Розрахунок об’єму котлів для других страв
| Назва страви | Норма н/ф на 1 порц., г | К-сть страв, шт. | Маса продуктів, кг | Обємна маса продуктіу, кг/ 
| Об’єм продукту,
| Норма водиЮ
| Об’єм води,
| Розрахунковий об’єм котла,
| Вид посуду |
| Картопляне пюре | 75 | 70 | 0,7 | 0,6 | 1,7 | 5 | 1,8 | 3,8 | 4(каструля) |
| Каша гречана | 75 | 80 | 0,7 | 0,6 | 1,7 | 5 | 1,8 | 3,8 | 4(каструля) |
Розрахунок сковорід здійснюється за площею поду чаші або за її місткістю. Основою для їх розрахунку є кількість виробів, що реалізується за максимальне завантаження зали.
Визначаємо розрахункову площу поду сковороди для смаження штучних виробів за формулою:
= 
(2.29)
де: – розрахункова площа поду чаші, 
;
– кількість виробів, що обсмажуються за розрахунковий період, порц.;
- площа одного виробу, ( = 0,01-0,02) ;
φ – обіговість сковороди за розрахунковий період, раз.
φ = 
(2.30)
де: T – тривалість розрахункового періоду, T = 1 год. (60 хв.);
– тривалість циклу теплового оброблення, хв.
До розрахункової площі чаші сковороди додається 10% на нещільності прилягання виробів.
Загальна площа чаші сковороди буде дорівнювати:
= 1,1· 
(2.31)
Для теплового оброблення продуктів масою, насипом , загальну площу поду сковороди визначаємо за формулою:
= 
, (2.32)
де: Q – маса продукту, що обробляється за розрахунковий період, кг;
γ – об’ємна маса продукту, кг/ 
;
h – товщина шару продукту, м (h = 0,05-0,20м);
K – коефіцієнт заповнення сковороди, K = 0,65.
Після розрахунку площі поду сковороди за довідниками підбираємо сковороду продуктивністю, близько до розрахункової.
Кількість сковорід визначаємо за формулою:
= 
(2.33)
де: 
– площа поду чаші стандартної сковороди, ;
Розрахунки проводимо за дві години максимальної реалізації і зводимо у табл. 2.31.
Таблиця 2.31
Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів
| Назва страви | Мвса 1 порції н/ф, г | К– сть порц. за годину, порц. | Плоша 1-го виробу,
| Тривалість теплового обробляння, хв. | Обіговість площі поду, раз | Розрахункова площа поду,
| Загальна площа поду,
|
| Сардельки смажені | 50 | 8 | 0,01 | 10 | 6 | 0,0067 | 0,007 |
| Драники картопляні | 80 | 11 | 0,01 | 15 | 4 | 0,0067 | 0,007 |
| Сирники | 80 | 7 | 0,01 | 10 | 6 | 0,005 | 0,006 |
| Оладки з яблуками і сметаною | 80 | 9 | 0,01 | 15 | 4 | 0,0075 | 0,008 |
| Млинці з м’ясом та цибулею | 90 | 4 | 0,01 | 10 | 6 | 0,0083 | 0,009 |
| Млинці з картоплею та грибами | 90 | 8 | 0,01 | 10 | 6 | 0,0067 | 0,007 |
Для смаження оладків та млинців приймаємо спеціальну сковороду з ручкою на плитну з площею з площею 0,0616 
. Інші страви готуватимуться на електричній сковороді КИЙ-В ЖН з площею 0,2 .
Розрахункову площу поверхні жарочної плити на годину максимального завантаження визначаємо, як суму площ необхідних для приготування окремих страв за формулою:
= 
+ 
+ 
= 
(2.34)
де: P – кількість посуду, необхідного для приготування страв даного виду за розрахунковий час;
f – площа, зайнята посудом, ;
τ – тривалість теплової обробки, хв.;
Загальну площу поверхня смаження розраховуємо за формулою:
= 1,3· (2.35)
де: 1,3 – коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання посуду.
Холодні страви готують заздалегідь, тому в розрахунок поверхні плити включають лише ті страви, які реалізують одразу після теплової обробки. При цьому смажені страви беруть із кількості на одну годину максимального завантаження зали, варені – на 2 години. Плити розраховуємо на 1 годину максимального завантаження. Дані розрахунку зводимо в табл. 2.23.
Таблиця 2.23
Розрахунок і підбір плит
| Назва страви | К-сть порцій на годину максимального завантаження, порц. | Назва на плитного посуду | Місткість на плитного посуду,
| Кількість на плитного посуду, шт. | Площа яку займає на плитний посуд,
| Тривалість теплового оброблення, хв. | Розрахункова площа поверхні смаження плити,
|
| Картопляне пюре | 9 | каструля | 4 | 1 | 0,0327 | 25 | 0,0136 |
| Каша гречана | 11 | каструля | 1 | 0,0327 | 20 | 0,0109 | |
| Оладки з яблуками і сметаною | 9 | сковорідка | 1 | 0,0616 | 10 | 0,0154 | |
| Млинці з м’ясом та цибулею | 4 | сковорідка | 1 | 0,0616 | 10 | 0,0154 | |
| Млинці з картоплею та грибами | 8 | сковорідка | 1 | 0,0616 | 10 | 0,0154 | |
| Разом | 0,07 |
= 1,3 · 0,07 = 0,09
Приймаємо до установки цеху плити КИЙ-В та ПЄ-2-Ш із площею жарочної поверхні 0,28 і об’ємом 52 . В комплект входить вертиль для жарочної шафи (для приготування страв на вертилі).
Також встановлюємо на столі фритюрницю КИЙ-В, ФР-4 (150x259x195) об’ємом 4 л для приготування картоплі фрі та страв у фритюрі.
Приймаємо в цеху для виробничих цілей мікрохвильову піч з мультифункціями LG MJ-3281.
Для зберігання запасу продуктів, які швидко псуються та холодних страв, у відділенні необхідно встановити холодильне обладнання.
Приймаємо до встановлення у цеху холодильну шафу ШХС-0,5 (600x660x1950), в якій одночасно може зберігатися сировина і напівфабрикати, в кількості яка б забезпечила безперебійну роботу на протязі зміни.
Розрахунок працівників
Розраховуємо трудовитрати цеху для виконання виробничої програми розрахункового дня за формулою:
А = n · 
·100, люд – сек. (2.36)
де: n – кількість страв даного виду порцій;
А – трудовитрати на виготовлення однієї страви, люд-сек.;
– коефіцієнт трудомісткості страви.
Розрахунок трудовитрат, необхідних для виконання виробничої програми цеху зведемо в табл. 2.34.
Таблиця 2.34
Розрахунок трудовитрат
| Назва страви | Кількість страв, порцій | Коефіцієнт трудомісткості | Трудовитрати люд-сек. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Суп « Супчик смачний» | 150 | 1 | 15000 |
Продовження табл. 2.34
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Бульйон курячий з грінками | 130 | 0,8 | 10400 |
| Суп-пюре із свіжих грибів | 150 | 1 | 15000 |
| Сардельки смажені | 50 | 0,6 | 3000 |
| Драники картопляні | 80 | 0,8 | 6400 |
| Сирники з морквою і сметаною | 80 | 0,8 | 6400 |
| Оладки з яблуками і сметаною | 80 | 0,8 | 6400 |
| Млинці з м’ясом та цибулею | 90 | 0,8 | 7200 |
| Млинці з картоплею та грибами | 90 | 0,8 | 7200 |
| Картопляне пюре | 75 | 0,8 | 6000 |
| Каша гречана | 75 | 0,8 | 6000 |
| Картопля фрі | 75 | 0,8 | 6000 |
| Салат із свіжих помідорів і огірків | 90 | 1 | 9000 |
| Салат «Делікатесний» | 90 | 1 | 9000 |
| Салат «Овочевий» | 90 | 1 | 9000 |
| Кисіль із полуниці | 150 | 0,6 | 9000 |
| Компот із яблук і слив | 70 | 0,6 | 4200 |
| Морозиво з фруктами | 80 | 0,5 | 4000 |
| Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним) | 80 | 0,5 | 4000 |
| Апельсини з цукром | 150 | 0,2 | 3000 |
| Банани | 70 | 0,2 | 1400 |
| Яблука | 80 | 0,2 | 1600 |
| Разом | 149200 |
Явочну чисельність виробничих працівників цеху визначаємо за формулою:
= 
; чол., (2.37)
де: - явочна чисельність кухарів, чол.;
T – тривалість робочої зміни (T = 10 год.);
λ – коефіцієнт підвищення продуктивності праці (λ = 1,14);
Явочна чисельність працівників доготівельного цеху складає:
= 149200/(3600·10·1,14) ≈ 3,6 = 4 чол.
Отже приймаємо в одній бригаді одного кухаря 5 розряду і трьох 4 розряду, які працюють по 10 годин.
Немеханічне обладнання приймаємо відповідно із виділеними у доготівельному цеху робочими місцями:
Робоче місце приготування гарячих страв, гарнірів обладнуємо:
- столом виробничим типу СП-1200 для допоміжних робіт (ручне нарізання продуктів, змішування інгредієнтів тощо) – 2шт.;
- столом виробничим типу СП-1200 для встановлення малогабаритного теплового обладнання – 1шт.;
- бачок для відходів – 1шт.
Робоче місце приготування холодних страв, напоїв обладнуємо:
- столом виробничим типу СП-1200 для допоміжних робіт (ручне нарізання продуктів, змішування інгредієнтів тощо) – 1шт.;
- ванну мийну пересувну типу ВМ/530 для промивання гарнірів, круп, підготування продуктів та ін. (спільна з робочим місцем приготування страв) – 1шт.:
- бачок для відходів – 1шт.;
Додатково приймаємо:
- стелаж пересувний типу СТР-124 – 1шт.;
- ваги циферблатні ВНЦ-02 – 1шт.;
- раковина для миття рук 1шт.
Таблиця 2.35