8. Проанализировать данное предприятие

Дата: 2025-04-30; Просмотры: 2

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

9. Вывод и рекомендации по предприятию

Предмет исследования: организация обслуживания посетителей предприятия общественного питания.
Методы, используемые в работе, разнообразны: метод анализа, метод синтеза и метод сравнения.

Работа состоит из теоретической и практической частей. В теоретической части даются общие сведения о предприятиях общественного питания, основные понятия и особенности работы. Так же мною была рассмотрена роль психологии и этики в профессиональной деятельности, а так же роль менеджера на предприятии общественного питания. Во второй части представлены расчёты для проведения обслуживания приёма фуршета на 120 персон в ресторане высшего класса "Velvet".

Завершает дипломную работу список используемой литературы и приложения. При подготовке дипломной работы были изучены и проанализированы законодательные и нормативные документы, учебная и методическая литература, научные статьи и другие материалы об организации обслуживания на предприятиях общественного питания, основах ресторанной сфере услуг и малом бизнесе.

1.1 Менеджмент в общественном питании

Если раскрыть определение “менеджмента” более глубоко, то отметим, что в это понятие входит:

• изучение рынка (спроса, потребления), то есть, маркетинг и прогнозирование;
• производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью;
• управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной цели.

Однако основная функция менеджера – это умение достигать поставленных целей. В мелких фирмах эту роль выполняет сам директор, а в крупных – менеджер (организатор, управляющий, руководитель). В связи с многоуровневой системой управления директор не может довести свои решения до исполнителей и контролировать их выполнение, к тому же у него много дел иного характера, с другой стороны профессиональный менеджер решит задачи лучше директора, так как он более плотно занимается делами исполнительной части. Как показывает опыт многих фирм, менеджер является важным человеком на фирме.

11 отчетливых факторов, которые актуальны в настоящее время и, очевидно, будут влиять на управленческую деятельность в ближайшем будущем.

1. Стрессы, давление и неопределенность во все большей мере присутствует в большинстве форм жизни организаций. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность эффективно управлять собой и своим временем.

2. Эрозия традиционных ценностей привела к серьезному расстройству личных убеждений и ценностей. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность прояснить свои личные ценности.

3. Имеется широкая возможность выбора. Поэтому от современных менеджеров требуется четко определить как цели выполняемой работы, так и собственные цели.

4. Организационные системы не в состоянии обеспечить все возможности для обучения, требующиеся современному руководителю. Поэтому каждый менеджер должен сам поддерживать постоянный собственный рост и развитие.

5. Проблем становится все больше и их решение все сложнее, в то время как средства их решения зачастую достаточно ограничены. Поэтому способность решать быстро и эффективно становится все более важной чертой управленческих навыков.

6. Постоянная борьба за рынки сбыта, энергетические ресурсы и прибыльность делают необходимыми выдвижение новых идей и постоянное приспосабливание. Поэтому руководители должны быть изобретательны и способны быстро реагировать на изменение ситуации.

7. Традиционные иерархические отношения затрудняются,. Поэтому эффективное управление призывает к использованию навыков влияния на окружающих, не прибегая к прямым приказам.

8. Многие традиционные школы и методы управления исчерпали свои возможности и не отвечают вызовам настоящего. Поэтому требуются новые, более современные управленческие приемы, и многие менеджеры должны освоить иные подходы в отношении своих подчиненных.

9. Больше затрат и трудностей связано с использованием наемных рабочих. Поэтому от каждого руководителя требуется более умелое использование человеческих ресурсов.

10. Возрастающие масштабы изменений требуют развития новых подходов и борьбы с возможностью собственного “устаревания”. Поэтому менеджеру требуется умение помочь другим в быстром изучении новых методов и освоении практических навыков.

11. Сложные проблемы во все большей мере требуют объединения усилий нескольких людей, совместно осуществляющих их решение. Поэтому менеджер должен уметь создавать и совершенствовать группы, способные быстро становится изобретательными и результативными в работе.

Этих пунктов должен придерживаться менеджер любой организации, если он хочет добиться успехов и процветания своего бизнеса.

Необходимо отметить, что личные качества менеджера сильно влияют на процесс управления, его эффективность, которая обеспечивается, прежде всего, соединением воедино 5 факторов производства: капитала, информации, материалов, людей и организации, самым главным из которых является человек.

1. Знания и умения менеджера. Современный менеджер во всем мире воспринимается как эффективный, инновационный руководитель = лидер + власть + стиль работы + карьера. Менеджер должен иметь широкий кругозор и системное нестандартное мышление по вопросам внутренней взаимосвязи, факторов корпорации и их взаимодействие с внешней средой. Он должен иметь высокое общечеловеческие качества и психологические способности, обладать умением идти на разумный и взвешенный риск, уметь осуществлять бизнес-проектирование, разрабатывать, корректировать и осуществлять бизнес-план. Умение осуществлять маркетинговые исследования, прогнозировать развитие организации с учетом потребностей и занятие в нем новых инновационных ниш.

