Кумба, или мавританский перец (Xylopia aethiopica)
Кустарник, растущий в Западной Африке.
В качестве пряности используются круглые, блестящие, темные семена, близкие по аромату и жгучести к черному перцу.
В настоящее время мавританский перец распространен в странах Западной Африки (Мали, Сенегал, Сьерра‑Леоне, Мавритания), Магриба (Марокко, Алжир, Тунис) и частично в Испании. В другие страны Европы не экспортируется.
Применяется в национальных мясных, овощных и мучных блюдах западноафриканской и арабской кухни.
Негритянский, или гвинейский перец (Xylopia aromatica)
Дерево, растущее в Западной и Центральной Африке. Вывезено и культивируется в Южной Америке и на Антильских островах. Как пряность используются семена — они совмещают в себе крайне сильный своеобразный аромат с «перечной жгучестью средней силы. Широко применяется для приготовления мясных, овощных, мучных и яичных блюд негритянской кухни.
«Душистые перцы»
Под этим названием встречается в торговле и употребляется в кулинарии несколько пряностей, причем ни одна из них не имеет ничего общего с настоящими перцами — растениями семейства перечных.
Доминирующим свойством всех «душистых перцев» является их повышенная и чрезвычайно стойкая ароматичность самых разных оттенков. Ниже приведено описание трех наиболее употребительных «душистых перцев».
Ямайский перец (Pimenta officinalis L.)
Синонимы: гвоздичный перец, ормуш, английский перец, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент. Дерево семейства миртовых.
Родина — острова Карибского бассейна, главным образом Ямайка, дающая почти 85% мирового производства ямайского перца, а также Гаити, Сан‑Доминго, Куба.
В качестве пряности употребляются сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды, представляющие в готовом виде «горошины» размером вдвое‑втрое крупнее «горошин» черного перца, неровной серо‑буроватой окраски. В растертом пудрообразном виде ямайский перец имеет красивый ровный темно‑бежевый цвет с красноватым отливом. Он обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Именно поэтому он получил во Франции название «четверопряности» (катрэпис), проникшее затем в международную кулинарную терминологию.
