3. Для разбивания яиц и освобождения содержимого от скорлупы применяют специальную машину.
11.Порядок сдачи-приемки скота и птицы
Хозяйства могут сдавать скот как непосредственно в местах выращивания, так и на мясокомбинатах. Расчет осуществляется по живой массе или по массе и качеству мяса. Порядок расчета с хозяйствами за принятый скот определяют министерства сельского хозяйства республик и управления сельского хозяйства областей и краев. Он должен быть единым.
Для обеспечения своевременной приемки и переработки туш животных, птицы, кроликов и равномерного поступления их в течение месяца заготовительные организации совместно с районным, областным или республиканским сельхозорганом не позднее, чем за 15 дней до начала каждого месяца составляют график сдачи-приемки животных и птицы с указанием дня сдачи. За 5 дней до начала следующего месяца утвержденный график должен быть доведен до хозяйств и мясокомбинатов. Его изменение допускается по согласованию сторон не позднее, чем за 2 дня до предусмотренного срока сдачи животных на переработку. Сторона, принявшая решение об изменении графика, должна немедленно уведомить об этом другую сторону.
Скот, птица и кролики должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий. Мясокомбинаты принимают мясо (говядина, телятина, баранина, козлятина и др.) вынужденно убитых животных (не более одной туши) в плотной влагонепроницаемой таре. Туши доставляют на мясокомбинаты с головой. Мясо вынужденно убитых овец, коз, свиней и телят следует доставлять целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота — целыми тушами, полутушами и четвертинами. Такое мясо принимают только при наличии акта, подписанного ветеринарным врачом, свидетельствующего о причинах вынужденного убоя животного, ветеринарного свидетельства и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования. Мясо помещают в отдельную камеру или другое изолированное складское помещение и дополнительно проводят бактериологическую проверку.
Тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных овец принимают на убой при условии, что длина их шерстного покрова составляет не менее 1 см, у овец грубошерстных пород (кроме шерстной) — не менее 2,5 см. Измеряют длину шерстного покрова на боковой части животного. Коров и нетелей во второй половине стельности, суягных овцематок, супоросных свиноматок и жеребых кобыл принимают при наличии акта выбраковки, утвержденного руководителем хозяйства. При сдаче этих животных, кроме других установленных скидок, делают 10 %-ную скидку от их живой массы.
Скот при отправке на убой должен быть чистым, не иметь пороков кожного покрова. Шерсть должна быть сухой, как и оперение сдаваемой на убой водоплавающей птицы. При сдаче хозяйством скота с навалом приемщик делает 1%-ную скидку на живую массу каждого животного, водоплавающей птицы с мокрым оперением и грязью, а также овец с мокрым шерстным покровом — 1%-ную скидку от живой массы всей партии.
При одновременном применении двух или трех видов скидок (на содержимое желудочно-кишечного тракта, навал, мокрое и грязное оперение водоплавающей птицы, мокрый шерстный покров овец, беременность маток) их проценты суммируют.
Перед отправкой из хозяйства на предприятия перерабатывающей промышленности животных осматривает ветеринарный врач (фельдшер); крупный рогатый скот и лошадей биркуют, а овец и коз метят краской «овцевод».
Скот и кроликов через 3 ч после последнего кормления и поения взвешивают, определяют упитанность в соответствии с требованиями действующих стандартов, формируют в группы по виду, полу и возрасту. Результаты взвешивания и определения качества заносят в товарно-транспортную накладную.
Крупный рогатый скот и свиней из откормочных комплексов отправляют партиями, сформированными в процессе откорма. Птицу для сдачи на убой классифицируют по виду и возрасту. Ее взвешивают после выдержки без корма: цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюшат, индеек — в течение 6...8 ч, утят, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок в течение 4...6 ч. Скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта птицы в этом случае не делают.
Если заготовителю отправляют партию скота, птицы и кроликов, хозяйства на каждую автотранспортную единицу оформляют товарно-транспортную накладную и ветеринарное свидетельство. Можно выписать одно ветеринарное свидетельство на все транспортные единицы со скотом и птицей. В этом случае оно направляется предприятию с первым транспортным средством. При перевозке животных по железной дороге и при дальних перегонах (свыше суток) оформляют товарно-транспортную накладную, путевой журнал и ветеринарное свидетельство. Погрузку скота, птицы, кроликов и мяса на транспорт осуществляют силами и средствами хозяйства, разгрузку — силами и средствами предприятия перерабатывающей промышленности.
41.Технология изготовления баночных консервов
Технологический процесс изготовления консервов включает в себя следующие операции:
Подготовка сырья к закладке и закладка его в банки → Порционирование (доведение массы нетто до стандартной) → Удаление воздуха из банки (вакуумирование) → Закатка (герметизация) банок → Проверка герметичности → Стерилизация → Сортировка консервов (отделение неполноценных банок) → Маркировка → Подготовка к хранению.
Разделка и обвалка мяса осуществляется так же, как в колбасном производстве. Зарез отделяют и в консервном производстве не используют.
При жиловке говядины и баранины для консервного производства из мяса удаляют только грубые соединительные образования (оболочки, сухожилия), крупные сосудистые и нервные сплетения, крупные железы, хрящи и кости. Отделяют также подкожный и крупные скопления мышечного жира. При жиловке свинины отделяют шпик и менее ценные ткани. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют.