2. Личные качества менеджера. Менеджеру необходимо иметь:

• жажду знаний, профессионализм, новаторство и творческий подход к работе;
• упорство, уверенность в себе и преданность делу;
• нестандартное мышление, изобретательность, инициативность и способность генерировать идеи;
• психологические способности влиять на людей;
• коммуникабельность и чувство успеха;
• эмоциональную уравновешенность и стрессоустойчивость;
• открытость, гибкость и легкую приспосабливаемость к происходящим изменениям;
• ситуационное лидерство и энергию личности в корпоративных структурах;
• внутреннюю потребность к саморазвитию и самоорганизации;
• энергичность и жизнестойкость;
• склонность к успешной защите и столь же эффективному нападению;
• ответственность за деятельность и принятые решения;
• потребность работать в коллективе и с коллективом.

1. Этические нормы менеджера. Менеджер в своей деятельности с коллегами и партнерами руководствуется общепринятыми нравственными правилами и нормами: следовать методам честной конкуренции” не использовать “грязные деньги” в своей деятельности” не играть в “открытую”, если партнер делает также, стараться выполнить данное ему обещание при любых условиях; использовать только честные методы при попытке влиять на подчиненных; быть внимательным и предупредительным; быть требовательным, на не оскорблять достоинство.

2. Личные ресурсы менеджера. Основными ресурсами являются: информация и информационный потенциал, время и люди, умело используя которые руководитель обеспечивает получение высоких результатов, постоянно повышая конкурентоспособность руководимой им организации.

5. Навыки и способности менеджера эффективно управлять.

На эффективность могут оказывать влияние такие факторы, как:

• способность управлять собой;
• разумные личные ценности;
• четкие личные цели;
• упорный постоянный личный рост;
• навыки и упорство решать проблемы;
• изобретательность и способность к инновациям;
• высокая способность влиять на окружающих;
• знание современных управленческих подходов;
• способность формировать и развивать эффективные рабочие группы;
• умение обучать и развивать подчиненных.

1. 6. Ограничение саморазвития менеджера.

К недостаткам современного менеджера относят такие качества, как:

• неумение управлять собой;
• размытые личные ценности;
• смутные личные цели;
• остановленное саморазвитие;
• недостаток навыка решать проблемы;
• недостаток творческого подхода;
• неумение влиять на людей и их консультировать;
• недопонимание процессов управления;
• слабые навыки управления всеми видами ресурсов;
• низкая способность формировать коллектив.

Основными обязанностями и целями управляющего менеджера являются:

• Достижение максимальной рентабельности работы ресторана, максимальных показателей по продажам.
• Финансовое и операционное планирование.
• Эффективности работы персонала
• Снижение расходного бюджета;
• Ассортиментная политика.
• Планирование маркетинговых и рекламных мероприятий.
• Построение системы контроля качества товара и обслуживания.
• Построение системы обратной связи с покупателями.
• Разрешение конфликтных ситуаций как с посетителями так и с персоналом.
• Работа с поставщиками.
• Управление персоналом (контроль, прием, увольнение, обучение, аттестации)
• Работа с внешними контролирующими органами (СЭС, пожарная инспекция, ГНАУ, МВД и т.п.).
• Управление ведением документации ресторана (накладные, санитарные книжки, свидетельства качества и т.д.).
• Контроль ведения кассовой политики ресторана.
• Формирования финансовых отчетов и отчетов движения товара по ресторану.

По организационной структуре управляющий рестораном находится в прямом подчинении у управляющего сетью ресторанов. В прямом подчинении у управляющего рестораном находится заместители руководителя рестораном, обслуживающий персонал ресторана.

На данной схеме показана организационная структура ресторана "Velvet":

1.2 Психология и этика в профессиональной деятельности. (Разрешение конфликтов).

Существует несколько достаточно универсальных принципов управления конфликтами:

1) институциализация конфликта, т.е. установление норм и процедур урегулирования или разрешения конфликта. Обычно институциализация включает:

запрет на применение насильственных средств;

ограничение количества участников и сфер проявления конфликта;

принятие всеми сторонами определенных правил разрешения конфликта - организационных и(или) этических норм, четких договоренностей и т.д.;

контроль со стороны третьих лиц (государственных органов, арбитров и т.п.);

) легитимация процедуры разрешения конфликта, т.е. признание всеми его сторонами правомерности и справедливости определенного порядка действий по разрешению спора;

) структурирование конфликтующих групп, т.е. определение состава участников конфликта;

) редукция конфликта, т.е. его последовательное ослабление путем перевода на более мягкий уровень противоборства или противостояния.

Можно выделить две взаимосвязанные линии редукции конфликта в зависимости, во-первых, от характера восприятия оппонента; во-вторых, от характера соперничества.

Стиль поведения в конфликте совпадает по значению со способом его разрешения. Относительно общения между людьми стиль есть манера вести себя, совокупность характерных приемов, отличающих образ действий, т.е. в данном случае способ преодоления конфликтной ситуации, решения проблемы, приведшей к конфликту. Следовательно, путь к урегулированию конфликтов лежит через пять способов, что нашли графическое изображение в сетке Томаса-Килменна, а именно: уклонение, приспособление, конфронтация, сотрудничество, компромисс.

Определение стратегии разрешения конкретного конфликта связано с выбором способа действий, равнозначного стилю конфликтного поведения. При этом приходится принимать в расчет ряд существенных обстоятельств, которые так или иначе сводятся к использованию мер стимулирования, включая убеждение и принуждение.

