Схема підготовки горіхів до виробництва
Горіхи поступають в очищувально-сорутвальну машину, де їх очищують від різних забруднень і домішок. Потім горіхи поступають у ємності для безтарного зберігання, звідки у міру необхідності дозуються шнековим дозатором на обсмажування у циліндричний обсмажувальний апарат. Температура обсмажування 140-145 °С, вологість обсмажених горіхів становить 2-3 %.
У процесі обсмажування ядер відбуваються складні фізико-хімічні зміни: зменшується кількість розчинних азотистих речовин і тіаміну, кількість летких кислот, а під впливом високої температури в результаті біохімічних реакцій з'являються приємний смак і аромат. Температура ядер горіхів після обсмажування дорівнює 120-125 °С. Обсмажені горіхи збираються у нижній частині апарату і далі остигають у візку з подвійним дном до температури 44-45 °С.
Обсмажені й охолоджені горіхи зберігаються у бункері і у міру необхідності шнековим дозатором подаються на подрібнююче устаткування - тривалковий млин. У результаті подрібнення розриваються клітини зерен горіхів і масло, що витікає з них, робить продукт рідким і текучим, тому продукт зі збірника з лопатним валом шестеренним насосом подається в темперувальний збірник, звідки насосом направляється на виробництво.
Схема підготовки мигдалю для виробництва марципанових мас
Мигдаль, що підлягає переробці, поступає в очищувально-сортувальну машину, де він очищується від пилу і сторонніх домішок, а далі - в ємності для безтарного зберігання. У міру необхідності мигдаль шнековим дозатором подається у відкритий варильний котел місткістю 60-150 л, який обладнано металевою сіткою для полегшення процесу вивантаження горіхів із котла. Туди ж дозується нагріта до температури 70-80 °С вода з мірного бачка. У гарячій воді мигдаль витримується 5-10 хв, поки шкірка вільно не відділятиметься від ядра. Ошпарений мигдаль вивантажують із котла у сітчасті лотки, обдають холодною водою для кращого відділення шкірки і відразу приступають до очищення від шкірки на очисній машині з гумовими рифленими валками. Мигдаль проходячи між валками, звільняється від шкірки, яка відноситься потоком повітря, що подається вентилятором назустріч руху мигдалю. Якщо окремі ядра виходять неочищеними від шкірки, вони очищуються вручну. При виході великої кількості неочищених ядер (більше 25 %) очищення пов-торюється, горіхи ще раз пропускають через очисну машину.
Очищений мигдаль зі збірника стрічковим транспортером направляється на сушіння в камеру, де температура досягає 60 °С. Сушіння мигдалю відбувається на металевих лотках шаром 2-3 см впродовж 6-8 год до масової частки вологи 8-12 % та 2-3 доби до масової частки вологи 4-5 %.
Висушений мигдаль остигає у візку з подвійним дном і подається на зберігання у бункер. У міру необхідності шнековим дозатором мигдаль подається на подрібнювальне устаткування - тривалковий млин. Подрібнений мигдаль зі збірника з лопатним валом шестеренним насосом подається в темперуючий збірник, звідки насосом направляється на виробництво.
Схема виробництва меланжу
Меланж поступає на виробництво в металевих ємностях у замороженому вигляді. Для розморожування, ємності з меланжем поміщають у ванну з теплою водою – температура не більше 40 °С. Потім ємності подаються на виробничий стіл, де їх відкривають. З відкритих ємностей меланж поступає у змішувальну машину, де його перемішують. Потім насосом меланж перекачують у ємність із фільтром де з нього видаляються часточки шкаралупи. Відфільтрований меланж плунжерним насосом дозується на виробництво.
Схема підготовки агару до виробництва
Сухий агар із бункера розподіляється дозуючим пристроєм в лотки з сітчастим дном. Лотки шарнірно сполучені з транспортером і, який, повільно рухаючись, занурює лотки з агаром у ванни з холодною проточною водою (10-25 оС). При цьому ванни розташовані одна над другою що значно економить виробничі площі цеху. Тривалість процесу (1-3 год) залежить від температури води, крупноти часток і кольору агару. При цьому відбувається набрякання агару, і він поглинає 400-600 % води до первинної маси. Набряклий агар подається у виробничу ємність і плунжерним насосом за необхідності дозується на виробництво.