Схема підготовки до виробництва рідкого жиру
Установка складається з двох ємностей, обладнаних підігрівом, пристрою для перекачування жиру, фільтру для очищення повітря, двох витратних баків з мішалками та підігрівом і повітряного компресора.
Ємність для зберігання жиру є резервуаром місткістю 2 м3 з нержавіючої сталі з пропелерною мішалкою, пароводяною сорочкою. На зйомній кришці апарату встановлені гільза термометра і технологічні штуцера. Ємність оснащена автоматичним пристроєм для підтримки постійної температури жиру в межах 40-45 °С і автоматичним сигналізуючим пристроєм. Ємність звільняється від продукту через нижній спуск.
Схема підготовки до виробництва яєць курячих
Яйця курячі з неушкодженою шкаралупою перед використанням перевіряються на свіжість за допомогою овоскопа, встановленого на технологічному столі. Овоскоп – це дерев'яний пристрій із гніздами для яєць у верхній кришці й електричною лампою усередині.
Далі яйця поступають на санітарну обробку. Вони очищаються від стружки, соломи й укладаються в решета для обробки у чотирикамерній ванні. У першій камері, ванни яйця промивають у теплій воді протягом 5-10 хв, а при сильному забрудненні шкаралупи миють волосяними щітками.
У другій камері яйця витримують у 2%-му розчині хлорного вапна протягом 5 хв. Після цього у третій камері яйця омиваються 2%-м розчином соди, а потім у четвертій камері ополіскуються чистою водою.
Після обробки яйця розбивають на ножах із нержавіючої сталі, укріплених на підставках на виробничому столі. Виливають вміст у спеціальні чаші місткістю не більше п'яти яєць і визначають їх придатність до вживання за запахом і відсутністю частинок шкаралупи. Далі, за необхідності, відділяють жовток від білка і переливають у ємності через сито з нержавіючого металу з комірками діаметром не більше 3 мм. Після цього яєчна маса перемішується у змішувачі і насосом подається на виробництво.
Схема підготовки фруктово-ягідного пюре до виробництва
З автомашин пульпа поступає в резервуари, призначені для зберігання фруктової пульпи, звідки пульпа шестеренним насосом подається у десульфітатор. Тут фруктово-ягідні заготовки розмішують і пропарюють, завдяки чому з них видаляється оксид сірки (SO2), що утворюється в результаті розкладу сірчистої кислоти, яка використовується як консервант. Десульфітовані заготовки передаються в подрібнювач, а звідти насосом на перетиральну машину.
Перетерта плодова м'якоть (пюре) насосом подається у збірник з лопатним валом, обертання якого запобігає розшаруванню сировини. Далі пюре подається у збірники-накопичувачі, звідки дозується плунжерним насосом у змішувач на купажування (змішування різних партій пюре для отримання однорідної маси необхідної кислотності та драглеутворювальної здатності). Підготовлене пюре зі збірника шестеренним насосом подається на повторне перетирання в перетиральній машині для більш тонкого подрібнення плодової м'якоті. Потім пюре із виробничих ємностей у необхідній кількості плунжерними насосами дозується на виробництво.
Есенції, являють собою спиртові або водно-спиртові розчини ароматичних речовин або їх сумішей. За зовнішнім виглядом есенції повинні бути прозорою рідиною з запахом, що відповідає контрольному зразку. Для кожного виду есенції регламентується колір, показник переломлення та щільність. На кондитерські фабрики есенції зазвичай надходять в бутилях місткістю до 25 л, поміщених в ящики або корзини. Їх необхідно зберігати в закритих затемнених приміщеннях при температурі до 25 ºС. Склади повинні мати добру вентиляцію.
Вода, що застосовується безпосередньо у вироби, а також для миття обладнання та інвентарю, повинна відповідати всім вимогам, що пред'являються до питної води. Необхідно, щоб вона мала чистий смак і прозорість, була безпечною по бактерійному складу і нешкідливою за вмістом хімічних речовин.
5. Технохімічний контроль підприємства
Основним завданням кондитерського підприємства є випуск продукції високої якості, як відносно смакових властивостей, так і відносно зовнішнього оформлення; розширення асортименту виробів вищих сортів, максимальне зниження втрат сировини і допоміжних матеріалів, зниження відходів, ліквідація браку.
Технохімічний контроль на кондитерських підприємствах здійснюється фабричними лабораторіями. На кожному кондитерському підприємстві великої і середньої потужності є центральна і цехові лабораторії. На підприємстві малої потужності їх функції виконує зазвичай одна загальна лабораторія.