Во-первых, основная задача в урегулировании любого конфликта состоит в том, чтобы по возможности придать ему функционально-положительный характер, свести к минимуму неизбежный ущерб от негативных последствий противостояния или острого противоборства. Такой результат достижим, если участники конфликта проявят честный и доброжелательный подход к улаживанию своих разногласий, общую в этом заинтересованность, если они приложат совместные усилия к поиску положительного решения на основе консенсуса, т.е. устойчивого, стабильного согласия всех сторон.

При консенсусе вовсе не обязательно, чтобы общее согласие было единогласием - полным совпадением позиций всех участников процесса урегулирования конфликта. Достаточно того, чтоб отсутствовало возражение кого-либо из оппонентов, ибо консенсус несовместим с отрицательной позицией хотя бы одной из сторон, участвующих в конфликте.

Во-вторых, возможен двоякий исход конкретного конфликта - его полное или частичное разрешение. В первом случае достигается исчерпывающее устранение причин, вызвавших конфликтную ситуацию, а при втором варианте происходит поверхностное ослабление разногласий, которые со временем могут вновь обнаружить себя.

При полном разрешении конфликт прекращается как на объективном, так и на субъективном уровнях. Конфликтная ситуация претерпевает кардинальные изменения, ее отражение в сознании оппонентов означает трансформацию, превращение «образа противника» в «образ партнера», а психологическая установка на борьбу, противодействие сменяется ориентацией на примирение, согласие, партнерское сотрудничество.

Частичное же разрешение не искореняет причины конфликта. Оно, как правило, выражает только внешнее изменение конфликтного поведения при сохранении внутреннего побуждения к продолжению противоборства. Сдерживающими факторами выступают либо волевые, идущие от разума аргументы, либо санкция сторонней силы, воздействующей на участников конфликта. Предпринимаемые меры направляются на то, чтобы убедить или заставить конфликтующие стороны прекратить враждебные действия, исключить чье-либо поражение, указать на средства, способствующие взаимопониманию.

В-третьих, отдельное лицо или социальная группа, соотнося интересы конфликтующих сторон и параметры их поведения, выбирают приоритетный для себя способ разрешения конфликта, наиболее доступный и приемлемый в данных условиях. Необходимо понимание того, что не всякий стиль, следовательно, и способ подходят к конкретной ситуации. Каждый из способов эффективен лишь при разрешении определенного типа конфликтов.

Частное предприятие процветает. Собственники - физические лица, два человека, работают на этом же предприятии. Они получают большие дивиденды на вложенный капитал. Главный бухгалтер же, кроме заработной платы и премии к отпуску, ничего не имеет. Работой он буквально завален. В законодательных актах много неясного и противоречивого. Но главбух умело «продирается» через частокол законов, постановлений и инструкций, обеспечивая дополнительную прибыль за счет экономии на налогах. Претензий у контролирующих органов, у налоговой инспекции нет, правда, чтобы этого достичь, приходится систематически перерабатывать. Главбуха раздражает, что он за свой профессионализм, переработки и создание дополнительной прибыли в материальном плане ничего не имеет. Тем более что доходы его несравненно меньше доходов учредителей.

Учредители же считают, что они условия договора выполняют и не желают ничего менять. Назревает конфликт. Формально собственники предприятия, обладающие к тому же более высоким рангом, правы: размер зарплаты главного бухгалтера и порядок его премирования предусмотрены трудовым договором, который выполняется без нарушений. В этом случае учредители вполне обоснованно могут оставить претензии своего служащего без внимания, избрав для разрешения назревшего конфликта способ уклонения.

Но в таком выборе учредителей есть большой риск столкнуться в дальнейшем с серьезными неприятностями, если в ответ на их бездействие главный бухгалтер будет менее изворотлив в ведении финансовой документации, перестанет творчески относиться к работе или вовсе уйдет в другую фирму. Развитие конфликта по любому из упомянутых вариантов грозит предприятию потерей части прибыли. Оно, возможно, лишится опытного специалиста бухгалтерского дела. Поэтому собственникам выгоднее пойти на уступку, повысить материальную заинтересованность главбуха, изменив договорные условия оплаты его труда. В этом случае с их стороны приоритетным окажется способ приспособления.

Способ конфронтации часто избирают участники коллективных трудовых споров, локальных и всеобщих социальных конфликтов. Нередко они доводят свои разногласия с работодателями по социально-трудовым проблемам до крайней формы - забастовки, пуская в ход угрозу нанесения ощутимого экономического ущерба, а также психологическое давление посредством проведения митингов, демонстраций и голодовок, выдвижение политических требований к органам власти и т.п. Сотрудничество - весьма результативный способ разрешения конфликтов в организациях, позволяющий путем открытого коллективного обсуждения, взаимного согласования достигать удовлетворения интересов конфликтующих сторон.

Обратимся для при мера к конкретной ситуации. Относительно проекта перестройки одного из основных цехов крупного промышленного предприятия столкнулись совершенно разные подходы к решению задачи. Группа специалистов, поддерживаемая работниками цеха, предложила вариант модернизации оборудования и совершенствования существующей технологии без приостановки производственного процесса. Группа же специалистов, представляющая общезаводские службы, выступила с более радикальным проектом, рассчитанным на полную замену оборудования перевод цеха на новую технологию. Обе группы апеллировали к руководству предприятия, доказывая преимущества своего проекта и неприемлемость другого. Между ними разрастался конфликт.

