2. Характеристика производственных цехов предприятий общественного питания 4
Министерство образования и науки Российской Федерации
ФГБОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет
им. Г.И. Носова»
Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания
ОТЧЕТ
по прохождению учебной практики
в столовой «Ирандык»
Выполнил: Хусаинова Я.Н., студентка группы ТППБ-12
Руководитель практики ГОУ ВПО «МГТУ им. Г.И. Носова»:
К. С-Х. Н старший преподаватель Долматова И.А.
старший преподаватель Рябова В.Ф.
Руководитель практики ООО « Энерготехсервис» столовая «Ирандык»:
Директор: Газизов К.М.
Магнитогорск 2014
Содержание
1.Введение 3
2. Характеристика производственных цехов предприятий общественного питания 4
2.1 Овощной цех 6
2.2 Мясной и рыбные цехи 9
2.3 Горячий цех 11
2.4 Холодный цех 12
2.5 Кондитерский цех 13
2.6 Раздаточная 14
2.7 Моечные 15
2.7.1 Моечная кухонной посуды 15
2.7.2 Моечная столовой посуды 15
3. Заключение 17
4. Список литературы 18
Введение
Целью учебной практики является первоначальное ознакомление с производственным процессом и начальная адаптация к профессиональной деятельности.
Задачи учебной практики:
− ознакомление с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков;
− ознакомление с основными видами услуг, осуществляемыми предприятием;
− изучение правил внутреннего распорядка предприятия;
− получение практических навыков работы в качестве стажеров на рабочих местах;
− освоение навыков эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды;
− изучение правил соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.
В данный момент в «Ирандык» входит: основная столовая с двумя обеденными залами, каждый на 60 посадочных мест.
«Ирандык» оказывает услуги по проведению торжественных мероприятий и банкетных, ритуальных обедов, фуршетов.
Коллектив постоянно трудится и совершенствует своё мастерство, разрабатывает новые блюда и изделия, ассортимент столовой смело может поспорить с ассортиментом и качеством любого городского кафе.
Качество блюд такое высокое потому, что в коллективе трудятся настоящие мастера своего дела. Средняя стоимость минимального обеда составляет 40 рублей.
Неоднократно коллектив «Ирандык» награждался грамотами главы г.Магнитогорска за проведение мероприятий, благодарственными письмами отдела по торговли, услугам и развитию потребительского рынка.
2.Характеристика производственных цехов предприятий общественного питания
Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
Столовая - разновидность предприятия общественного питания, общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию, для получения полноценного питания из 3-х блюд.
Столовые как места общественного питания могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия (школа, завод, фабрика, НИИ и т. д.). Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд (также обычно имеются дополнительные блюда/изделия — салаты, булочки и тп.). Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание, либо Кейтеринг. Столовые на предприятиях и в организациях, помимо организации общественного питания работников, могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов, принимая на себя отчасти функции ресторана.
Столовая кaк вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуется:
− единым меню на день (набор блюд меняется изо дня в день;
− приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни;;
− массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе;
− оплатой потребляемых блюд через кассу.
Вместе с тем, столовые в санаториях и домах отдыха часто приближаются по организации обслуживания, а также классу посадочных мест к ресторанам. Там доставка пищи, и уборка посуды может возлагаться на официантов. Иногда они осуществляют также и приём заказа, в соответствии с назначенной диетой.
Разделение столовых по ассортименту реализуемых блюд:
- общего типа;
- диетические
Разделение столовых на основе обслуживаемого ими контингента:
− общественные
− школьные
− студенческие
− промышленные (на предприятиях и учреждениях).
Разделение производственных помещений предприятия общественного питания:
1.Охлаждаемые и неохлаждаемые помещения, в которых хранится запас сырья, предназначенный для переработки в заготовочных цехах. Срок хранения продуктов зависит от объема работы предприятия и от видов продуктов.