2. Аксененко Г.Р.,Шевело Ф.С. Пищевые отравления и их профилактика. Куйбышев, 1978.
3. Бондарев Л.С., Варенко Ю.С.Ботулизм. Киев,1990.
4. Постовит В.А.. Пишевые токсикоинфекции. Л.,1978.
5. Пишевые отравления и их профилактика. Караганда, 1990.
6. Санитарная микробиология Л. 1988.
7. Вайнбаум Я.С., Коваль В.И., Родионова Т.А.. Гигиена физического воспитания и спорта. –Москва., 2002.-С
Учебный материал для самостоятельной подготовки.
5.1. Пищевые отравления и их классификация
Пищевые отравления – острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребление пищи, массивно обсеменной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы. ВНИМАНИЕ! Пищевые бактериальные заболевания вызванные Salmonella spp., Shigella spp., ЭПКП, ЗИКП, ЭТКП. Campylobaсter jejuni, относят к острым кишечным инфекциям. Количество этих возбудителей в пищевых продуктах может быть невелико (102-103 в г/мл), микроорганизмы размножаются в кишечнике больных, являющийся источником инфекции для окружающих, заболевания сопровождается лихорадкой и купируется антибиотиками сульфаниламидными препаратами, в механизме их передачи помимо пищевых продуктов важную роль играют и другие объекты внешней среды (вода, руки).
К пищевым отравлениям не относиться заболевание, вызываемые преднамеренным ведением в пищу какого-либо яда с целью самоубийства, убийства или алкогольного опьянения; являющейся следствием ошибочного использования в быту какого-либо ядовитого вещества вместо пищевого, пищевая аллергия, и заболевание возникающие в результате поступления в организм избыточного количества витаминов и других питательных веществ.
В основу действующей в настоящее время классификации (№2436-81, утверждена зам. министром здравоохранения СССР 30.07.81 г.) положен этиологический (пищевые отравления делятся на три группы: микробные немикробные, не уточненной этиологии) и патогенетический принцип (микробные пищевые отравления делятся на токсикоинфекции, токсикозы и миксты). Немикробные пищевые отравления делятся на отравления продуктами по своей природе; отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях; отравления примесями химических веществ.
Классификация пищевых отравлений.
| Группа отрав-лений | Подгруппа отравлений | Причинный (этиологический) фактор заболеваний |
| Микроб | Пищевые токсикоин-фекций | Бактерии рода E. Coli (энтеропатогенные серотицы) Бактерии рода Proteus (Proteus mirabilis et vulgaris) Энтерококки (Str. Feacalis var/ lequefacienset zymogenus) Спорносные анаэробы(CL. rerfringens) Патогенные галофилы (Vibrio parahdemolitus) Спорносные аэробы (Bas. cerus) Малоизученные микроорганизмы (Citrobacter Hafnia, Klebsiella,Pseudomonas, Aeromonas и др.) |
| Токсикозы | ||
| Бактериальные | Энтеротоксигенные стафилококки (Staphylococcus aurens). Cl. Botulinum | |
| Микотоксикозы | Грибы рода Aspergillus Грибы рода Fusarium Грибы рода Claiceps purpura | |
| Миксты (смешанной этиологии) | Bac. и энтеротоксигенный стафилококк B. и энтеротоксигенный стафилококк | |
| Немикробные | Отравление продуктами, ядовитыми по своей природе | |
| Растительного происхождения | Ядовитые грибы (белая поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.): условно съедобные грибные подвергнутые кулинарной обработке (сморчковые грибы, валуй, волнушки, грузди и др.) Дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, вех ядовитый, болиголов, аконит, бузина др.) Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (триходесма, гелиотроп, сафора и др.) | |
| Животного происхождения | Икра и молоко некоторых видов рыб (маринка, севанский омуль, усач, иглобрюх, и др.) Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа и др.) | |
| Отравление продуктами ядовитыми при определенных условиях | ||
| Растительного происхождения | Горькие ядра косточковых плодов (персиков, абрикоса, вишни, миндаля и др., содержащие амигдалин). Орешки (семена) бука, тунга, рицинин и др. Бобы сырой фасоли, содержащие фазин. Проросший (зеленный) картофель, содержащий соланин. | |
| Животного происхождения | Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (налим, щука, скумбрия и др.) Мидии Мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений) | |
5.2. Пищевые отравления микробной природы.
Пищевые отравления микробной природы называются заболевания которые возникают после употребления пищи, содержащие живые микробы или продукты их жизнедеятельности (токсины) клинически протекающие с более или менее выраженными явлениями токсикоза организма. Они составляют 65-95% от всех вспышек пищевых
5.2.1. Пищевые токсикоинфекции.
