Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе
| Назва страви | Кількість порцій | Години реалізації | |||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | ||
|
| |||||
| 0,076 | 0,126 | 0,134 | 0,101 | ||
| Суп « Супчик смачний» | 30 | 2 | 5 | 5 | 5 |
| Бульйон курячий з грінками | 30 | 2 | 5 | 5 | 5 |
| Суп-пюре із свіжих грибів | 17 | 1 | 3 | 3 | 3 |
| Сардельки смажені | 60 | 6 | 8 | 8 | 7 |
| Драники картопляні | 80 | 6 | 10 | 11 | 11 |
| Сирники з морквою і сметаною | 50 | 6 | 7 | 7 | 7 |
| Оладки з яблуками і сметаною | 70 | 7 | 9 | 9 | 9 |
| Млинці з м’ясом та цибулею | 25 | 2 | 4 | 4 | 4 |
| Млинці з картоплею та грибами | 60 | 6 | 8 | 8 | 7 |
| Картопляне пюре | 70 | 7 | 9 | 9 | 9 |
| Каша гречана | 80 | 6 | 10 | 11 | 11 |
| Картопля фрі | 60 | 6 | 8 | 8 | 7 |
На підставі графіка реалізації страв робимо розрахунок теплового обладнання. Розрахунок ведемо на дві години максимального завантаження залу, тобто з 12:00 до 14:00.
До теплового обладнання відносяться: плити електричні, сковороди електричні, фритюрниці.
Об’єм котлів для приготування супів розраховуємо за формулою:
= 
, (2.24)
де: – розрахунок місткості котла, 
;
n – кількість страв, що реалізують за розрахунковий період;
– норма страви на 1 порцію, 
Розрахунок подаємо в табл. 2.29.
Таблиця 2.29
Об’єм котлів для приготування супів
| Назва страви | Норма страви на 1 порц., 
| К-сть страв, порц. | Розрахункова місткість котла | Вид та стандартна місткість котла |
| Суп « Супчик смачний» | 0,25 | 30 | 11,8 | 12 (каструля) |
| Бульйон курячий з грінками | 0,25 | 30 | 11,5 | 12 (каструля) |
| Суп-пюре із свіжих грибів | 0,2 | 17 | 4,7 | 6 (каструля) |
Бульйон курячий та супи готуються вранці і зберігаються охолодженими в холодному цеху, а при подачі розігрівається в порційній посудині.
Приймаємо дві каструлі по 12 л та каструлю 6 л.
Розраховуємо місткість котлів для варіння других страв, гарнірів.
Місткість котлів розраховуємо за формулою:
= 
, (2.25)
Кількість води для варіння приймаємо за збірником рецептур.
Для продуктів, що не набрякають використовують таку формулу:
= 
, (2.26)
де: 
– об’єм, що займають продути і вода, 
1,15 – коефіцієнт, що враховує покриття продуктів водою;
K – коефіцієнт заповнення котла (K = 0,85).
= 
, (2.28)
де: 
– маса продуту (нетто), кг;
– об’ємна маса продукту, кг/ .
Другі страви готуються на 1 годину максимальної реалізації.
Розрахунок об’єму котлів для приготування других страв зводимо у табл. 2.30.
Таблиця 2.30