Генеральный директор принял решение провести общезаводское совещание по предварительному рассмотрению предлагаемых проектов реконструкции цеха. Он также обратился к ученым отраслевого научно-исследовательского института с просьбой дать экспертное заключение по упомянутым проектам.

Всестороннее обсуждение предложенных к рассмотрению проектов реконструкции цеха и авторитетное суждение специалистов НИИ позволили выявить сильные и слабые стороны проектов, вникнуть суть авторских обоснований. В ходе дискуссии произошло сближение позиций сторонников разных проектов и в конечном счете сложилось единое мнение относительно параметров оптимального варианта. Ориентация руководства предприятия на создание благоприятных условии для сотрудничества дала возможность не только примирить конфликтующие стороны, но и разрешить разраставшийся было конфликт таким образом, чтобы направить общие усилия всех специалистов на реализацию важной производственно-технической задачи...

Широко распространенным способом разрешения конфликтов является ныне компромисс. В частности, это связано с тем, что наше время отличается повышенным динамизмом событий и тесным сопряжением общественных сил. Требуются определенное равновесие и баланс, непременный учет как того, что ведет к сближению к сотрудничеству, так и того, что нарушает партнерские отношения, порождает конкуренцию, противоборство и обострение конфликтов.

Классический пример компромисса - отношения продавца и покупателя- на рынке, в том числе при мелкооптовой торговле продуктами питания и непродовольственными товарами. Результат купли-продажи (главным образом соглашение о цене) и есть желанный плод компромисса, взаимных уступок, устраивающих обе стороны.

Вместе с тем постоянное обращение к компромиссам показывает, что нет универсальных, единственно пригодных средств, что любой способ как совокупность приемов и правил имеет ограничения в зависимости от ситуации, участников конфликта и решаемых ими задач. Компромисс тем и удобен, что не противостоит другим способам урегулирования конфликтов, не исключает их использования наравне или в сочетании с собой.

В-четвертых, конфликтующая сторона может при определенных условиях воспользоваться не одним, а двумя-тремя или вообще всеми способами разрешения конфликта. Это обстоятельство также служит подтверждением того факта, что ни один из пяти стилей поведения в конфликтах, способов их разрешения нельзя выделять, признать как наилучший и соответственно как наихудший. Главное заключается в том, что нужно обрести умение с пользой применять любой из способов, сознательно делать тот или иной выбор, исходя из конкретной конфликтной ситуации.

1.3 Общая характеристика предприятия.

Кухня :Смешанная, Европейская

Район :Центральный

Адрес :пр. Ленина, д. 80

Телефон:+7 (3852) 61-77-66

Сервис :Зал для курящих, Зал для некурящих, Винная карта, Чайная карта, Wi-Fi, Парковка, Дисконтная карта

Время работы:8.00-00.00

Средний счет:1000-1500 р.

Ресторан "VELVET" приветствует своих постоянных и новых гостей ежедневно с 8 до 12 часов ночи и предлагает: широкий выбор холодных и горячих блюд кухонь Старого и Нового Света, приготовленных из продуктов высшего качества, вкус которых прекрасно подчеркнут представленные у нас вина Франции, Италии, Чили, Австралии. Так же в ресторане представлены завтраки и широкий выбор кондитерских изделий европейского качества и десертов собственного приготовления, кофе — от классического эспрессо до кофе на песке. Удачным дополнением к виски станет кубинская сигара.

Контингент питающихся - люди с доходами выше среднего, коммерсанты, административные работники. В ресторане высшего класса достаточный уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков. Предприятие проектируется отдельно стоящим, имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей.

В ресторане используется только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком. Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства.

Интерьер ресторана выполнен в тёмных глянцевых тонах и отличается своей оригинальностью. В распоряжении потребителей основной и банкетный зал. Стиль оформления интерьера торговых залов ресторана «VELVET» - это воплощение современного стиля и безупречной элегантности, отвечающее самым высоким требованиям. Спокойные и в то же время утонченные декорации в лучших французских традициях. Французский дизайн отдает предпочтение исключительно натуральным материалам: паркет, кожа, шелк и лен – для полноты ощущений.

В вечернее время приглушенный свет и неторопливо струящаяся музыка создают спокойную, романтичную и идеальную атмосферу, чтобы отдохнуть и побаловать себя изысканным вином и произведениями совершенно новой, эволюционной, авторской кухни. Общее композиционное решение залов соответствует французским традициям конца девятнадцатого века. Роскошное убранство сочетается с элегантной и удобной мебелью. Основной зал ресторана выполнен в пастельных тонах, а банкетный в тёмных глянцевых тонах. Столы покрыты льняными скатертями с элементами королевской геральдики. Окна оформлены гобеленами с шикарной росписью.

Ресторан "VELVET" относится к высшему классу - предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей.

Внешний вид:

1.4 Правовая форма классности

Предприятие - это самостоятельно хозяйствующий субъект, созданный (учрежденный) в соответствии с действующим законодательством для производства продукции, выполнения работ или оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

После государственной регистрации предприятие признается юридическим лицом и может участвовать в хозяйственном обороте. Оно обладает следующими признаками:

предприятие должно иметь в своей собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленное имущество;

предприятие отвечает своим имуществом по обязательствам, которые возникают у него во взаимоотношениях с кредиторами, в том числе и перед бюджетом;

предприятие выступает в хозяйственном обороте от своего имени и имеет право заключать все виды гражданско-правовых договоров с юридическими и физическими лицами;

предприятие имеет право быть истцом и ответчиком в суде;

предприятие должно иметь самостоятельный баланс и своевременно представлять установленную государственными органами отчетность;

предприятие должно иметь свое наименование, содержащее указание на его организационно-правовую форму.

