Борошно 2-го ґатунку одержують з м’яких і твердих сорті пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтінком. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 2

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Оббивне борошновиготовляється з м’яких сортів пшениці. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком.

Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.

Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості.

Вуглеводи складають основну частину пшеничного борошна (близько 70%) і містяться у вигляді крохмалю, цукрів, клітковини.

Крохмаль - основний з вуглеводів борошна. Чим вищий гатунок борошна, тим більший у ньому вміст крохмалю. Крохмаль може набрякати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, значно впливає на властивості борошна, на процеси випікання і зберігання борошняних кондитерських виробів пониженого об’єму, з грубою м’якушкою, крім нього вони швидше псується під час зберігання.

Кількість і якість клейковини є одним з основних показників якості борошна і його хлібопекарських властивостей. Клейковина складається з нерозчинених у воді білків (гліадіну і глютеніну), які мають здатність набрякати, поглинаючи наявну воду, і утворювати пружну еластичну масу.

Для кожного гатунку борошна стандартом встановлена певна кількість клейковини – у середньому 20-30% від маси борошна.

Залежно від вмісту, клейковини борошно поділяють на 3 групи (борошно з низьким, середнім і високим вмістом клейковини). Борошно першої групи містить до 28 % клейковини, другої – 28-36%, третьої – дл 40% клейковини.

Якщо до тіста, замішаного з борошна зі слабкою клейковиною, додати лимонну чи оцтову кислоту (0,2-0,3 % до маси борошна), пружність і еластичність клейковини підвищиться.

Хлібопекарські властивості борошна – це здатність борошна давати вироби певної якості. До хлібопекарських властивостей відносять газоутворюючу, газоутримуючу, водопоглинаючу здатності та силу борошна.

Водопоглинаюча здатність борошна – це здатність борошна поглинати воду під час замішування тіста стандартної властивості.

Сила борошна – це здатність пшеничного борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями. За цією здатністю борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.

У кондитерські цехи підприємствгромадського харчування пшеничне борошно надходить у мішках по 50 кг.

Зберігають борошно у сухих коморах, які мають гарну вентиляцію, при температурі повітря +12+18°С і відностній вологості повітря 70% протягом 10 діб. Мішки з борошном складають на підтоварники штабелями, зашивкою до середини, за гатунком продукції, на відстані 70 см між рядами і стінками (для кращого провітрювання і збезпечення доступу до них).

Під час просіювання із борошна видаляються сторонні домішки, воно збагачується киснем повітря, а це сприяє кращому підйому тіста.

Якщо кондитеські вироби готують із борошна різних гатунків або із додаванням крохмалю, то замішують борошно одночасно із його просіюванням.

У зимовий період року борошно завчасно заносять у тепле приміщення. Це робиться для того, щоб воно зігрілося до температури +12°С.

Цукор-пісок

Цукор – це продукт, який складається із сахарози. Він легко засвоюється організмом людини. Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Цукор містить 99,75% сахарози і 0,14% вологи. Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина.

Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без стороннього присмаку. Розчинність повна,розчин прозорий, без осаду і домішок.

При виробництві борошняних кондитерських виробів найчастіше використовують цукор-пісок (для приготування тіста, помади, сиропів, солодких начинок). Перед використання цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм. Борошняним кондитерським виробам цукор надає відповідного смаку, підвищує їхню калорійність і змінює структуру тіста.

Яєчний меланж

Це суміш яєчних білків і жовтків (без шкарлупи) перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18°С в металевих банках по 5,8 і 10 кг. Хімічний склад:білки – 12,7%, жири – 11,5%, вуглеводи – 0,7%, вода – 74%.

Зберігають при температурі -9-10°С і відносній вологості повітря 80-85% до 8 місяців. З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка (пряженню,запіканки, вироби із тіста).

Морожені яєчні продукти виробляють у вигляді: яєчного меланжу (суміш яєчного білка і жовтка в природній пропорції), яєчного білка, яєчного жовка.

Захімічним складом і харчовою цінністю морожені яєчні продукти не поступаються свіжими яйцям.

Для виробництва морожених яєчниї продуктів використовують якісні свіжі яйця. Їх миють, дезинфікують, відокремлюють від шкарлупи, фільтрують, пастеризують ( при температурі 62-65°С), охолоджують, розфасовують у банки, герметично закривають і заморожують при температурі – 18°С до температури в середині банки - -5°С.

