Тема раздела: Особенности планировочных решений блока питания при гостиницах. Микроклимат блока питания.
УД ОП.12 Организация питания в гостиничных комплексах
Раздел 1. Гостиничный комплекс, как звено системы общественного питания
Тема раздела: Особенности планировочных решений блока питания при гостиницах. Микроклимат блока питания.
Тезисы лекции: (краткое содержание тезиса)
Как и в любом другом помещении, в ресторане человеку необходимо создать комфортные условия. А они подразумевают не только соответствующую планировку, качественную внутреннюю отделку и культуру обслуживания, но и обеспечение комфортного микроклимата. Особенно эта проблема остра в крупных городах, воздух в которых в избытке содержит окись углерода, различные соединения свинца и тяжелых металлов, да и обыкновенную пыль.
Создание комфортного микроклимата в помещении дело непростое. Для этого разрабатывается система обеспечения, во-первых, вентиляции, т.е. обмена воздуха в помещениях для удаления избытков теплоты, влаги, вредных и других веществ, и, во-вторых, кондиционирования воздуха, т.е. автоматического поддержания в закрытых помещениях всех или отдельных параметров воздуха (температуры, относительной влажности, чистоты, скорости движения) на определённом уровне.
Целью этих мероприятий является обеспечение оптимальных метеорологических условий, наиболее благоприятных для самочувствия людей и ведения технологического процесса.
Общеобменная система вентиляции - это сложнейший инструмент, который проектируется и налаживается индивидуально в каждом конкретном случае. Учитываются все вредные выделения в помещении, тепло и влага от людей, солнечная радиация, углекислый газ и многое другое. Особое внимание уделяется воздухораспределению. Самое важное в вентиляции - строгое обеспечение оптимального воздухообмена и отсутствия «дутья». В ресторане, где во главу угла поставлены качество воздуха и тепловой комфорт, требуется постоянно действующая вентиляция. Она должна отвечать следующим требованиям:
- обеспечивать отвод дымовых газов, запахов и пр.;
- предотвращать чрезмерный рост относительной влажности;
- поддерживать температуру среды на уровне, комфортном для посетителей;
- поддерживать пониженное давление по отношению к смежным помещениям, предотвращая распространение запахов.
Другой важный фактор микроклимата – воздействие теплового (инфракрасного) излучения, то есть процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний, на организм. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает внутрь и нагревает тело человека.
В организациях общественного питания неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонных плит.
Большое значение играет и влажность воздуха, которая влияет на терморегуляцию организма. Повышенная влажность (более 85%) затрудняет ее, а низкая (ниже 20%) вызывает пересыхание слизистых оболочек.
Значительному улучшению микроклимата производственных помещений предприятий общественного питания способствует их оснащение современным специализированным технологическим оборудованием, которое имеет тепловую изоляцию и выделяет наружу значительно меньше лучистого тепла.
Наряду с этим важны продуманная планировка рабочих мест, организация дополнительных перерывов для персонала (без увеличения продолжительности рабочего дня), наличие душевых кабин, использование спецодежды, установка кондиционеров и так далее.
Самочувствие сотрудников предприятий общественного питания – один из немаловажных факторов в цепочке взаимоотношений руководства, персонала, потребителей.
В соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» приводим ниже показатели микроклимата помещений общественного питания.
Используемая литература
1. Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособ. Для СПО /Г. С. Сологубова. – 2-е изд. – М.: Изд-во Юрайт, 2020. – 380 с. – URL: https://biblio-online.ru
2. Ёхина, М. А. Организация обслуживания в гостиницах [Текст]: учеб. пособ. /М. А. Ёхина. – М.: Академия, 2012. -208 с.