Ресторан "VELVET" имеет организационно правовую форму АО

Акционерное общество. Им признается общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций. Акционерное общество, участники которого могут свободно продавать принадлежащие им акции без согласия других акционеров, признается открытым акционерным обществом. Такое общество в праве проводить открытую подписку на выпускаемые ими акции и их свободную продажу на условиях установленных законом. Акционерное общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц, признается закрытым акционерным обществом. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции.

1.6 Условия необходимые для проведения банкета-фуршета

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала.
На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты - в корзиночках, икра - в волованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей.
Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько выше обычных - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большее количество закусок и напитков. Если нет специальных столов, можно использовать обычные обеденные столы, составляя их вместе из расчета 1 пог. м на 6-8 гостей при двустороннем использовании стола, при одностороннем - на 3-4 гостя.
Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.
Помимо того, устанавливают подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. Для накрытия фуршетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5 см. от пола. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом. Для фуршетных столов желательно иметь специальные банкетные скатерти, но на практике чаше приходится пользоваться несколькими скатертями. Во всех случаях, когда стол накрывают несколькими скатертями, первой из них застилают сторону стола, противоположного главному входу в зал или основному проходу, кромка верхней скатерти при этом будет менее заметна. Дополнительные и подсобные столы накрывают скатертями как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы. Складки на банкетных столах увлажняют пульверизатором или полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягиваются.
Сервировка фуршетного стола. Фуршетный стол сервируют хрустальной и стеклянной посудой в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят.
В расчете на одного гостя стол сервируют следующим количеством посуды (шт.):
- рюмки - 2-2,5;
- фужеры - 0,75-1;
- стаканы для соков - 0,25-0,5.
При расстановке посуды в два ряда из фужеров на конце стола составляют треугольники по 10, 15, 21 шт., обращенные углом к его торцу. Расстояние от треугольника до края стола - 10-15 см. Если стол имеет длину больше 7 м, фужеры ставят и в середине стола двумя треугольниками по 6-10 шт. Расстояние между треугольниками - 15-20 см. Все треугольники из фужеров должны быть размешены симметрично по оси стола. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда вдоль оси. Если в меню предусмотрены соки, то около фужеров, с двух сторон от треугольников, ставят стаканы. Часть стаканов и фужеров можно поставить в ряды рюмок.
После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов:
- закусочными из расчета 1,5-2 шт. на одного гостя;
- десертными или пирожковыми тарелками - 0,5-0,75 шт. на одного гостя.
Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10 шт., на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 см от края стола. За закусочными тарелками ставят пирожковые тарелки по 4-6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам стола ставят симметрично по оси стола. Тарелки с эмблемами, вензелем, маркой предприятия ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были обращены к гостю.
Полотняные салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных тарелок или за ними, в непосредственной близости. Часто на банкетах-фуршетах используют бумажные салфетки. Их можно поставить на стол в специальных подставках или, сложив их треугольником, положить веером по 6-10 шт. на скатерть рядом с тарелками. Запас салфеток должен иметься на подсобных столиках официантов.
Фуршетные столы сервируют приборами в следующих количествах из расчета на одного гостя (шт.):
- ножи закусочные 0,75-1,0; вилки 1,5-2;
- ножи фруктовые 0,5-0,75; вилки десертные 0,5-0,75.
Существует два варианта сервировки фуршетных столов приборами.
При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок вогнутой стороной зубцов к ним и отступив 1,5-2 см от края стола.
При другом варианте ножи и вилки располагают правее тарелок. Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручками вправо.
Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты.
От способа расстановки посуды из стекла зависит размещение бутылок с напитками. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них освобождают От пробок, протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками, при этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла.
Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, напитки, но не ранее чем за 1-1,5 ч до начала банкета. Расстановку начинают с рыбных закусок, из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых тарелках, с чайной ложкой впереди соусника, положенной на тарелку. Соусы ставят рядом с закусками, для которых они предназначены. Всю работу по подготовке к банкету необходимо закончить за 10-15 мин до момента приглашения гостей.
Учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями. В первую очередь, на стол ставят большие блюда с закусками. Овальные блюда ставят под углом 30-45° к оси стола. Закуски в вазах и салатниках - ближе к оси стола, закуски в низкой посуде - ближе к краю стола, но не ближе, чем за 25-30 см. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладывания. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки класть не обязательно. На стол обязательно ставят соль и перец, размещая их в линию по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, его нарезают небольшими кусочками, укладывая под небольшим уклоном корочкой вверх. Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.
Завершив подготовку стола к приему гостей, официанты, еще раз все тщательно проверив, уходят в подсобное помещение, где по указанию метрдотеля подготавливают к подаче аперитив, а так же запас посуды и приборов. В зале остается бригадир или старший по столу.
За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов. После того как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блюда, уделяя особое внимание гостям, не стоящим у стола.
Если гости разместились в стороне от стола, официант, поставив на поднос одну или две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагая им закуску.
Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем горячие блюда.
Подача горячих закусок и блюд может осуществляться двумя официантами: один официант обносит гостей кушаньями на блюде или в баранчике, другой - несет на подносе, покрытом салфеткой, тарелки, приборы и хлеб.
После горячих закусок подают десерт, а за десертными блюдами предлагают шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат в левой руке, поддерживая правой, и обносят гостей.
Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара. Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек и сахар. Гость либо сам берет чашку с блюдцем, либо это делает официант. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер. Обнося гостей, официант наливает напитки в рюмки или предоставляет это участнику банкета.
После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в следующей последовательности: бутылки, вазы, салфетки, приборы, креманки, посуду из фарфора, посуду из стекла. При уборке посуду сортируют по видам. Это облегчает уборку и ускоряет последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем сметают крошки, снимают скатерти, подметают пол.
На банкетах-фуршетах практикуется организация бара для обслуживания гостей, которых у барной стойки обслуживает бармен. Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина столов 2-4 м. На столе с учетом ассортимента напитков расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы для соков.
В центре стола размещают напитки в бутылках, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соком. Справа, по направлению к торцу стола, ставят рядами рюмки для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева - бокалы дня шампанского. Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки до начала приема доводят до температуры подачи.
Бар должен быть подготовлен за 20-30 мин до начала банкета, а за 10-20 мин до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные бокалы