У кондитерському виробництві з усіх морожених яєчних продуктів найчастіше використовують яєчний меланж, попередньо розморожений і проціджений. Використовують меланж тільки при приготуванні різних видів тіста, його додають замість яєць у свівідношені 1:1. Суворо забороняється використовувати меланж при приготуванні кремів. Крім того, 1 кг яєць можна замінити на 390 г морожених жовтків і 610 г морожених білків. Перед використанням банки із замороженим меланжем промивають, витримують у теплій воді (1 + 45 – 50°С) протягом 2-3 год. для розмерзання. Коли меланж повністю розмерзнеться, бпнки протирають насухо і відкривають, меланж проціджують через ситоі використовують за призначенням.

В кондитерські цехи морожені яєчні продукти надходять у герметично закритих жеретнних банках масою 5,8 і 10 кг. Зберігають їх у холодильних камерах при температурі – 10° протягом 8 місяців. При температурі 2-6°С морожені яєчні продукти зберігають не більше 3 діб. Забороняється вдруге заморожувати розморожений меланж, тому його розморожують у міру необхідності.

Какао-порошок

Какао-порошок, шоколад і шоколадну глазур одержують з какао-бобів. Какао-боби – насіння плодів дерева какао, яке росте в тропічних країнах. Какао-порошок одержують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао-бобів. Зберігають какао-порошок у сухих складських приміщеннях при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70% до 10 днів. У кондитерському виробництві какао-порош широко використовують для приготування шоколадних кремів і помад, для бісквітних, пісочних тістечок і тортів.

Кава

Кава – це оброблене насіння плодів вічнозеленого тропічного кавового дерева. Натуральну смажену каву випускають у зернах, мелену, мелену з цикорієм, розчину. У кондитерському виробництві каву використовують у вигляді водної витяжки, яка надає напівфабрикатам (крем) і виробам (торти, тістечка) приємного кавового смаку і аромату. Вироби, до яких додається розчина кава, зафарбовується у м’які коричневі відтінки. Зберігають каву в сухих складських приміщеннях при температурі 17°С і відносній вологості повітря 70% протягом 1 місяця.

Коньяк

Виноградні вина і коньяк використовуються для ароматизації кремів, желе і сиропів. Для цього беруть вина столові, ароматизовані, міцні. Вина повинні мати властиві їм аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду і каламутність, сторонні присмаки і запахи. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина. На виробництва харчової промисловості вина завозять переважно у пляшках і зберігають при температурі 10-15°С протягом 1 місяця.

Есенція

Натуральні есенції – це спиртовий розчин ефірних олій, які забезпечують з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих речовин. Вони мають інтенсивний запах і смак, легко звітрюються. До найпоширеніших натуральних есенцій належать апельсинова, лимонна, мандаринова.

Синтетичні есенції – це спритові, водно-спиртові або ацетилові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам подібних до натуральних ароматів. Із синтетичних есенцій найчастіше використовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдальну та інші.

Масло вершкове

Масло кров’яче – різновид молочних продуктів. Виробляють його вершковим і топленим.

Вершкове масло - цінний харчовий продукт, який одержують з вершків методом збивання або методом перетворення їх. Температура плавлення – 28-34°С.Сировиною для виробництва вершкового масла є вершки середньої жирності – 28-47% або високо жирні з вмістом жиру 82,5%.

Технологія виробництва масла методом збивання складається з таких послідовних оперцій: підготовка вершків; збивання вершків в масляне зерно; промивання і механічна обробка масляного зерна; розфасування і упакування масла.

Розрізняють такі види вершкового масла несолодке, солодке. Вологодське, Любительськи, Селянське, дієтичне, з наповнювачами (шоколадне, медове, фруктово-ягідне). У кондитерських цехах частіше всього для виробництва тіста і кондитерських кремів використовують солодко-вершкове масло несолоне і Любительське несолоне.

Смак і запах масла повинні бути чистими, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція при 10-12°С щільна, однорідна, пластична, поверхня на розрізі зі слабким блиском, суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок води. Колір – від білого до жовтоватого, однорідний по всіх масі. Залежно від якості вершкове масло буває: вищого і 1-го гатунків. Масло вологодське на гатунок не поділяється.

Недоліками вершкового масла є кормовий присмак, гіркуватість, темно-жовтий край, металевий присмак, каламутна сльоза (в солоному маслі), крихкість.

Цукрова пудра

Рафінадна пудра – це подрібнені кристали з дрібок рафінового цукру розіром завбільшки 0,1 мм. Смакк цукрової (рафінадної) пудри солодкий, без сторонніх присмаків і запахів. Цукрову пудру використовують для приготування кремів і оздоблення поверхні готових виробів. Цукрова пудра повинна бути дрібного помелу. Перед використанням її просіюють через дрібне сито.