Пищевые токсикоинфекции являются острыми заболеваниями возникающие, при употреблении пищи, содержащие большое количество (от 1 до 48 часов) живых клеток определенных видов установленных микроорганизмов и токсинов выделяющихся при их размножении и гибели. Клинико-эпидемиологическими особенностями пищевых токсикоинфекций является короткий инкубационный период (от 1 до 48 часов), внезапное острое начало без предвестников заболеваний, короткое (1-3 сутки) и в большинстве случаев доброкачественное течение, симптомы острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, диарея, боли в области живота, иногда повышение температуры и лихорадка), слабый или отсутствие эффекта от применения антибиотиков для лечения и профилактики, отсутствие вторичного инфицирования и эпидемического «хвоста» поражения нескольких людей, связанного в употреблением одного пищевого продукта (чаще не подвергающегося повторной термической обработке: салаты, винегреты, мясные и рыбные ассорти, изделия из рубленного мяса, заливные и т.д.).
Заболевания, вызванные микробами группы кишечной палочки возникают в форме массовых, групповых и семейных вспышек. В настоящее время установлено значительное количество патогенных серотипов кишечной палочки (О26, О28, О111 и др.), способны вызвать пищевые и токсикоинфекции. Основным резервуаром патогенных серотипов кишечной палочки являются больные дети и взрослые (с колиэнтеритами, колибактериальными септицимиями и др.), а также дольные животные, особенно молодняк, со специфическими заболеваниями желудочно-кишечного тракта (колибациллеозом). Заболевания вызываются в основном готовой пищей или пищевыми продуктами, используемыми без термической или повторной термической обработки. Эти продукты обмениваются микроорганизмами через руки работников пищеблоков, посуду, воду, оборудование, насекомых, при нарушении санатории, производственной или личной гигиены на предприятиях в быту. Одним из основных условий возникновения заболевания является массивность обсеменения управляемых продуктов.
Для токсикоинфеций, вызываемых группой протея (Pr. Vulgaris, Pr. mirabilis) весьма специфичны длительные рецидивирующие вспышки обусловленные повторным заражением продуктов и сырья в случаях антисанитарного состояния пищевого объекта. Для них характерна отчетливая сезонность – преобладание заболеваний в теплый период года. Основная причина токсикоинфекций протейной этиологии служат готовые блюда и отдельные пищевые продукты (мясо, рыба, и др.), массивно обсемененные. Клинические проявления характеризуется сравнительно продолжительным инкубационным периодом (иногда до 20 часов и более), тяжелым течение заболеваний. Основным симптомами является многократная рвота и понос, сильные режущие, схваткообразные боли в животе. В тяжелых случаях возможны летальные исходы, обычно выздоровление наступает на 2-3 суток. Наряду с широким распространением Cl. рerfringens во внешней среде, где они по преимуществу являются сапрофитами, встречаются патогенные штаммы этого микроорганизма, которые способны продублировать сложные по химическому составу и действию токсины (летальный энтеротоксин, гемотоксин, некротоксин и др.). Основным источником Cl. Рerfringensё служат – животные больные и бациллоносители. Температурным оптимум размножения вегетативных форм от38 до 430С, но рост и токисинообразование протекает весьма интенсивно и при комнатной температуре Cl. Рerfringensё способны образовать термоустойчивые споры (погибают при прожаривании мяса или варке его под давлением в кусках не более 2-3 кг). В основном возникновение токсикоинфекций связанно с потреблением мяса и мясопродуктов (мясной фарш), птицы, рыбопродуктов (солевые консерванты и нитриты в известной степени препятствует размножению микроорганизмов и поэтому редки заболевания связанные с потреблением колбасных и других изделий с добавлением этих солей).
Инкубационный период сот 20 до 60 часов. Заболевания характеризуется появление спастической боли в кишечнике, тошнотой (реже рвотой), пенящегося с гнилостным запахом стула до 20 раз в сутки. Температура нормальная или субфебрильная, однако в отдельных случаях повышается, появляются головные боли, мышечные судороги, стул с кровью. Возбудители группы С и F более агрессивны. Они могут вызвать «некротический энтерит» с летальностью достигающей 35%. Токсикоинфекции данного типа не имеют выраженной сезонности, большинство их обусловлено нарушении технологии кулинарной обработки хранения готовых блюд.
В. cerus длинное время рассматривался как чистый сапрофит (встречается в воде, почве, на одежде). Наиболее часто обсеменяются Колбасные изделия, кулинарные изделия, и особенно молоко (как сырое, так и пастеризованное). Однако следует отметить, что у этого микроба отсутствует избирательность к отдельным пищевым продуктам (он в разной степени может размножаться в пищевых продуктах растительного и животного происхождения, не вызывая при этом органолептических изменений). Клиническая картина пищевого отравления носит характер острого токсикоза. Отмечаются боли в животе, тошнота, понос до 10-20 раз в сутки. Рвота и лихорадка бывают через 1-2 дня.
5.2.2. Меры профилактики
Основные принципы профилактики токсикоинфекций:
1.Изоляция источника возбудителя инфекции.