2.1. Технологія приготування кондитерських та борошняних виробів

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 2

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Розділ 2.

2.1. Технологія приготування кондитерських та борошняних виробів

2.1.1.Інструктивно - технологічна картка

Торт «Кавовий»

Технологія приготування

0

Торт має квадратну форму. Бісквіт розрізають, нижній пласт трохи промачівают кавовим сиропом, змащують кавовим кремом і кладуть верхній шар, який промачівают рясніше, змащують поверхню і бічні сторони кавовим кремом. Бічні сторониобсипают бісквітної крихтою. Прикрашають торт кавовим і шоколадним кремом, смаженими горіхами. Можна з шоколадного крему зробити на торті напис "Кава".

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає даному продукту.

Колір: світло-жовтий.

Консистенція: м’яка.

Смак: солодкий.

Запах: приємний, без запаху зіпсованого борошна.

2.1.2 Майстер клас приготування кондитерського виробу

1.Сировина для приготування торта.

2. Спочатку готуємо бісквіт. Для цього, розділяємо білки від жовтків. Білки ставимо збиватися. Білки збиваємо 5 хвилин. Додаємо по ложці цукор. Білки повинні бути густої консистенції і збільшитися в 2,5-3 раза. Тепер не зупиняючи взбивати додаємо яйця по одному. Збиваємо ще 2-3 хвилини.

3. Перед тим як додавати борошно його потрібно змішати з какао-порошком, потім просіяти в суміш, частинами. При цьому все перемішуємо лопаткою зверху вниз, складуючи як би тісто.

4. Підготовлену форму застиляємо папером для випікання, її нічим не змащуємо. Переливаємо масу і ставимо в заздалегідь розігріту духову шафу до температури 170°С, на 40 хв. Бісквіт перевіряємо зубочисткою, якщо вона суха то він готовий. Даємо йому охолонути 4-5 годин.

5. Спочатку готуємо витяжку з кави. Для цього частину води по рецептурі доводять до кипіння і ділять на три частини. В першу додають натуральну мелену каву, воду кип’ятять декілька хвилин, проціджують. В гущу наливають другу частину води, кип’ятять декілька хвилин і ще раз повторюють цю операцію з третьою частиною води. Потім гущу викидають, витяжки з’єднують. Частину води та цукру, що залишилась доводять до кипіння, знімають піну, кип’ятять 1-2 хвилини, охолоджують 20°С. Додають в охолоджену витяжку з кави, коньяк, ромову есенцію і промочуємо бісквіт.

6. Вершкове масло зачищаємо, розрізаємо на шматочки і збиваємо 5-7 хв. Цукрову пудру попередньо з’єднують зі згущеним молоком і охолоджений кавовий сироп, і поступово додають в збите масло. Взбивають 7-10 хв.

7. В кінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк. Приготування кавового сиропу: робимо витяжку з кави, додаємо цукор і уварюємо до 105°С (нитка тонка), потім охолоджуємо до 20°С.

8. Вершкове масло зачищаємо, розрізаємо на шматочки і збиваємо 5-7 хв. Цукрову пудру попередньо з’єднують зі згущеним молоком і поступово додають в збите масло. Взбивають 7-10 хв.

9. В кінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк, просіяний какао-порошок.

10. Горіхи перебираємо від лушпиння та обсмажуємо.

11. Бісквіт розрізують, нижній пласт трішки промочують кавовим сиропом, змащують кавовим кремом і кладуть верхній пласт, котрий промочують більш інтенсивно, змащуємо поверхню і бокові сторони кавовим кремом.

12. Бокові сторони обсипають смаженою бісквітною крихтою.

13. Прикрашають торт кавовим і шоколадним кремом, смаженими горіхами.

14. Торт готовий

2.1.3. Характеристика сировини

Борошно

Борошно пшеничне – це коркоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виготовляється п’яти ґатунків:

1. крупчатка,

2. вищий,

3. 1-й ґатунок,

4. 2-й ґатунок,

5. оббивне (без сортове)

Ґатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями. Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості.

Крупчатку одержують із суміші м’яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.

Борошно вищого ґатунку одержують з м’яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Борошно має високі хлібопекарські властивості,широко використовується у кондитерському виробництві. З борошна вищого ґатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітного, шарового, заварного, пісочного тіста.

Борошно 1-го ґатунку виробляють із м’яких напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві борошно 1-го ґатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочка з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне), з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки).