Розрахунок корисної площі загально - заготівельного цеху

Дата: 2025-04-30; Просмотры: 6
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0

№

п/п

 

 

 

 

Найменування

обладнання

 

 

Марка

Габаритні розміри тари, мм

Кількість одиниць обладнання, шт.

Корисна площа,

a b h
  1   Картоплечистка Saturn ST- FP8508   260   260   260   1   на столі
2 Овочерізка HLC-300 280 200 310 1 на столі
3 Холодильна шафа ШХС-0,5 600 660 1950 1 0,40
4 Стіл виробничий СП-1200 1200 840 860 2 2,02
5 Підтоварник ПТ-2А 1000 600 280 1 0,60
6 Ванни мийні ВМСМ-1 630 630 860 2 0,79
7 М’ясорубка FIMAR 8/D 300 260 360 1 на столі
8 Стелаж СТР-124 600 500 1800 1 0,30
9 Раковина Р-4 400 400 200 1 0,16
10 Полиця настінна ПН-32/1200 1200 200 200 2 на стіні
11 Ваги ВНЦ-02 300 200 110 1 На столі
  Разом           4,27

= = 10,66 .

Організація роботи загально - заготівельного цеху.

 

Для обробки м’ясопродуктів, птиці та овочів на підприємстві проектується загально - заготівельний цех. Загально - заготівельний цех працюватиме з 8:00 до 18:00 години. Згідно з умовами протікання технологічного процесу на підприємстві відділ розташовується поруч із групою складських приміщень та має зручні зв’язки із іншими відділами.

Виходячи із невеликої кількості продукції, що випускається в загально – заготівельному цеху виділені два робочі місця:

- робоче місце обробки м’ясопродуктів та птиці.

- робоче місце обробки овочів та приготування напівфабрикатів із них.

На технологічній лінії оброблення овочів робочі місця обладнані: картоплечисткою, овочерізкою, виробничими столами, підтоварником, мийною ванною. Лінія оброблення м’ясної продукції обладнана: м’ясорубкою, холодильником, виробничими столами, мийною ванною.

Для відходів передбачається пластиковий контейнер. На видному місці будуть розміщені правила техніки безпеки, обов’язки працівників та технологічні схеми оброблення продукції.

Напівфабрикати готуватимуться по мірі необхідності, але з невеликим запасом.

В загально - заготівельному цеху працюватимуть дві бригади. В одній з бригад буде працювати кухар 3 розряду.

За організацію роботи загально – заготівельного цеху відповідатиме завідувач виробництва.

 

2.6.2 Розрахунок доготівельного цеху

Доготівельний цех призначений для приготування гарячих страв, соусів та гарнірів, а також холодних закусок та страв, холодних напоїв.

Виробничу програму доготівельного цеху складаємо на основі виробничої програми підприємства (табл. 2.3) і оформлюємо у вигляді таблиці 2.26, враховуючи при цьому, що гарячі напої та коктейлі будуть готуватись за барною стійкою у залі підприємства.

Таблиця 2.26

Виробнича програма доготівельного цеху

№ за збірником рецептур   Назва страви   Вихід, г   Кількість страв, порц.
ТК Суп « Супчик смачний» 150 30
280/184 Бульйон курячий з грінками 130/20 30
275 Суп-пюре із свіжих грибів 150 17
604 Сардельки смажені 50 60
371 Драники картопляні 80/20 80
494 Сирники з морквою і сметаною 80/20 50
1.449 Оладки з яблуками і сметаною 80/20 70
1083/1115 Млинці з м’ясом та цибулею 90/5 25
1083/1125 Млинці з картоплею та грибами 90/5 60
455 Картопляне пюре 75 70
358 Каша гречана 75 80
355 Картопля фрі 75 60
59 Салат із свіжих помідорів і огірків 90 150
86 Салат «Делікатесний» 90 120
54 Салат «Овочевий» 90 37
935 Кисіль із полуниці 200 20
926 Компот із яблук і слив 200 12
1015 Морозиво з фруктами 150 25
1016 Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним) 150 20
915 Апельсини з цукром 70/20 30
912 Банани 80 55
912 Яблука 80 30

Відповідно із виробничою програмою цеху, виділяємо робочі місця з виготовленням окремих груп страв. Подаємо схему технологічного процесу у вигляді таблиці 2.27.

Таблиця 2.27

Схема технологічного процесу доготівельного цеху

Робочі місця Група страв Обладнання
Робоче місце виготовлення гарячих страв, борошняних виробів, гарнірів М’ясні овочеві та борошняні страви Плита електрична, сковорода, фритюрниця, стіл, ванна мийна
Робоче місце виготовлення холодних закусок та солодких страв Салати, закуски, холодні напої, солодкі страви Стіл, ванна мийна, шафа холодильна

Доготівельний цех починатиме роботу на годину раніше ніж зал, тобто о 8:00, для того, щоб встигнути приготувати деяку продукцію до приходу відвідувачів. Закінчуватиме свою роботу разом з припиненням роботи залу, тобто о 18:00.

Кухарі працюватимуть по 10 годин двома бригадами через день.

Для забезпечення безперервної роботи зали, страви готуватимуться невеликими партіями відповідно до кількості споживачів.

Складаємо графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе з урахуванням коефіцієнтів перерахунку ( табл. 2.28).

З метою розрахунків обладнання, які виконуємо на годину максимальної реалізації, складаємо графік реалізації страв у залах підприємства.

Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи кафе визначаємо за формулою:

= · (2.21)

де: – кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів, порц.;

- кількість страв, що реалізуються за день, порц.;

- коефіцієнт перерахування для даної години.

Коефіцієнт перерахунку за кожну годину роботи зали визначаємо за формулою:

= , (2.22)

= , (2.23)

де: , – коефіцієнт перерахунку для страв, що реалізують відповідно протягом всього дня і в окремі періоди роботи залу (супи);

, , – кількість відвідувачів, що обслуговується у залі відповідно за годину, період реалізації страви і за день, чол..

Таблиця 2.28