Практическая часть

2.1 Составление меню

Меню для приёма фуршета на 120 человек.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

В меню приема-фуршета включают более широкий ас­сортимент холодных закусок (12—16 наименований) из расчета 1/2—1/4 порции на человека. Бутерброды канапе с раз­личными продуктами — рыбными, мясными, из птицы, овощными; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу отварную, малосольную, холодного и горячего копче­ния, фаршированную и приготовленную в целом виде; вы­резку; язык, глазированный целиком; поросенка, глазиро­ванного целиком; рулет из поросенка; карбонат с корнишо­нами; витки заливные, индейку, фаршированную грибами или курагой; дичь в целом виде с перепелиными гнездами, брусникой и ореховым соусом; ассорти закусочное из сыров, грибов или бекона на шпажках; баклажаны фаршированные на шпажке; овощи натуральные и маринованные; ассорти закусочное из овощей натуральных и маринованных на шпажке, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком, различные салаты в корзиночках, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный. Все холодные закуски оформляют букетами из овощей, фруктов, зелени.

В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице или кокильнице: кокиль из судака; устрицы запе­ченные; закуска Морской деликатес; жульен из птицы или дичи; шампиньоны, запеченные в сметане.

В меню включают 2—3 наименования вторых горячих блюда, каждое из которых приготавливают маленькими пор­циями (шашлык из осетрины, рыба орли, шашлык из вырез­ки, из баранины, люля-кебаб, котлеты пожарские, сосиски-малютки) или одно блюдо, приготовленное в целом виде (осетр припущенный, баранья нога, седло барашка, жарен­ное целиком, индейка, утка, гусь, поросенок, кабан). В не­которых случаях, учитывая национальные особенности (Си­рия, Ливан), второе блюдо включается в меню, приготовлен­ным целой порцией (баранина фаршированная).

На десерт предлагают мороженое или кремы с орехами, фрукты в целом виде, фруктовое ассорти на шпажке или фруктовые салаты, приготовленные в кожуре апельсина.

Из горячих напитков в меню включают кофе черный, чай с сахаром, лимоном, к которым подают пирожные-малютки в ассортименте.

В меню включают фирменные холодные напитки: квас Русский, медовуха, морс клюквенный, напиток бруснич­ный с медом. Из прохладительных напитков предусматри­вают воду минеральную газированную и негазированную, воду фруктовую 2—3 наименований из расчета 0,25—0,5 л на человека; фруктовые соки из расчета 0,1—0,15 л на че­ловека. Алкогольные напитки (водка, коньяк) из расчета 100— 150г на человека; вина столовые белые и красные по 150— 200г; шампанское — 80—100 мл на человека.

Заказчик: Федосенко Андрей заказал приём фуршет на 120 персон

Тел: 89619946169 ,адрес улица Молодежная 45/74

2.2 прием заказ, оформление заказа

Заказы на обслуживание торжеств принимает администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, место проведения (наименование или номер зала, кабинета), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия.

Предприятие принимает заказ на изготовление оригинальных кулинарных и кондитерских изделий, отличающихся от обычных; эти изделия заказчики оплачивают по ценам калькуляций. Администрации предприятий не разрешается определять минимальную стоимость заказа и предлагать заказчику не угодный ему ассортимент продукции.

Индивидуальный заказчик при оформлении заказа должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 30% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера (квитанцию к этому ордеру кассир вручает заказчику).

Заказ на обслуживание торжества от предприятия (организации, учреждения) принимается по гарантийному письму, в котором указываются: дата обслуживания, количество участников, стоимость заказа, фамилия лица, уполномоченного на оформление заказа, номер расчетного счета предприятия. Стоимость заказа оплачивается полностью путем безналичного расчета не позднее чем за три дня до выполнения заказа.

Не менее чем за два-три дня до начала торжества совместно с заказчиком составляется окончательное меню в четырех экземплярах. После составления меню заказчик оплачивает через кассу полную стоимость заказа (за минусом внесенного аванса).