Жилованное мясо нарезают на куски по 50–70 г (для небольших банок вместимостью 100 г – по 25–30 г). Для резки мяса на куски может быть использована мясорезательная машина.
После нарезания мясо смешивают в мешалке, чтобы добиться равномерного распределения разнородных кусков во всей партии одного и того же вида мяса. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и органы, и нарезают на мелкие куски.
Бланшировать мясо можно в собственном соку и в воде. В первом случае в котел добавляют 4–6% воды в начале бланширования первой партии. Это позволяет избежать последующего уваривания образующегося бульона. Бланшированное мясо охлаждают до 50°С и направляют для закладки в банки.
При бланшировке в воде бульон получается низкой концентрации, и его нужно упаривать. Упаренный бульон часто теряет способность студневеть. В таких случаях к нему добавляют 0,5–1% желатина.
Обжаривание осуществляют при температуре 105°С, при такой температуре мясо приобретает своеобразный аромат и вкус.
При обжаривании происходит частичная потеря витаминов (исключая витамин А). При длительном обжаривании потеря витаминов группы В достигает 30–50% (наименее устойчив витамин В1). Витамины D, Е и К более устойчивы к обжариванию.
Птицу для изготовления консервов употребляют после потрошения и без крылышек.
Подготовка тары различается в зависимости от ее вида. Сборные жестяные банки проверяют на герметичность. Перед укладкой сырья банки и крышки моют горячей водой и стерилизуют острым паром.
Стеклянную тару, поступившую со стеклозавода, тщательно моют горячей водой. Мойку стеклянной тары осуществляют с помощью моечных машин. После стекания воды банки готовы для заполнения.
Фасование включает в себя укладку плотных составных частей (мяса, растительного сырья, специй), заливку бульона (соуса), взвешивание консервов (порционирование) и уплотнение содержимого банки.
Обычно вначале в банку закладывают специи (перец, лавровый лист, лук), жир-сырец (расплавленный жир), затем мясо, которое заливают бульоном.
После заполнения банки взвешивают, устанавливают массу брутто. Массу нетто определяют вычитанием средней массы тары (определяется взвешиванием 100 банок в каждой смене).
Масса нетто для банок вместимостью до 1 кг не должна отклонятся от нормы более чем на ±3%, для банок вместимостью более
1 кг – более чем на ±2%.
Машины дозируют составные части по объему в два приема: сначала заполняется мерный сосуд, а затем загружается дозированный материал в банку.
Вакуумирование необходимо, потому что находящийся в консервной банке кислород воздуха увеличивает коррозию ее внутренней поверхности, уменьшает коэффициент теплопередачи, способствует разрушению витаминов, чувствительных к окислению, благоприятствует развитию аэробных форм микроорганизмов, увеличивает общее избыточное давление во время стерилизации в банке. При определенных условиях это может привести к деформации банки и даже нарушению герметичности.
Герметизация, или закатка жестяных банок, осуществляется соединением фланца крышки с фланцем корпуса банки двойным закаточным швом, внутри которого находится уплотняющий слой пасты. Такой шов состоит из пяти, а в стыке с угловым швом – из шести слоев жести.
Герметизация (укупорка) стеклянной тары достигается плотным заклиниванием резинового кольца между загнутым венцом жестяной крышки и венчиком горла банки. Прочность соединения обеспечивается канавкой, пролегающей по периметру венчика горла банки. Обжим крышки, необходимый для заклинивания резинового кольца, производится обкаткой роликами соответствующего профиля на закаточных машинах.
Для закатки банок применяются полуавтоматические и автоматические закаточные машины.
45.Технология производства яичного сухого порошка
При подготовке яиц к переработке их принимают по счету, категориям и массе и подают ленточным транспортером
2. В сортировочном отделении яйца просвечивают и визуально определяют качество. Доброкачественные яйца направляют на производство яичного порошка.
3. Для разбивания яиц и освобождения содержимого от скорлупы применяют специальную машину.
4. Содержимое каждого яйца выливают в отдельную чашечку и конвейером передают на визуальный контроль.
5. Яичную массу сливают в специальные банки-приемники из нержавеющей стали с наклонным днищем и далее направляют на фильтрацию и перемешивание.
6. Процесс пастеризации осуществляется следующим образом. Меланж (яичная масса) после фильтрации и перемешивания поступает в уравнительный бак. Откуда насосом подается в секцию регенерации, где его предварительно нагревают до 440С отходящим пастеризованным меланжем. Далее меланж передают в секцию пастеризации, его окончательно нагревают до температуры 60±20С в течении 40 секунд. Пастеризованную яичную массу водой охлождают до температуры 15 – 180С, а затем она поступает в сушильную машину.
7. Для сушки яичной массы применяют дисковые или форсуночные распылительные сушилки. При сушке яичной массы химически свободная влага удаляется ранее, чем материал успевает нагреться до критической температуры. При этом резко снижается температура воздуха вблизи обезвоженных частиц. В результате белки, витамины и другие ценные вещества яйца почти полностью сохраняют свойства.
При сушке учитывают, что яичную массу нельзя нагревать выше температуры, при которой происходит денатурация белков.
Для сушки яичной массы применяют распылительные установки. t = 140 – 1600 горячий воздух. Яичную массу нельзя нагревать выше 48 – 500С (происходит денатурация белка). Норма выхода 27%. Яичный продукт упаковывают в бумажные мешки, ящики из картона, в пакеты из пленки, металлические банки. Срок хранения – t -15 – 200C – не более 6 месяцев, t -20C – два года.