Виробнича програма загально-заготівельного цеху ( м’ясна сировина)
| Найменування страв | Сировина | Маса брутто,кг | Відходи | Маса нетто,кг | Назва н/ф | К-сть н/ф, порц., шт. | |
| % | кг | ||||||
| Бульйон курячий | Кури (потрошоні) | 2,08 | 6 | 0,12 | 1,96 | Порційний шматок | 40 |
| Млинці з м’ясом | Яловичина | 2,57 | 3 | 0,08 | 2,49 | Фарш | 30 |
Таблиця 2.19
Виробнича програма загально-заготівельного цеху ( овочі, фрукти)
|
Сировина | Кількість,кг | Відходи | Вихід н/ф | Найменування н/ф | |
| % | кг | ||||
| Картопля | 50,43 | 25 | 12,61 | 37,82 | Миття, чищення, нарізання |
| Морква | 1,43 | 20 | 0,29 | 1,14 | Миття, чищення, нарізання |
| Петрушка (зелень) | 1,13 | 26 | 0,29 | 0,84 | Перебирання, миття |
| Помідори свіжі | 7,06 | 2 | 0,14 | 6,92 | Перебирання, миття |
| Цибуля ріпчаста | 1,00 | 16 | 0,16 | 0,84 | Чищення, миття, нарізання |
| Огірки свіжі | 6,59 | 5 | 0,33 | 6,26 | Перебирання, миття |
| Гриби свіжі | 1,56 | 7 | 0,109 | 1,45 | Перебирання, миття |
| Петрушка (корінь) | 0,12 | 18 | 0,02 | 0,10 | Чищення, нарізання |
| Салат зелений | 0,42 | 33 | 0,14 | 0,28 | Перебирання, миття |
| Полуниці | 0,47 | 3 | 0,01 | 0,46 | Перебирання, миття |
| Яблука | 5,82 | 0,5 | 0,029 | 5,79 | Миття |
| Банани | 6,84 | 0,5 | 0,034 | 6,81 | Миття |
| Апельсини | 5,25 | 0,5 | 0,026 | 5,22 | Миття |
| Капуста цвітна | 1,68 | 48 | 0,81 | 0,87 | Перебирання, миття |
| Гриби сушені | 0,3 | 1 | 0,003 | 0,30 | Перебирання, миття |
М'ясо надходить на підприємство у вигляді великих шматків і використовується відповідно за із їх призначенням. Великі шматки піддаються, у відділення перед використанням, лише зачищенню та миттю. Тому кількість відходів під час виготовлення напівфабрикатів, із цих видів сировини є незначною.
Норми відходів та напівфабрикатів при обробленні овочів приймаємо згідно даних нормативних документів [7] на літньо-осінній період.
Виходячи з незначної кількості сировини, організовуємо робочі місця для оброблення м’ясопродуктів та овочів, обробка яких відбуватиметься з розривом у часі (табл. 2.20).
Таблиця 2.20
Схема технологічного процесу загально-заготівельного цеху
| Робочі місця | Вид сировини | Обладнання |
| 1 | 2 | 3 |
| Робоче місце обробки м’яса | Яловичина, птиця | М’ясорубка, ванна, стіл виробничий, стелаж, холодильник |
| Робоче місце обробки овочів | Коренеплоди, картопля, зелень, свіжі овочі | Овочерізка, картоплечистка, ванна мийна, стіл виробничий |
Для своєчасного забезпечення холодного цеху напівфабрикатами встановлюємо години роботи цеху: 8:00 – 18:00. Робітники цеху працюють у дві бригади по 10 год. Із виходом через день.
У цеху передбачається механізація наступних технологічних операцій:
- чищення картоплі і коренеплодів;
- нарізання овочів;
- подрібнення м’яса (приготування фаршів).
Розраховуємо і підбираємо механічне обладнання.
Визначаємо потребу в механічному обладнанні для обробки овочів, визначені результати зводимо у табл. 2.21, враховуючи, що овочі миються вручну і норми витрат становлять 2% (картопля, морква) [7].
Таблиця 2.21