Технологічна схема виробництва карамелі з фруктовою начинкою «Люкс-фрутті»
1- збірник цукру-піску з шнековим транспортером;
2- ємність з водою;
3- резервуар патоки;
4- змійовик;
5- насос;
6- змішувач;
7- плунжерний насос;
8- варильна колонка;
9- фільтр;
10- збірник;
11- насос-дозатор;
12- змійовикова колонка;
13- вакуум-камера;
14- охолоджувальна машина;
15- конвеєр;
16- волого-повітрянний насос;
17- тянульна машина;
18- стрічковий транспортер;
19- змішувач;
20- фільтр;
21- збірка;
22- асос;
23- варильна колонка;
24- труба;
25- паровіддільник;
26- дозатор;
27- темперуюча машина;
28- насос;
29- трубопровод;
30- начнконаповнювач;
31- карамелеобкатувальна машина;
32- жгутовитягувальна машина;
33- карамелеформуюча машина;
34- стрічковий охолоджуючий транспортер;
35- охолоджуюча шафа;
36- розподільчий конвеєр;
37- карамелезагортуючі автомати;
38- стрічковий транспортер;
39- проміжний транспортер;
40- ваги;
41- картонні ящики;
42- обандеролююча машина.
3.5. Виробництво пісочно-відсадного печива «Люкс-кураб`є»
Технологічна схема
1. Підготовка сировини.
2. Приготування емульсії.
3. Заміс тіста.
4. Формування тістових заготовок.
5. Віпічка печива.
6. Охолодження.
7. Сортування, фасування, укладання, маркування.
Здобне печиво - різноманітні висококалорійні борошняні кондитерські вироби дрібного розміру, що відрізняються за смаком і формою. Залежно від складу і співвідношення сировини, а також способу приготування здобне печиво можна поділити на такі основні групи: пісочне, збивне, мигдальне та сухарики.
Пісочне здобне печиво поділяють на пісочно-виємне, пісочно-відсаджувальне, а збивне здобне - на бісквітно-збите і білково-збите.
Пісочно-відсаджувальне здобне печиво містить значну кількість жиру і цукру. Його готують із рідкого тіста сметаноподібної консистенції.
Приготування тіста. В місильній машині протягом 10-15 хв збивають масло з цукровою пудрою спочатку при малій частоті обертання лопатей машини, потім при великому. Після цього поступово додають решту сировини і перемішують з кожним видом сировини протягом 1-4 хв залежно від виготовленого сорта. Борошно додають в останню чергу і масу перемішують протягом 1-4 хв при малій частоті обертання лопатей машини. Тісто має бути рівномірно перемішаним, незатягнутим. Вологість тіста повинна бути в межах від 15 до 24%, а температура - від 19 до 22 °С.
Формування тіста. Формування тіста здійснюють на машинах типу ФАК, ручним способом за допомогою шприцевальних мішків або на прес-машинах.
На машинах ФАК тісто надходить у воронку, звідки двома рифленими валками, що знаходяться під нею і обертовими назустріч один одному, захоплюється і нагнітається через мундштуки різноманітного контуру. Вичавлене тісто певних обрисів відривається від мундштуків рухомим столом.
При відсадженні тіста шприцевальний мішок заповнюють за допомогою лопатки тістом і вичавлюють його з мішка правою рукою через трубочку, а лівою притримують верхню частину мішка. При відсадженні тіста кінець трубочки майже стикається з листом, по закінченні відсадки трубочку різким рухом відривають від маси. Форму відсадженого тіста надає робітник.
Прес-машина складається з металевої станини, на якій змонтовані коробка для тіста, кронштейн з черв'ячною парою, маховик, що знаходиться на гайці черв'яка. На кінці черв'яка укріплена знімна кришка, відповідна розмірами коробки. У нижній частині коробки є поздовжні пази для закріплення форм різних малюнків, виготовлених з металевої плити завтовшки 10 мм (за розмірами коробки), на плиті висвердлені отвори, до яких припаяні відсадочні трубочки з жерсті. Під коробкою знаходиться підйомний стол-площадка, який піднімають за допомогою рукоятки. У нижній частині форми розташовані упори на 4-5 мм вище відсадочних трубочок з тим, щоб лист, на який відсаджувати тісто, що не притискався впритул до трубочок.
Відсадку тіста прес-машинами роблять у такий спосіб. У пази коробки для тіста вставляють форму і закріплюють болтами. На підйомний стіл кладуть лист, піднімають його до упорів форми і закріплюють рукояткою. В коробку завантажують тісто і обертанням маховика вправо і вліво і опусканням вниз черв'яка притискають кришку до тіста, яке видавлюється через відсадочні трубочки на лист.
Випічка. Випічку виробляють при температурі середовища пекарної камери 200-250 °С протягом 3-8 хв залежно від сорту.
Охолодження. Готові вироби після випічки охолоджують на аркушах до затвердіння, після чого скребком зсипають в похідні лотки або ящики.
Оздоблення. Печиво деяких сортів склеюють попарно начинкою праліне. В цьому випадку на нижню поверхню печива наносять праліне, потім накладають друге печиво і злегка притискають його до начинки.
Поверхня інших сортів печива за допомогою щітки покривають цукровою глазур'ю. Глазирують остигле після випічки печиво.
Печиво фасується в пачки па автоматі ЗИГ або укладається в гофркороба. Гофркороба з печива зважуються на вагах РП-50 и оклеюється скотчем на обандеролюючій машині й маркуються у відповідності до вимог НТД.