порцию).
На тонкий слой налитого в лоток и застывшего желе укладывают
колбаски, украшают их майонезом с желе в виде решетки, зеленью,
охлаждают. Вновь заливают желе так, чтобы его слой над колбасками составлял 0,5 см. Отпускают без гарнира.
Закуска из ветчины или колбасы, редиски и огурцов. Ветчину
или колбасу режут кубиками размером 2,0...2,5 см и намазывают
тонким слоем горчицы. Большие редиски разрезают пополам, маленькие оставляют целыми. Огурцы свежие или соленые нарезают
кружочками. Продукты укладывают так, чтобы внизу была ветчина или колбаса, затем — огурец, а сверху — редиска. Пирамиду
из продуктов скрепляют деревянной шпажкой или пластмассовой
вилочкой. Край деревянной шпажки оформляют оливками, или
маслинами, или ягодами; пластмассовая вилочка не оформляется.