Розрахунок корисної площі комори добового запасу
| Найменування обладнання | Тип, марка | К-сть | Розміри, мм | Корисна площа, | ||
| l | b | h | ||||
| Підтоварник | ПТ-2 | 1 | 1050 | 840 | 280 | 0,88 |
| Стелаж | СПС-2 | 1 | 1200 | 530 | 2000 | 0,66 |
| Стіл | Парма | 1 | 800 | 630 | 860 | 0,50 |
| Разом | 2,05 | |||||
= 
= 5, 11 
Площа електрощитової складає 8
Вентиляційну камеру проектуємо на даху будівлі, таким чином ми уникнемо вібрації і шуму, що негативно впливають на персонал. Розміри камери приймаємо 10 
цієї площі буде достатньо для монтажу і обслуговування обладнання.
2.9 Об’ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства
Визначаємо загальну площу будівлі, кількість поверхів, конфігурацію. Для розрахунку корисної площі будівлі складено зведену таблицю площ приміщень табл. 2.42.
Таблиця 2.42
Склад і площі приміщень закладу
| Найменування приміщень | Площа приміщень, 
|
| Торговельні | |
| Вестибюль | 13 |
| Гардероб | 6,4 |
| Зала кафе | 97,14 |
| Сервізна | 3,97 |
| Разом | 120,51 |
| Виробничі | |
| Загально-заготівельний цех | 10,66 |
| Доготівельний цех | 16,85 |
| Мийна кухонного посуду | 5,7 |
| Мийна столового посуду | 8,32 |
| Разом | 41,53 |
| Складські | |
| Приміщення холодильних шаф | 4,83 |
| Комора сухих продуктів | 5,88 |
| Комора напоїв | 1 |
| Комора овочів | 3,42 |
| Комора добового запасу | 5,4 |
| Комора інвентарю та тари | 5,34 |
| Завантажувальна | 15,00 |
| Разом | 40,87 |
| Адміністративно-побутові | |
| Кабінет директора та бухгалтера | 8,00 |
| Гардероб персоналу (жіночий) | 7,70 |
| Гардероб персоналу (чоловічий) | 3,30 |
| Кімната офіціантів | 4,00 |
| Разом | 23,00 |
| Технічні | |
| Електрощитова | 8,00 |
| Разом | 8,00 |
Корисна площа закладу, 
| 241,91 |
Корисну площу визначаємо як суму площ приміщень, отриманих розрахунковим шляхом або взятих за нормативами:
= 
+ 
+ 
+ 
+ 
, (2.40)
= 128,83+33,21+40,87+23,00+16,00 = 241,91
де: – корисна площа будівлі, ;
– площа торговельних приміщень, ;
- площа виробничих приміщень, ;
- площа складських приміщень, ;
- площа адміністративних приміщень, ;
- площа технічних приміщень, .
Робочу площу визначаємо з урахуванням площ коридорів за формулою:
= · 
, ; (2.41)
= 241,92·1,25 = 302,4 .
де: – коефіцієнт, що враховує коридори, = 1,03…1,15 (для невеликих закладів та закладів високого класу → max, для великих закладів ( понад 200 місць) та закладів з кількома поверхів → min).
Загальну площу закладу визначаємо з врахуванням площі, яку займають конструктивні елементи будівлі (стіни. Сходи, вентиляційні шахти, ліфти, тощо) за формулою:
= · 
, ; (2.42)
= 302,4 ·1,15 = 347,76 .
де: – коефіцієнт збільшення площі = 1,03…1,15 (для невеликих закладів та закладів високого класу → min, для великих закладів ( понад 200 місць) та закладів з кількома поверхів → max).
Визначаємо розміри і пропорції будівлі. Для будівлі прямокутної форми, задавши ширину, визначаємо довжину:
= 
= 
= 19,3; (2.43)
де: – довжина будівлі, м;
– ширина будівлі, м ( = 12 м, 18 м, 24 м).
Отже розміри будівлі на плані складають 18x21, прямокутної форми, сітка колон 6x6 та 6x3, висота поверху 3,2 м.
Зі сторони виробничого двору буде встановлена розвантажувальна рампа. Будівля матиме шість входів: центральний, для завантаження і розвантаження сировини, вхід для електрощитової, окремий вхід для працівників, вхід до мийної кухонного посуду, вхід до мийної столового посуду.
Всі приміщення будуть зручно зв’язані між собою коридорами, ширина яких становитиме 1,8 м. Складська група приміщення буде розміщена єдиним блоком. Всі виробничі цехи знаходяться у північно-східній частині будівлі.
В приміщеннях, окрім комор будуть забезпечені природнє і штучне освітлення і відокремлений мікроклімат.
Технічні відділення будуть розміщені єдиним блоком згідно дотримання санітарно-гігієнічних вимог.
2.10. Організація виробництва
Враховуючи попередні розрахунки, які наведені в таблиці 2.2 складаємо план-меню. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту. Форма меню наведена в табл. 2.43.
