II . Вопросы на установление соответствия
Министерство труда, занятости и социальной защиты Республики Татарстан
ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
На заседании ЦМК Зам. декан ФСПО
Протокол № _____ ______В.В. Кривых
Председатель ЦМК_____ «___» ________ 20___ г.
От «____» ________ 20___ г.
I . ОПРЕДЕЛЕНИЯ
1. блюдо
2. кулинарное изделие
3. полуфабрикат высокой степени готовности
4. кондитерская продукция
5. полуфабрикат
6. сырье
7. кулинарная продукция
8. рецептура
9. пищевая ценность
10. усвояемость
11. безопасность
12. ПОКАЗАТЕЛИ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ СУБЪЕКТИВНОЕ ОТНОШЕНИЕ ЧЕЛОВЕКА К ПИЩЕ И ОПРЕДЕЛЯЮТСЯ С ПОМОЩЬЮ ОРГАНОВ ЧУВСТВ
13. СОВОКУПНОСТЬ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПИЩИ, ОБУСЛАВЛИВАЮЩИХ ЕЕ ПРИГОДНОСТЬ УДОВЛЕТВОРЯТЬ ПОТРЕБНОСТИ НАСЕЛЕНИЯ В ПОЛНОЦЕННОМ ПИТАНИИ
14. КУЛИНАРИЕЙ НАЗЫВАЕТСЯ
15. ЭТАП ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ЦИКЛА ПРОИЗВОДСТВА, ПРЕДПОЛАГАЮЩИЙ ПРЕДВИДЕНИЕ, УПРАВЛЕНИЕ И УДОВЛЕТВОРЕНИЕ СПРОСА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ
16. ВИДЫ КОНТРОЛЯ КАЧНСТВА
17. перемешивание
18. фильтрование
19. растворение
20. сульфитация.
21. СПОСОБНОСТЬ БЕЛКОВ СВЯЗЫВАТЬ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВЛАГИ
22. БЕЛКИ РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ
23. ГЛУБОКИЙ РАСПАД САХАРОВ ПРИ НАГРЕВАНИИ ИХ ВЫШЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ПЛАВЛЕНИЯ С ОБРАЗОВАНИЕМ ТЕМНООКРАШЕННЫХ ПРОДУКТОВ
24. ПРИРОДНЫЕ ПОЛИМЕРЫ, СОСТОЯЩИЕ ИЗ ОСТАТКОВ И ТЫСЯЧ АМИНОКИСЛОТ, СОЕДИНЕННЫХ ПЕПТИДНОЙ СВЯЗЬЮ
25. ОДНО ИЗ ВАЖНЕЙЩИХ СВОЙСТВ КРАХМАЛА, КОТОРОЕ ВЛИЯЕТ НА КОНСИСТЕНЦИЮ, ФОРМУ, ОБЪЕМ И ВЫХОД ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
26. ПЕРЕМЕЩЕНИЕ ПОТОКА ВЛАГИ ОТ НАГРЕТОЙ ПОВЕРХНОСТИ ПРОДУКТА К ЕГО ХОЛОДНОМУ ЦЕНТРУ
27. ПРЕВРАЩЕНИЕ САХАРОВ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ФЕРМЕНТОВ ДРОЖЖЕЙ В СПИРТ И УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ
28. СВОЙСТВА, ПРИДАЮЩИЕ ТУРГОР ПРОДУКТУ
29. РАЗРУШЕНИЕ КРАХМАЛЬНОГО ЗЕРНА ПРИ СУХОМ НАГРЕВЕ СВЫШЕ 120 ◦
30. К ГРУППЕ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ ОТНОСЯТСЯ
1. окрошка, свекольники, щи зеленные
2. борщи, щи, рассольники, солянки
3. супы из свежих ягод и плодов, супы из сухофруктов
4. уха, бульоны с гарнирами
31. ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ МЯСА, СОСТОЯЩИЙ ИЗ УДАЛЕНИЯ СУХОЖИЛИЙ, ГРУБЫХ ПЛЕНОК И ХРЯЩЕЙ
32. ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ МЯСА, СОСТОЯЩИЙ ИЗ ОБРАВНИВАНИЯ КУСКОВ ПОЛУЧЕННОГО МЯСА
33. СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, ЗАКЛЮЧАЮЩИЙСЯ В ВАРКЕ ПРОДУКТОВ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИДКОСТИ ИЛИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
34. СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, ПРИ КОТОРОМ ПРОДУКТ ПОЛНОСТЬЮ ПОГРУЖАЮТ В ЖИР, НАГРЕТЫЙ ДО 160-180 ◦С.
35. ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ПЕРВЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД
36. ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ
37. ВИД МЯСА ДЛЯ ПОРЦИОННОГО ПОЛУФАБРИКА - БИФШТЕКС
38. ВИД МЯСА ДЛЯ ПОРЦИОННОГО ПОЛУФАБРИКАТА - ЭСКАЛОП
39. НА ПОП НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ МЯСО КЛЕЙМОВАННОЕ
40. НАЗОВИТЕ ОСНОВНУЮ СОСТАВНУЮ ЧАСТЬ ЩЕЙ
41.ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЙ СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, ПРИ КОТОРОМ ПРОДУКТ ОБЖАРИВАЮТ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 11О-12О ˚С, БЕЗ ОБРАЗОВАНИЯ ПОДЖАРИСТОЙ КОРОЧКИ
42. К МЕХАНИЧЕСКИМ СПОСОБАМ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ОТНОСЯТСЯ
43. БЕЛОК, ПРИДАЮЩИЙ МЯСУ КРАСНЫЙ ЦВЕТ
1. миоглобин
2. миозин
3. коллаген
4. эластин
44. УКАЖИТЕ ТЕМПЕРАТУРУ ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ СУПОВ
1. не выше 14˚С
2. не выше 20˚С
3. не выше 16˚С
4. не выше 40 ˚С
45.НАЗОВИТЕ ОСНОВНУЮ СОСТАВНУЮ ЧАСТЬ РАССОЛЬНИКОВ
46. СОСТАВ НАТУРАЛЬНО - РУБЛЕНОЙ МАССЫ
47. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЙ СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, ЗАКЛЮЧАЮЩИЙСЯ В КРАТКОВРЕМЕННОМ ВОЗДЕЙСТВИИ НА ПРОДУКТ КИПЯЩЕЙ ОДОЙ ИЛИ ПАРОМ
48. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛУФАБРИКАТА – ГУЛЯШ
49. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛУФАБРИКАТА – ПОЖАРКА
50. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛУФАБРИКАТА –АЗУ
51. СОСТАВ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
II . Вопросы на установление соответствия
52. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
| 1. Адгезия | А. Перемещение потока влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру |
| 2. Набухание | Б. Слипание поверхности двух разнородных тел |
| 3. Диффузия | В. Поглощение продуктом жидкости с увеличением объема |
| 4. Термомассоперенос | Г. Извлечение растворимых веществ из продуктов при соприкосновении их с водой |
53. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХАРАКТЕРИСТИКА
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
|
1.Качество продукции
2. Усвояемость
3. Энергетическая ценность
4. Безопасность | А. Количество энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления |
| Б. Совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании | |
| В. Отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека | |
| Г. Степень использования компонентов пищи организмом человека. |
54. СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ХАРАКТЕРИСТИКА
|
1. Фильтрование
2. Перемешивание
3. Растворение
4. Маринование | А. Соединение различных продуктов, с целью получения однородной смеси |
| Б. Разделение суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито) | |
| В. Переход продукта из твердой фазы в жидкую | |
| Г. Выдерживание продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции |
55. ОПЕРАЦИЯ НАЗНАЧЕНИЕ
1.Обвалка А. Удаление грубых пленок и сухожилий
2. Жиловка Б. Обравнивание кусков полученного мяса
3. Зачистка В. Втделение мякоти от костей
56. ЧАСТИ ТУШИ СВИНИНЫ ПОЛУФАБРИКАТ
1. Корейка А. Эскалоп
2. Окорок Б. Свинина духовая
3. Шейная часть В. Рагу
4. Грудинка Г. Буженина
57. ПОЛУФАБРИКАТ ФОРМА
| 1. Бифштекс рубленый | А. Форма колбаски |
| 2. Котлеты 3. Люля-кебаб | Б. Приплюснуто-округлая В. Овально-приплюснутая с одним заостренным концом |
58. ЧАСТЬ ТУШИ ГОВЯДИНЫ ПОЛУФАБРИКАТ
1. Вырезка А. Зразы отбивные
2. Боковой и наружный кусок тазобедренной части Б. Филе
3. Толстый и тонкий край В. Антрекот
4. Грудинка Г. Гуляш
59. ВИД КОНТРОЛЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
| 1. Предварительный | А. Проверка качества готовой продукции |
| 2. Операционный | Б. Контроль поступающего сырья и полуфабрикатов |
| 3. Выходной | В. Проводится по ходу технологического процесса |
60. ПОЛУФАБРИКАТ ПАНИРОВКА
| 1. Люля –кебаб (рубленый п/ф) | А. Мука пшеничная |
| 2. Биточек (из котлетной массы) | Б. Не панируется |
| 3.Фрикадельки (из котлетной массы) | В. Сухари панировочные |
61. ПОЛУФАБРИКАТ ПАНИРОВКА
| 1. Бифштекс рубленый | А. Сухари панировочные |
| 2. Тефтели | Б. Мука пшеничная |
| 3. Котлеты | В. Не панируется |
62. ЧАСТЬ ТУШИ ПОЛУФАБРИКАТ
1. Вырезка (из тонкой части под острым углом) А. Эскалоп
2. Корейка Б. Лангет
3. Толстый и тонкий край В. Бефстроганов
4. Лопаточная, подлопаточная части, грудинка Г. Гуляш
63. ПОЛУФАБРИКАТ ХАРАКТЕРИСТИКА
| 1. Кнельная масса | А. Большое филе без косточки слегка отбивают, смачивают в льезоне и панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой |
| 2. Котлета натуральная | Б. В слегка отбитое большое филе с косточкой и малое филе заворачивают кусочек сливочного масла |
| 3. Котлета по- киевски | В. Мякоть птицы 2-3 раза пропускают через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом |
| 4. Птица или кролик по -столичному | Г. В разрез большого филе вкладывается малое, края большого подвертываются к середине, придавая овальную форму |
64. СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ХАРАКТЕРИСТИКА
| 1. МЕХАНИЧЕСКИЕ | А. Флотация, осаждение, эмульгирование |
| 2. ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ | Б. Просеивание, измельчение, панирование |
| 3. МАССОБМЕННЫЕ | В. Растворение, экстракция, загущение |
65. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХАРАКТЕРИСТИКА
| 1. Органолептические | А. Характеризуют …… |
| 2. Физико-химические | Б. Характеризуют …………. |
| 3. Микробиологические | В. Характеризуют ………….. |
66. КЛАССИФИКАЦЯ СПОСОБОВ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
| 1. Основные | А. |
| 2. Вспомогательные | Б. |
| 3. Комбинированные | В. |
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ 25- 22 «5» 21- 20 «4» 19 – 17 «3» 16 и ниже «2»