Основним контрольним органом на кондитерському підприємстві є центральна лабораторія. У її функції входить:
-контроль усієї сировини, напівфабрикатів і допоміжних матеріалів, що поступають на підприємство;
-систематична перевірка якості сировини і напівфабрикатів, що зберігаються на складах фабрики;
-періодичний контроль готової продукції з метою встановлення відповідності її показникам, встановлених ГОСТом і ТУ;
-перевірка якості палива і води, що йде на виробництво;
-виявлення вмісту сухих речовин в сировині, напівфабрикатах і готових виробах і продуктах незавершеного виробництва для виявлення втрат сухих речовин при переробки сировини;
-виявлення причин браку і розробка заходів по усуненню їх;
-пошук можливостей зниження відходів і їх використання;
-проведення бактеріологічного контролю сировини і напівфабрикатів, що йдуть в переробку без термічної обробки;
-методичне керівництво роботою цехових лабораторій шляхом організації в цеху контролю технологічних процесів по ділянках виробництва;
-розробка нових рецептур;
-проведення різних виробничих випробувань;
-періодична перевірка дотримання інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів;
Цехова лабораторія є контрольним органом цеху. На неї покладаються наступні обов'язки:
1) контролювати сировину і різні матеріали, що поступають в цех;
2) контролювати технологічні процеси на найважливіших етапах виробництва;
3) перевіряти дотримання рецептур і технологічних інструкцій;
4) контролювати дозування усіх видів сировини, барвників, харчових кислот, есенцій.
Функції центральної і цехових лабораторій регулюються відповідним "Положенням про лабораторії на кондитерських фабриках".
Як видно з перерахованих обов'язків, лабораторія на кондитерській фабриці є одним з провідних відділів - свого роду штабом виробництва, сприяючим виконанню виробничих завдань підприємства.
Висока якість готових виробів залежить від якості сировини і дотримання правил його переробки упродовж усього виробничого процесу. Для випуску високоякісної продукції мають бути добре організований технологічний процес і технохімічний контроль.
Аналізи сировини, напівфабрикатів і готової продукції ведуться різними лабораторними методами, користуються фізичними і хімічними методами аналізу.
Центральна лабораторія проводить наступні аналізи готової продукції :
1-органолептичні показники;
2-кількість штук в 1 кг;
3-масова доля вологи;
4-масова доля жиру;
5-масова доля цукру;
6-кислотность;
7-лужність (для борошняних виробів);
8-намокаємість (для борошняних виробів);
9-залишковий вміст сульфіту (у фруктово-ягідному пюре і зефірі);
10-зольність;
Працівники центральної лабораторії стежать за станом виробництва і за дотриманням інструкції по попередженню попадання сторонніх включень в продукцію. Вони беруть участь в підготовці матеріалів за вмістом сухих речовин в сировині і готових виробів для складання технологічного звіту про витрату сировини і матеріалів у виробництві.
У лабораторії рекомендується мати наступні кімнати:
1. аналітичну кімнату для роботи з приладами;
2. вагову кімнату для роботи зі шкідливими газами (сірчановодневу);
3. кімнату для миття посуду і приготування реактивів;
4. мікробіологічну кімнату з боксом для термостатів;
5. кабінет керівника лабораторії;
6. кладову і гардероб;
У лабораторіях кондитерських фабрик встановлюють різні прилади і устаткування. Для кондитерського виробництва застосовують такі спеціальні прилади, як віскозиметр Реутова, прилад для визначення вологості карамелевої маси, аналітичні ваги, обладнані для визначення міри подрібнення шоколадних мас, прилад для визначення щільності пастили і зефіру, прилади для визначення міцності холодцю (Тарр-Бейкера і Валента) та ін.
Уся діяльність лабораторії фіксується лабораторною документацією: формами і журналами, записи в яких ведуть чорнилом чітко і розбірливо. Усі журнали мають бути пронумеровані, кількість сторінок зафіксована підписом керівника підприємства або особи ним уповноваженого, підпис скріплений друком фабрики.
Список літератури
1. Проектування підприємств кондитерської промисловості: навч. посібник/ К.Г.Іоргачова, Л.В.Гордієнко, В.Ю.Толстих, Г.В.Коркач; за ред. К.Г.Іоргачової. – Одеса: ОНАХТ, 2013.- 272 с.
2. Лур'є І.С. Технологія кондитерського виробництва. - М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с.
3. Герасімова В.І. Сировина і матеріали кондитерського виробництва. - М.: Агропромиздат, 1991. – 208 с.
4.Драгілєв А.І. Обладнання для виробництва цукрових кондитерських виробів/А.І. Драгілєв, Я.М. Сезанаєв. - М.: ИРПО, Вид.центр «Академія», 2000. – 272 с.
5. Оборудование для производства конфет и ириса, Сольц Я.Б., 1970. – 96 с.
6. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. – 3-е изд., перераб. И доп. – М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. –384 с.
7. http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod19.html