Дані розрахунку кількості страв

Дата: 2025-04-30; Просмотры: 23
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0
Назва продукції Одиниці виміру Норма споживання однією людиною Кількість порцій
Холодні страви порц. 0,8 307
Супи порц. 0,2 77
Другі страви порц. 0,9 345
Солодкі страви порц. 0,2 77
Разом     807

Закупна та інша продукція
Гарячі напої л 0,1 38,4
Холодні напої л 0,1 38,4
Хлібобулочні вироби кг 0,075 29
Борошняні кондитерські вироби шт. 0,6 230
Цукерки, печиво кг 0,2 77
Фрукти л 0,035 13,4

 

Враховуючи асортиментний мінімум для спеціалізованих кафе з обслуговуванням офіціантами та результати попередніх розрахунків, складаємо виробничу програму зали кафе на 64 місця. Виробничу програму зводимо в табл. 2.3.

Таблиця 2.3

Виробнича програма кафе на 64 місця

№ за збірником рецептур   Назва страви   Вихід, г   Кількість страв. порц.
1 2 3 4

Гарячі напої
1009 Чай «Ceylon Black» 200 45
1009 Чай «Ceylon Green» 200 45
1011 Чай з молоком «Молочна хмаринка» 200 50
1029 Гарячий шоколад 200 50

Разом

 190

Холодні напої
1041 Напій апельсиновий 200 45
Покупні Сік «Sandora Jusc» в асортименті 200 45
1019 Коктейль молочно-шоколадний 150 50
1021 Коктейль молочно-банановий 150 50

Разом

 190

Молоко і кисломолочні продукти
1031 Молоко кип’ячене 200 100
Покупні Кефір 200 100
Покупні Йогурт «від Простоквашино» в асортименті» 150 150

Разом

 350

Борошняні кондитерські і кулінарні вироби
Покупні Тістечко з заварним кремом 50 50
Покупні Тістечко «Лісова корзинка» 50 60
Покупні Тістечко «Тірамісу» 100 60

Продовження табл. 2.3

Покупні Тістечко з полуницею та ванільним кремом 50 60

Разом

 230 шт.

Хлібобулочні вироби
Покупні Хліб житній 50 200
Покупні Хліб пшеничний 50 394

Разом

 29 кг

Супи
ТК Суп « Супчик смачний» 150 30
280/184 Бульйон курячий з грінками 130/20 30
275 Суп-пюре із свіжих грибів 150 17

Разом

 77 порц.

Другі страви
604 Сардельки смажені 50 60
371 Драники картопляні 80/20 80
494 Сирники з морквою і сметаною 80/20 50
1.449 Оладки з яблуками і сметаною 80/20 70
1083/1115 Млинці з м’ясом та цибулею 90/5 25
1083/1125 Млинці з картоплею та грибами 90/5 60

Разом

 345 порц.

Гарніри
455 Картопляне пюре 75 70
358 Каша гречана 75 80
355 Картопля фрі 75 60

Разом

 210порц.

Холодні страви і закуски
59 Салат із свіжих помідорів і огірків 90 150
86 Салат «Делікатесний» 90 120
54 Салат «Овочевий» 90 37

Продовження табл. 2.3

Разом

 307 порц.

Солодкі страви
935 Кисіль із полуниці 200 20
926 Компот із яблук і слив 200 12
1015 Морозиво з фруктами 150 25
1016 Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним) 150 20

Разом

 77 порц.

Фрукти
915 Апельсини з цукром 70/20 30
912 Банани 80 55
912 Яблука 80 30

Разом

 13,4 кг

 

 

 

 

2.4. Схема технологічного процесу підприємства

 

З метою визначення структури підприємства складаємо схему технологічного процесу підприємства із в казанням видів устаткування, що використовуються та режимів роботи окремих ділянок підприємства (табл. 2.4).

Таблиця 2.4

Схема технологічного процесу підприємства

Операції та режими Вид приміщень Обладнання
Прийом сировини 8.00 – 15.00 Рампа, завантажувальний майданчик Ваги товарні, візок вантажний
Зберігання сировини (відповідно до санітарних вимог) Охолоджувальні шафи,не охолоджувальні комори Стелажі, підтоварники, полички
Механічне кулінарне оброблення сировини 8.00 – 15.00 Заготівельний цех М’ясорубка, столи, ванни мийні, холодильник, виробничі столи картоплечистка, овочерізка, стелаж, настільні ваги
Приготування продукції 9.00 – 18.00 Доготівельний цех Плити, сковорода, фритюрниця, шафа холодильна, кухонний комбайн, виробничі столи, ванни мийні, стелаж, настільні ваги
Організація споживання продукції 9.00 – 18.00 Зала кафе, банкетна зала Барна стійка, підсобний стіл, столи, стільці, касовий апарат

2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень

Розрахунок сировини виконуємо за меню розрахункового дня (табл.2.3). Кількість сировини певного виду для виготовлення страв визначаємо за формулою:

Q = (2.10)

де: q – норма сировини певного виду на одну страву, г;

n – кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програмою), порцій.

Розрахунок кількості сировини та продуктів, які підлягають зберіганню у групі складських приміщень виконуємо за формулою:

= + +…+ = , кг (2.11)

де: – загальна кількість сировини даного виду, кг;

, , – кількість сировини для виготовлення страв певних видів, кг;

q – норма сировини для виготовлення однієї порції страви, г;

n - кількість страв даного виду за виробничою програмою, порцій.

Дані розрахунків витрат сировини і продуктів за добу наведено у додатку А.

Термін збереження визначається з урахуванням періодичності завезення сировини і санітарних правил для швидкопсувних продуктів.

Дані розрахунків оформляємо у вигляді табл. 2.5.

Таблиця 2.5