Предприятие высшего класса должно удовлетворить просьбу заказчика о приобретении цветов для торжества. Стоимость цветов оплачивается при оформлении доплаты за заказ.

По указанию метрдотеля или работника, ответственного за выполнение заказа, официанты за 15-20 мин до начала обслуживания заканчивают сервировку банкетного стола закусками, фруктами, алкогольными и безалкогольными напитками и другой продукцией (за исключением горячих закусок, блюд и напитков, сладких блюд и мучных кондитерских изделий). Алкогольные напитки открывают в присутствии заказчика.

В случае уменьшения заказа на горячие блюда и напитки, сладкие блюда, алкогольные и безалкогольные напитки и кондитерские изделия заказчику возвращается стоимость этой продукции по продажным ценам. По желанию заказчика на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем производится запись в заказе-счете.

Деньги заказчику возвращаются по расходному кассовому ордеру на основании письменного заявления заказчика, распорядительной надписи директора и бухгалтера о возврате денег по предъявлении заказчиком документа, удостоверяющего его личность; метрдотель (или другой работник, ответственный за выполнение заказа) на заявлении заказчика подтверждает аннулирование заказа-счета или частичный отказ от заказа.

Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.

Дополнительный заказ, сделанный во время обслуживания торжества, оформляется официантом по счету, выписанному в двух экземплярах на установленном бланке, с заполнением всех граф на основании п. 3.8 Основных правил работы предприятий общественного питания.

В заказе-счете не допускаются исправления. В случае отсутствия каких-либо продуктов, изменения цен на блюда и т. п. в день обслуживания эти изменения отражаются на оборотной стороне заказа-счета. Все изменения в заказе-счете согласовываются с заказчиком и подтверждаются его подписью.

Если предприятие приняло заказ, но по не зависящим от него причинам не может организовать обслуживание в условленное время, администрация обязана обеспечить возможность проведения торжества в другом ближайшем ресторане или кафе и сообщить об этом заказчику не позднее чем за 7 дней до даты торжества.

2.3 расчет столов

При организации приема-фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их 0,9—1 м, ши­рина 1,2—1,5 м. При отсутствии специальных столов использу­ют обычные ресторанные, на которые для увеличения высоты кладут щиты, столы ставят в линию по ширине стола для удобства размещения большого количества закусок и напитков. Длина стола определяется из расчета: 1м на 6—8 гостей при двустороннем использовании столов и 1м на 3—4 гос­тя — при одностороннем.

Расстановка и форма столов зависят от площади и кон­фигурации зала, где намечено провести прием. Столы ста­вят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, III. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей. Столы не должны загораживать основные и служебные входы в зал. Расстояние между столами и от столов до стен зала должно быть не менее 1,5 м для удоб­ства передвижения гостей. У стен или между колоннами, в углах зала располагают небольшие столики для гостей, на­крытые скатертями, на которые ставят пепельницы, кла­дут сигареты, спички, настольные зажигалки или свечи, не­большие композиции из цветов. В процессе обслуживания гости могут поставить на стол использованную посуду. В за­ле устанавливают также серванты для работы официантов.

Столы устанавливают буквой "П". Стол президиума рассчитан на 20 человек и два других стола — по 50 человек.

Стол президиума рассчитан на 20 гостей при односторон­ней сервировке.

При расчете 1м на 4 человека — длина столов в одну ли­нию составит 5м (20: 4). Длина стандартного стола 1,25м, ширина 0,8м. Для президиума потребуется 4 стола (5: 1,25).

Столы для гостей расположены перпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 100 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы для гостей на правый и левый секторы, размещаем за ними по 50 человек в каждом секторе. При расчете 1м на 4 человека — длина столов в одну линию составит 12,5м (50:4). Общее количество столов равно 16 (12,5: 0,8). В нашем примере потребуется 8 столов (16:2) — по 25 человек с каждой стороны общего банкетного стола для правого сектора. Аналогично рассчитываем количество столов в левом секторе.

Всего на 120 человек необходимо 20 стандартных столов длиной 1,25м и шириной 0,8м каждый.

Количество подсобных столов (длина — 0,85—0,9 м, ши­рина — 0,6, высота — 0,75м) рассчитываем исходя из норма­тива: один стол на 25—30 гостей. Всего потребуется 4 стола (120: 30).

Скатерти для столешниц банкетных столов. Для стола президиума длина скатерти для накрытия столешницы со­ставит 5,5м (1,25 х 4 + 0,5м).

Длина скатерти-юбки для стола президиума составит 11,6м (5 х 2 + 0,8 х 2).

Для накрытия столешниц двух других столов понадобятся две скатерти следующих размеров: длина 12,5м; ширина 1,75м. Длина каждой скатерти-юбки составит 27,5м (12,5 х 2 + + 1,25 х 2). Юбки крепятся к скатерти, покрывающей сто­лешницу, липучими лентами или пластмассовыми замками по всему периметру стола. При накрытии фуршетного стола скатерть-юбку шьют таким образом, чтобы она не доставала до пола 5—10 см. Спуск скатертей-юбок всех фуршетных столов должен быть одинаковым.

2.4 Заявки на производство

Расчёт столовой посуды, приборов:

Заявка на производство:

Заявка в сервизную:

Заявка в сервизную к банкету « ___» _________ 20__ г.

