Розрахунок корисної площі доготівельного цеху

Дата: 2025-04-30; Просмотры: 3

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Продовження табл. 2.35

= = 16,85 .

Організація роботи доготівельного цеху

Доготівельний цех призначений для приготування гарячих страв, гарнірів, холодних закусок, солодких страв та ін. Для задовільного протікання технологічного процесу цех матиме зручні зв’язки із заготівельним цехом та залою кафе.

У доготівельному цеху виділені наступні місця:

- робоче місце приготування гарячих страв та гарнірів;

- робоче місце приготування холодних страв. Закусок та солодких страв.

Режим роботи доготівельного цеху – з 8:00 до 18:00. В цеху працюватиме чотири кухаря один з яких п’ятого розряду а троє четвертого розряду по 10 годин через день.

Організація робочих місць, їх оснащення необхідним інвентарем і посудом, транспортними засобами, ритмічне постачання сировиною, електроенергією протягом зміни відповідають вимогам наукової організації праці і технологічних схем виробництва.

Доготівельний цех буде забезпечений всім необхідним сучасним тепловим, холодильним обладнанням, виробничими столами, стелажами, мийними ваннами, поличками та ін.

Обладнання буде встановлене пристінковим способом. При його розташуванні були враховані вимоги охорони праці. Над тепловим обладнанням буде влаштований вентиляційний короб.

Цех матиме природне і штучне освітлення. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги будуть облицьовані керамічною плиткою, інша частина буде покрита світлою клейовою фарбою. Підлоги будуть вологонепроникні з ухилом до трапа на 0,015 м, покриті метлаською плиткою.

На мікроклімат доготівельного цеху впливає теплове випромінювання плит. Сприятливі для здоров’я мікрокліматичні умови будуть створені шляхом наявності припливно-витяжної механічної вентиляції. Цех буде забезпечений холодним і гарячим водопостачанням, матиме каналізацію.

Доготівельний цех буде оснащений необхідним сучасним кухонним посудом з нержавіючої сталі: каструлями, сотейниками, сковородами одно - і багатопроційними, відповідним інвентарем: ситами, друшляками, шумівками, консервовідкривачем, лопатками, лотками, обробними дошками. Ємкостями для зберігання готової продукції (різної місткості), терками, ножами, підносами.

Стільниці виробничих столів покриті нержавіючою сталлю, мають гарний дизайн. Для зберігання спецій, солі , приправ будуть влаштовані навісні полиці.

Загальне керівництво виробництвом здійснюватиме завідувач виробництва.

2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень

До торговельної групи приміщень належать зала кафе, гардероб з вестибюлем для відвідувачів, санвузли для відвідувачів.

Розрахунок площі зали кафе

Загальну площу зали визначають, виходячи з кількості місць, типу підприємства, та норм площі на одне місце в залі за формулою:

S = p· , (2.38)

де: S – площа торговельних приміщень, ;

p – кількість місць у залі, чол.;

– норма площі на 1 місце, (1,4 )

Загальна площа зали кафе складає:

S = 64·1,4 = 89,6

Обслуговування відвідувачів у кафе здійснюють офіціанти. Їх кількість знаходять за нормами обслуговування, яка при індивідуальній формі обслуговування, прийнятій у кафе становить 25 місць на 1 офіціанта. Тоді щоденно в кафе працюватиме 64/25≈ 2,56 = 3 офіціанти. Приймаємо, що в кафе працюватиме щоденно 3 офіціанти по 10 годин.

Для створення затишного інтер’єру влаштовуємо у залі столики та стільці. Приймаємо до установки у залі наступні меблі ( табл. 2.36).

Таблиця 2.36

Меблі залу кафе

Для відпускання закупних товарів, кондитерських виробів, фруктів, безалкогольних напоїв, а також приготування гарячих напоїв встановлюємо у залі кафе барну стійку з вмонтованою мийною ванною, за якою встановлено спеціальну пристінну шафу – вітрину. Для зберігання морозива передбачений двохкамерний побутовий холодильник. Для приготування чаю приймаємо електричний чайник. Розрахунок площі бару зводимо у табл. 2.37.

Таблиця 2.37