Профилактика стафилококковые интоксикации.
В целях предупреждения заражения продуктов питания патогенными стафилококками необходимо проводить ряд мероприятий в отношении возможных источников инфицирования пищи.
Работники уязвимых в энциклопедическом отношений пищевых объектов (молочных заводов, детских молочных кухонь, пищеблоков медицинских учреждений и больниц, предприятий общественного питания) должны ежедневно подвергаться медицинскому осмотру с целью выявления возможных заболеваний, вызываемых стафилококками (катар верхних дыхательных путей, ангина, гнойничковые заболевания кожи рук и других открытых частей тела, ссадины, порезы, ожоги и др.)
Лица имеющие вышеназванные заболевания, не допускаются к работе с пищевыми продуктами; они должны направляться на лечении в поликлинику. Если в связи с легкой степенью заболеваний работники не получают листка нетрудоспособности, они должны переводиться на такие участки работы, которые не связаны с непосредственной обработки продуктов.
Целесообразно, чтобы работники предприятий и цехов по выработке кондитерских изделий с кремом, детских молочных кухонь, пищеблоков детских (особенно дошкольных) учреждений не реже одного раза в 6 мес. проходили осмотр у стоматолога и не реже одного раза 3 месяца – отоларинолога со взятием мазков со слизистой оболочкой носа и зева для выявления носителей патогенного стафилококка и определения характера носительства (с последующей санацией).
Особую роль в профилактике стафилококковых интоксикации играет строгое соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены. Человек очень часто является носителем стафилококка поэтому чрезвычайно важно прервать путь передачи, т.е. предупредил попадания микроба на пищевой продукт. Санация полости рта, забота о состоянии своего здоровья, содержания в частоте рук, тела, одежды, умение пользоваться носовым платком должны стать элементарными навыками работников пищевых предприятий.
Поскольку убитые животные имеют большое значение в инфицировании мясных продуктов, необходимо на мясокомбинатах и убойных пунктах выполнять установленные правила ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Мясо, полученное от убоя коров и овец абсцессов паренхиматозных органов, подлежит обязательному обследованию на зараженность на сальмоннелами и патогенными стафилококками. Возможность использования его в пищу решается в зависимости от результатов использования (при наличных патогенных стафилококков мясо направляется на проверку, а внутренние органы – на техническую утилизацию).
Поскольку мощным источником инфицирования молока патогенными стафилококками могут стать животные, страдающие маститом, необходимо выполнить определенные санитарно-ветеринарные мероприятия по выявлению больных животных и соблюдений правил использования молока от коров больных маститом. В соответствии с «Санитарно-ветеринарными правилами для молочных ферм колхозов и совхозов» (1970) коровы, страдающие маститом изолируются, не подвергаются машинному доению, полученное о них молоко является не пищевым, кипятится и используется только для вскармливания скоту.
Поскольку исключить полностью попадание патогенных стафилококков в сборное молоко практически не возможно, необходимо на фермах, комплексах получаемое от практически здоровых животных молоко сразу же после удоя охлаждать и доставлять на молочные заводы в охлажденном виде (предупреждает размножение попавших в молоке стафилококков и накопление энтеротоксина).
При изготовлении всех молочных продуктов предусматривается обязательная пастеризация молока. Предприятия молочной промышленности могут изготовлять из непастеризованного молока. Предприятия молочной промышленности могут изготовлять из непастеризованного молока только творог, но этот продукт категорически запрещается реализовать в розничной торговле и детских учреждениях (может использоваться только для выработки полуфабрикатов – сырники, вареники, плавленого сыра, а также проявляться на пищеблоки, где используется для приготовления блюд с обязательной термической обработкой).