Заявка в сервиз-бар:

Заявка к чаю:

Заявка в бельевую:

2.5 Порядок сервировки стола

Сервировкка стеклянной посудой. Фуршетный стол серви­руют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента зака­занных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ста­вят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки.

Рассмотрим варианты сервировки фуршетного стола стеклом

Односторонняя сервировка стола для пре­зидиума стеклом в одну линию. По оси стола с обеих сторон на расстоянии 15—20 см от торца ставят фуже­ры треугольниками по 10—15—21 шт.: первый фужер ста­вят по оси стола, второй и третий располагают так, чтобы первый находился между ними, аналогично устанавливают и остальные фужеры. Отступив 15—20 см от фужеров, ста­вят рюмки в одну линию на расстоянии 70см от края стола, чередуя их по одной-две каждого вида, например рейнвейная — лафитная — водочная и т. д., расстояние между рюм­ками 1,5—2 см. Если в центре стола установлен микрофон, около него ставят фужеры двумя треугольниками по 3—6 шт. в каждом. При такой сервировке вазы с фруктами и цвета­ми, а также алкогольные напитки ставят за рядом рюмок; прохладительные напитки — вдоль треугольника с фужера­ми в один-два-три ряда. Этикетки бутылок должны быть направлены в сторону гостей. Бутылки с алкогольными на­питками размещают группами по 2—3 шт. разного наимено­вания через равные интервалы. Тарелки и приборы, закуски размещают со стороны гостей перед рюмками.

Сервировка стола тарелками, приборами, салфетками. Фуршетные столы сервируют стопками закусочных тарелок (из расчета 2—2,5 шт. на одного гостя) и пирожковыми (по 0;5—0,75 шт. на одного гостя) — для фруктов, пирожного. Заку­сочные тарелки ставят стопками по 8—12 шт. на расстоянии 15—2 см одна от другой, 50—70 см от торца стола и 1,5—2 см от края его. Стопки тарелок должны быть расположены сим­метрично оси стола и параллельно друг другу. Пирожковые тарелки стопками по 4—6 шт. и фруктовые ножи размещают в подставках рядом с вазами для фруктов и пирожных с од­ной и другой стороны.

Существует несколько вариантов сервировки фуршетного стола приборами:

Ø 1 вариант — ножи закусочные располагают веером спра­ва от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5—2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, повернув к ним зубцами, на рас­стоянии 1,5—2 см от края стола.

Ø 2 вариант — ножи закусочные размещают веером спра­ва от стопки тарелок, а вилки кладут на ребро сверху на лезвия ножей.

Ø 3 вариант — ножи и вилки закусочные кладут справа от стопки тарелок, причем вилки располагают правее но­жей, повернув их в сторону тарелок, и кладут на ребро.

Ø 4 вариант — вилки закусочные кладут поочередно спра­ва от тарелок зубцами вверх, в каждую вторую вилку вставляют лезвие ножа.

Ø 5 вариант — справа от стопки тарелок в полотняную сал­фетку, сложенную конвертом, кладут ножи веером, за ними — вилки на ребро.

2.6 Техника обслуживания и последовательность подачи горячих напитков, фруктов кондитерских изделий.

Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта. Температура подачи 75 °С. Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду. Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой pукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чайной чашкой ручкой вправо. К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некоторых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими. Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол такие дополнения, как варенье, мед, джем. Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Подают чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (сахар, лимон) подают в розетках справа от гостя. Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице или креманке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки. Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливным). Каждый гость имеет возможность выпить одну и более чашек напитка различной крепости в зависимости от вкуса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чашкам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками.

Холодные напитки подают при температуре 10--14 °С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах.

Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3--4 кубика льда, наливают Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахар охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шоколад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и какао с мороженым.

Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный и др. Подают охлажденными до 10°С в стаканах, в фужерах, бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдельно в кулере подают лед со щипцами.

Торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки.

Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами. Бисквитное пирожное едят десертным ножом и вилкой; к миндальному, песочному, воздушному (безе) пирожным приборы не подают. Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками. Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блюде, на которое стелят салфетку, сложенную лотосом, в середину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками. Индивидуальные приборы не используют. охлажденный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соломинкой.

Заключение

Таким образом, можно сделать вывод: Что предприятия ресторанного хозяйства, смогут удовлетворить любого заказчика. Многим хотелось бы отпраздновать такой праздник с размахом, но ввиду каких-то своих причин заказчику легче обратиться к предприятиям общественного питания, расположенные в гостиницах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в местах массового отдыха людей. Потому как кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. Это и обслуживание, и украшение зала, организация досуга: тамада, конкурсы, музыка.

Опытные сотрудники предприятий питания помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

В заключении мне хотелось бы отметить, что в последнее время произошли резкие изменения в дизайне блюд, а точнее в отношении к нему. Эстетическая составляющая стала выходить на первый план, и это, на мой взгляд, вполне объяснимо. Клиент сначала видит блюдо и оценивает его эстетику, затем пробует и оценивает технику приготовления и потом уже доходит до первоначального продукта и проверяет его качество. Я считаю, что в перспективе это может, является одной из самых важных тенденций в организации обслуживания банкетов.

Список литературы

1. Ананина В.А Ахиба С.Л., Лашина В.Т.и др. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий для предприятий общественного питания./

под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ»,1996.–

615 с.

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров – Ростов – на – Дону : Феникс, 2002 – 416с.