Аналіз структури мережі підприємств

Дата: 2025-04-30; Просмотры: 2

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Отже, у даному районі загальна кількість місць є достатньою.

Режим роботи підприємства має задовольнити потреби всіх верств населення у харчуванні, тому приймаємо режим роботи закладу: з 9.00 до 18.00.

Для найбільш повного задоволення потреб населення підприємство працює без перерв і вихідних.

У перший понеділок кожного місяця планується проведення санітарного дня. Таким чином, загальна кількість робочих днів підприємства за рік складає: 365 – 12 = 353 дні.

Асортимент продукції, що реалізується у кафе, підібраний під потенційних відвідувачів, їхніх смаків та фінансових можливостей і звичайно в відповідності до асортиментного мінімуму для кафе. Підібрана сировина для приготування цих страв є поширеною та доступною в цій місцевості.

Обслуговування здійснюється за допомогою офіціантів, цей вид обслуговування більш зручніший та досить розповсюджений

1.5. Визначення джерел постачання

Складське господарство на підприємстві призначено для створення нормальних умов приймання, зберігання та видавання запасів сировини, напівфабрикатів і матеріально-технічного забезпечення.

Джерела постачання сировини і продуктів зводимо у табл. 1.4.

Таблиця 1.4

Джерела постачання сировини і продуктів

Сировина завозиться на підприємство власним транспортом та транспортом постачальника.

2. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ

2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу

Моделювання сервісно-виробничого процесу включає такі елементи: структуру послуг та структуру сервісно-виробничого процесу.

Структура послуг, які буде надавати підприємство включатиме в себе основні послуги з продажу продукції власного виробництва та покупних виробів і надання додаткових послуг, до яких відноситься: виготовлення страв на замовлення, пакування виробів куплених на підприємстві, організація банкетних заходів, виклик таксі, доставляння продукції на замовлення тощо.

Аналіз організації роботи закладу ресторанного господарства починається із створення моделі виробничо-сервісного процесу та визначення його внутрішньої структури.

Рис. 2.1. Номенклатура послуг, що буде надавати заклад ресторанного господарства.

Виробничо-технологічний процес складається з таких операцій: сировина

поступає до складських приміщень, потім на механічне кулінарне оброблення і виготовлення напівфабрикатів в заготівельний цех, потім на приготування готових страві виробів у доготівельний цех і ревлізація у залі кафе.

Торгівельна зала кафе здійснює функції реалізації та організації споживання готової продукції.

Адміністрація координує взаємозв’язки між усіма ланками закладу, намагаючись забезпечити ефективність їх функціонування.

Рис. 2.1. Просторове забезпечення сервісного процесу ресторану

2.2. Розширення асортименту перших страв (супів) з використанням цвітної капусти

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів) смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних

речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі,юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи),

оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої – на молоці; до третьої – на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої – на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75 °С) і холодні – 14 °С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах,відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у

весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше

гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні

(кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження(без м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні – в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники,листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки,ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40 °С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 ).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12 °С глибоких столових тарілках.

Супи сприяють збудженню апетиту і активують діяльність харчо травних залоз. Це пояснюється присутністю в більшості супів екстрактивних речовин. Калорійність супів, як правило, невелика, проте харчова цінність підвищується додаванням овочів, що збагачують супи вітамінами і мінеральними речовинами. У складі щільної частини супів містяться харчові волокна.

Продукти, що використовуються для приготування супів, по якості повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Вихід супів складає 500, 400, 300 або 250г.

Так пропонується розробити фірмову першу страву суп « Супчик смачний», який буде мати приємний смак.

Технологічна картка

Суп « Супчик смачний»

Технологія приготування

Цвітну капусту розділяють на суцвіття. Картоплю нарізати мілким кубиком. Покласти овочі в каструлю з водою і варити до готовності. Приблизно 25-30 хв. Змішати відварну картоплю та овочі і збити їх блендером до отримання однорідної маси. Підсолити суп. Додати вершкове масло і вершки та добре перемішати. Суп повинен бути світлого кольору.

Подається суп с сухарями присипаний зеленню петрушки.

Рис. 2.2. Технологічна схема приготування Супу « Супчик смачний»

2.3. Виробнича програма підприємства

Чисельність споживачів, що будуть харчуватися в залі кафе, визначаємо за формулою:

N= P ·η, (2.1)

де: N – кількість споживачів за день, осіб;

P – кількість місць у залі кафе та на літньому майданчику;

η – середня оборотність місць у залі за день (для кафе загального типу згідно методичних рекомендацій становить η = 6) [6].

N = 64·6 = 384 особи.

Кількість споживачів можна визначити також за графіком завантаження зали, який складається з урахуванням роботи зали за кожну годину роботи.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи зали, розраховуємо за формулою:

=P , (2.2)

де: t – тривалість споживання їжі, хв. (обід – 40 хв., вечеря – 100 -120хв.)

– коефіцієнт завантаження зали за годину;

Кількість споживачів за день визначаємо за формулою:

= ; (2.3)

Результати розрахунків зводимо до табл. 2.1.

Таблиця 2.1

Графік завантаження зали кафе

Продовження табл. 2.1

Загальну кількість страв, що реалізуються у залі підприємства, визначвємо за формулою:

n = N · m, страв (2.4)

де: n – загальна кількість страв за день, порц.;

N – кількість відвідувачів за день, чол.;

m – загальний коефіцієнт споживання страв ( приймаємо згідно із рекомендованими нормами) [5].

Використовуючи дані про кількість відвідувачів підприємства і коефіцієнти споживання, розраховуємо кількість страв різних груп за формулами:

m = + + + (2.5)

= N· ; (2.6)

= N· ; (2.7)

= N· ; (2.8)

= N· (2.9)

де: , , , – відповідно кількість холодних закусок, супів, других страв, солодких страв, порц.;

, , + - відповідно коефіцієнт споживання холодних закусок, супів, других страв, солодких страв.

Згідно із рекомендаціями [5] приймаємо для кафе m = 2,1.

Кількість іншої продукції власного виробництва і покупних товарів знаходимо за нормами споживання на одного відвідувача [5].

Дані розрахунків кількості страв зведено в табл. 2.2.

Таблиця 2.2