Среди продуктов, которые вызывают стафилококковую интоксикацию, фигурируют кондитерские изделия с кремом. Большое значение в предупреждении попадания в крем микроорганизмов, в т.ч. патогенных стафилококков, имеет хорошее качества сырья, предварительная обработка его (зачистка сливочного масла, обработка яиц), а также строгое выполнение технологии изготовления и хранения сиропа и крема. В теплый период года (30 апреля по 30 сентября) разрешается выработка крема с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60% (происходит задержка размножения стафилококков). Соблюдение установленных хранений и сроков реализаций кондитерских изделий с кремом также имеют большое значение в профилактике стафилококковых инотоксикаций.
Нередко стафилококковых инотоксикации связанные с употреблением блюд или гарниров из отваренных макаронных изделий. В профилактике их большое значение имеет предупреждении повторного загрязнения этих блюд (чистота оборудования, посуды быстрая реализация блюд, соблюдение установленной температуры в мармитах, личная гигиена персонала и др.)
Достаточная термическая обработка пищевых продуктов – важнейшее условие уничтожения попавших в продукт стафилококков. После изготовления продуктов нельзя допускать нарушение условий хранения (продукты необходимо хранить при температуре выше +80С – лучше 4-80С, поскольку при этой температуре прекращается их реализация (определены СП «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов»)).
5.2.3.2. Пищевые микотоксикозы.
Пищевой микотоксикоз – преимущественно хроническое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продуктов переработки зерна и зернообразных культур (злаковые, кукуруза, горох, арахис, рис), содержащее токсические вещества определенных видов грибов (микотоксины).
Микотоксины (МТ) – это вещество метаболиты плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами и тропностью по отношению к различным органам (печень, почки, ЖКТ, нервная система, сердечная мышца, эндокринные железы, иммунная система), а также мутагенностью, канцерогенностью, тератогенностью. Известно около 100 МТ, продуцируемых более чем 250 видами грибов, относящихся преимущественно к родам: Aspergillus, Penicillium, Fusarium.
Наиболее важное значение в патологии человека имеют афлотоксины (продуценты Asp. flaus, Asp. parasiticus, а также стеригматоценовые (Asp. vecsicolor), фумитремогены (Asp. funigatus), трихотеценовые МТ и зеараленон (Fusdrium), цитринин, патулин (Penicillium))
Наиболее изученными формами грибковых отравлений в настоящее время являются эрготизм, фузариозы и афлотоксикозы.
Эрготизм.
Возникает при употребление в пищу продуктов переработки зерна, содержащих примесь спорыньи – склероция (плотно переплетенные гифы грибов) микроскопического гриба Claviceps purpura.
Спорынья, развивалась на злаковых растениях (ржаные, реже пшеничные колосья), образуют в колосках плотные темно-фиолетовые «рожки» размером от 5 до 20 мм, в которых накапливаться алкалоиды (эрготоксин, эрготамин, эргозин и др.) и биогенные амины (триптамин, гистамин)
Заболевания проявляются в конвульсивной или гангренозной формах.
При конвульсивной форме наблюдения парестезии пальцев рук и ног, головокружения, тонические судороги, иногда принимающие эпилепти-формный характер («злая корча»), а также боли в области желудка и диспепсические расстройства.
Фузариозы (фузариотоксикозы).
Гриб Fusarium поражает зерновые культуры на корню, а также при хранении в условиях повышенной температуры и влажности. Токсины, выделяемые этим грибом, выдерживают нагревание до 1150С в течение часа.
В картине отравления характерны симптомы патологического опьянения (эйфория, возбуждение, головокружение, головная боль, тошнота). Длительность заболевания при однократном употребления такого хлеба (отравление «пьяным хлебом») 1-2 дня. При повторном употребления этого хлеба возбуждение усиливается, отмечается головная боль, головокружение, шум в ушах, неустойчивая походка, судороги. Нередко присоединяются явления со стороны ЖКТ (тошнота, рвота, понос). При длительном пораженного хлеба развивается анемия, тяжелые психические расстройства, потеря трудоспособности.