Таблиця 2.43
ПЛАН-МЕНЮ ОБІДУ НА 22 ЖОВТНЯ 2014 р.
|
№ за збірником рецептур |
Назва страви | Кількість страв | Випуск страв партіями | Відповідальний за приготування страв повар | ||
| до 11 год. ч. | до 13 год. ч. | до 15 год. ч. | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Гарячі напої | ||||||
| 1009 | Чай «Ceylon Black» | 45 | 3 | 3 | 3 | |
| 1009 | Чай «Ceylon Green» | 45 | 3 | 3 | 3 | |
| 1011 | Чай з молоком «Молочна хмаринка» | 50 | 3 | 3,4 | 3 | |
| 1029 | Гарячий шоколад | 50 | 3 | 3 | 3 | |
| Разом | 190 | |||||
| Холодні напої | ||||||
| 1041 | Напій апельсиновий | 45 | 3 | 3 | 3 | |
| Покупні | Сік «Sandora Jusc» в асортименті | 45 | 3 | 3 | 3 | |
| 1019 | Коктейль молочно-шоколадний | 50 | 3 | 3,4 | 3 | |
| 1021 | Коктейль молочно-банановий | 50 | 3 | 3 | 3 | |
| Разом | 190 | |||||
| Молоко і кисломолочні продукти | ||||||
| 1031 | Молоко кип’ячене | 100 | 5 | 10 | 5 | |
| Покупні | Кефір | 100 | 5 | 10 | 5 | |
| Покупні | Йогурт «від Простоквашино» в асортименті» | 150 | 10 | 10 | 10 | |
| Борошняні кондитерські і кулінарні вироби | ||||||
| Покупні | Тістечко з заварним кремом | 50 | 10 | 20 | 20 | |
Продовження табл. 2.43
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Покупні | Тістечко «Лісова корзинка» | 60 | 20 | 20 | 20 | |
| Покупні | Тістечко «Тірамісу» | 60 | 20 | 20 | 20 | |
| Покупні | Тістечко з полуницею та ванільним кремом | 60 | 20 | 20 | 20 | |
| Разом | 230 шт. | |||||
| Хлібобулочні вироби | ||||||
| Покупні | Хліб житній | 200 | 60 | 80 | 60 | |
| Покупні | Хліб пшеничний | 394 | 94 | 200 | 100 | |
| Разом | 29 кг | |||||
| Супи | ||||||
| ТК | Суп « Супчик смачний» | 30 | 10 | 10 | 10 | |
| 280/184 | Бульйон курячий з грінками | 30 | 10 | 10 | 10 | |
| 275 | Суп-пюре із свіжих грибів | 17 | 5 | 7 | 5 | |
| Разом | 77 | |||||
| Другі страви | ||||||
| 604 | Сардельки смажені | 60 | 15 | 30 | 15 | |
| 371 | Драники картопляні | 80 | 20 | 30 | 20 | |
| 494 | Сирники з морквою і сметаною | 50 | 10 | 30 | 10 | |
| 1.449 | Оладки з яблуками і сметаною | 70 | 20 | 30 | 20 | |
| 1083/1115 | Млинці з м’ясом та цибулею | 25 | 5 | 15 | 5 | |
| 1083/1125 | Млинці з картоплею та грибами | 60 | 15 | 30 | 15 | |
| Разом | 345 | |||||
| 455 | Картопляне пюре | 70 | 20 | 30 | 20 | |
| 358 | Каша гречана | 80 | 20 | 30 | 20 | |
| 355 | Картопля фрі | 60 | 15 | 30 | 15 | |
| Разом | 210 | |||||
| Холодні страви і закуски | ||||||
| 86 | Салат «Делікатесний» | 120 | 30 | 50 | 40 | |
Продовження табл. 2.43
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 59 | Салат із свіжих помідорів і огірків | 150 | 50 | 50 | 50 | |
| 54 | Салат «Овочевий» | 37 | 10 | 17 | 10 | |
| Разом | 307 | |||||
| Солодкі страви | ||||||
| 935 | Кисіль із полуниці | 20 | 5 | 10 | 5 | |
| 926 | Компот із яблук і слив | 12 | 4 | 4 | 4 | |
| 1015 | Морозиво з фруктами | 25 | 5 | 15 | 5 | |
| 1016 | Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним) | 20 | 5 | 10 | 5 | |
| Разом | 77 | |||||
| Фрукти | ||||||
| 915 | Апельсини з цукром | 30 | 10 | 10 | 10 | |
| 912 | Банани | 55 | 15 | 25 | 15 | |
| 912 | Яблука | 30 | 10 | 10 | 10 | |
| Разом | 13,4 | |||||
Відповідальним за приготування страв буде кухар 5-го розряду в доготівельному цеху і кухар 3-го розряду в заготівельному цеху.
Одержання продуктів зі складу
Основною документацією є – накладна, яку підписує головний бухгалтер і керівник підприємства, а при відпустці товарів – завідувач складом який є матеріально-відповідальною особою.
При отриманні продуктів зі складу перевіряється відповідність їх до вимог по накладним згідно асортименту, масі, якості, і справності тари.
Перед відпуском комірник розкриває тару, перевіряє якість товарів, проводить їх сортування і зачистку. При відпустці продуктів комірник перевіряє черговість: товари, що надійшли раніше, відпускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім із охолоджених камер й у останню чергу картопля та овочі.
Комірник зобов'язаний підготувати мірну тару, ваги, устаткування, інвентар, інструмент.
З отриманням продуктів матеріально відповідальна особа має переконатися в справності терезів, перевірити всі тари, якість продукції, терміни реалізації що виділяються для товарів, простежити за точністю зважування і записом в накладній.
Приймання товарів за якістю проводиться органолептичним способом (з вигляду, кольору, запаху, смаку). Якість повинна відповідати стандартам, ДСТУ. На тарі повинні вказуватися: дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати.
Режими роботи холодного і гарячого цехів з 8:00 до 18:00 години.
Визначаємо явочну чисельність кухарів (табл. 2.35).
Таблиця 2.35