Одной из наиболее тяжело протекающих форм фузариотоксикозов является алиментарно-токсическая – интоксикация, возникающая при употребления в пищу злаков (просо, пшеница, ячмень, овес, гречиха), перезимовавших под снегом на корню или в валках. Причинной отравления является МТ типа стероидальных сапонинов (спорофузины), продуцируемые грибами Fusarium sporotrichiodes. Отравление могут возникать сразу или через 1-4 недели после употребления зерна. Выделяют 4 стадии болезни.
Первая стадию характеризуется признаками ангины (резкая гипермия глотки, саднение языка, зева, полости рта, боли при глотании), иногда наблюдается рвота, тошнота, общая слабость.
Вторая стадия – лейкопеническая (в крови прогрессивно снижается количество лейкоцитов – 1-2 тыс. в 1 мм3 и тромбоцитов до 50-80 тыс. в 1 мм3 и ниже).
Третья стадия: ангиозно-некротическая – протекает с явлениями геморрагического диатеза (от мелких петехий до сплошных кровоизлияний), наблюдается кровотечение из носа, горла, матки и кишечника. Развивается тяжелая ангина с дифтеретическим воспалением, с признаками некроза и даже гангрены (иногда заболевание заканчивается летальным исходом).
Четвертая стадия – выздоровление.
Афлатоксикозы.
Отравления вызываемые афлатоксинами, представляющими собой продукты метаболизма плесневых грибов из рода Aspergillus, Rhizopu, Penicillium, вегетирующих преимущественно на зернопродуктов. При острых отравлениях после короткого инкубационного периода (от нескольких часов до 2 суток) развивается фаза нейротоксикоза (вялость, нарушение координации движений, судороги, парезы на фоне профузной диареи). Возможны подострые и хронические форм, проявляющиеся в движении роста симптомокомплексе прогрессирующего цирроза печении геморрагическом синдроме. Гепатропное действие афлатоксинов считается специфическим. Оно проявляется остронекротическом действии (дегенеративные изменение печеночной ткани, фокальный некроз) угнетении биосинтеза белков, индицирования первичного рака печени, причем развитие опухолей возможно как при длительном поступлении малых доз афлотоксинов, так и при однократной интоксикации большими дозами.
Профилактика микотоксикозов.
В профилактике микотоксикозов важнейшее значение имеет исключение из питания зараженных пищевых продуктов. Все партии зерна местных заготовок, перезимовавших под снегом, подлежит микологическому исследованию, а также определению токсичности биологическим методом. Важно отметить, что по внешнему виду токсичное зерно практически неотличимо от нетоксичного. Содержании спорыньи продовольственном зерне должно быть небелое 9,05%; фузариозное зерно если заражение не превышает 1% реализуется на общих оснований (при большей степени поражения необходимо проверка на токсичность). Экспериментально доказано возможность выделения афлотоксинов с молоком. Токсичное зерно может быть использовано на технические цели.
5.3. Пищевые отравление немикробного происхождения.
К пищевым отравлениям немикробного происхождения относится отравления растительными или животными продуктами, ядовитыми по своей природе, а также продуктами которые являются съедобными и только при определенных условиях приобретают ядовитые свойства и продуктами, содержащими различные ядовитые примеси (соли тяжелых металлов), сельскохозяйственные ядохимикаты–пестициды недопустимые количества химических консервантов, красителей, ароматизаторов, примесей ядовитых семян, сорняков, растений и др.).
Пищевые отравления немикробной природы наблюдаются значительно реже, чем микробной (5-10% от общего числа пищевых отравлений).
5.3.1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, меры профилактики.
Животного происхождения: икрой рыбой Маринки, усача, иглобрюха, надпочечниками крупного рогатого скота.
Клиническая картинка отравлений икрой названных рыб характеризуется симптомами острого гастроэнтерита: болями в животе, рвоте, поносом (нередко кровавым). Освобожденная от внутренностей рыба безвредна.
При отравлении надпочечниками крупного рогатого скота, на ряду с явлениями гастроэнтерита, наблюдается сильная слабость, брадикардия, расстройства зрения.
К продуктам растительного происхождения относится: ядовитые грибы, ядовитые растения, семена сорняка злаковых культур.