Сервис-бар – смена 4 – основная Работа в утреннюю смену с тренером
Сегодня вы по большей части будете играть главную роль. Не переживайте, мы вас прикроем. Вы не сможете так просто избавиться от своего тренера, и он будет рядом с вами. Кто-то должен быть рядом, чтобы убедиться в том, что вы делаете все правильно, а также ответить на ваши вопросы. Мы должны кое-что обсудить с вами перед началом этой утренней смены. Будьте готовы к тому, что после этой смены вы будете работать сами, а тренер будет только присматривать за вами.
¨ Организация работы на сервис-баре – при необходимости воспользуйтесь списком со смены 1.
¨ Подготовка фруктов.
§ Воспользуйтесь рекомендациями о стандартных нормах для фруктов.
§ Изучите Руководство по срокам хранения и показателям.
¨ Подготовка смесей.
§ Воспользуйтесь рекомендациями о стандартных нормах для смесей и соблюдайте требования к ротации смесей.
§ Изучите Руководство по срокам хранения и показателям.
¨ Обязанности по благоустройству.
¨ Изучите раздел «101 вино».
¨ Изучите виды пива.
¨ Самостоятельная работа на сервис-баре – тренер помогает.
¨ Потренируйтесь на практике проводить маркировку бутылок со спиртным – это поможет вам лучше ориентироваться в сервис-баре.
¨ Обсудите теорию тонущей лодки.
¨ Она – о работе в команде.
¨ Примите участие в обязанностях при проведении пересменки в сервис-баре.
¨ Тест по материалу, изученному на смене 3, а также по рецептам напитков.
¨ Запишите 10 ежедневных рецептов – 10 рецептов, по которым на следующей смене будет проведен тест.
¨ Обзор итогов смены с тренером – как вы уже знаете, это – время обсудить итоги дня с тренером и задать ему вопросы.
После обсуждения сегодняшней смены вы сможете записать свои мысли или замечания ниже.
101 ВИНО
Быть классным барменом – это значит знать все о различных типах вин. В мире существуют тысячи видов вина, и каждое из них обладает своим букетом и вкусом. Хорошая новость: в ресторанах Американский Бар® не подают их все. Тем не менее, вы должны знать все вина, которые мы подаем у нас в ресторане.
С этой целью ознакомьтесь с описанием вин различных типов, приведенным ниже. Узнайте о том, какие они на вкус, о различиях между ними и о том, к какой пище они подходят. Хотите узнать о винах больше? Попросите тренера рассказать вам подробнее о конкретных видах вина, которые вы будете подавать гостям. Вы будете удивлены, как много людей вы сможете поразить своими знаниями. Итак, начнем.
u ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Еще в середине XVII столетия французские виноделы вместо пробок использовали пропитанное маслом тряпье, которое они заталкивали в горлышки бутылок.
ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Ниже приведены общие рекомендации касательно порций вина, его подачи и хранения. ИНСТРУКЦИИ: Не забывайте заполнять пустые поля в тексте.
§ Одна порция разливного и бутылочного вина на розлив составляет ________ мл. Наполняйте бокалы гостей вином из бутылок на уровень чуть выше половины бокала. При этом один гость получит не менее двух порций вина.
§ Температура красного вина при комнатной температуре не должна превышать 24°C. По мере возможности дайте вину немного подышать перед подачей.
§ Белое, розовое и другие охлажденные вина подавайте при температуре от 1,11°C до 3,33°C.
§ Бутылки с вином следует хранить на боку, чтобы избежать пересыхания пробки.
Красные вина хранят при температуре не выше 24°C.
Белые и розовые вина хранят при температуре от 1,11°C до 3,33°C.
§ Закрывайте пробкой бутылки с вином, из которых вино разливали в бокалы.
Срок хранения такой бутылки вина после закрытия пробки составляет ________ дней.
Срок хранения при использовании системы Vacu Vin составляет ________ дней.
§ Брикеты вина наполняют талой водой и дают им постоять (3-5 минут), после чего воду сливают, и брикеты помещают в охладитель. Эту операцию производят каждый раз, когда брикет вина возвращают в охладитель.
§ Вопреки общепринятому заблуждению, если на дне бутылки с вином образовывается осадок, вино не испортилось.
Теперь, если вы еще не сделали этого, выпишите из Списка разрешенных продуктов (APL) или подчеркните в нем вина, которые подают в вашем ресторане. Кроме того, очень полезно запомнить, к какому типу относится каждое вино (т.е. шардоне, мерло и т.д.).
ОПИСАНИЕ БЕЛЫХ ВИН
| Шардоне | Шардоне – один из самых популярных видов вина на рынке. Когда вы наливаете вино в бокал, есть несколько способов, как описать вкус вина. Если шардоне произведено в странах с теплым климатом, в его аромате можно услышать запах таких тропических фруктов, как ананас или дыня. Если вино произведено в странах с более прохладным климатом, вино приобретает свежий запах яблок или лимонов, либо цитрусовый вкус. |
| Шардоне лучше всего подходит к птице или морепродуктам, например, к омарам или гребешкам. Этот сорт также подойдет к легкой закуске из красного мяса. Итак, рекомендуйте это вино к блюдам из раздела «Морепродукты» меню. | |
| Пино Гриджо | Пино Гриджо тяготеет к легким, светлым, ароматным винам с отчетливым вкусом. Часто оно обладает лимонным или цитрусовым запахом. Пино Гриджо хорошо сочетается с легкими блюдами, которые также можно отнести и к «тяжелым» блюдам, например, курица в густом белом соусе или обильно приправленные специями баклажаны. Имеет отчетливый кисловатый привкус, поэтому плохо сочетается с блюдами на основе помидоров или с другими кисловатыми блюдами (например, с цитрусовыми фруктами и т.д.). Прекрасно подходит к любому из наших куриных или макаронных блюд, однако остерегайтесь подавать это вино к блюдам, имеющим кисловатый вкус. |
| Рислинг | Рислинг только приобретает популярность в США. Это вино обладает вкусом сочного персика, абрикоса, спелой груши и сладким цитрусовым ароматом. Это – вино на каждый день, которое каждый раз раскрывается по-новому и которое просто приятно пить. Рислинг хорошо сочетается с азиатскими блюдами. Он также хорошо подходит к любым морепродуктам, а также является одним из немногих вин, которые сочетаются с шоколадом. Это вино хорошо как само по себе, так и в качестве десертного вина. Эта жемчужина винодельческого искусства также прекрасно подойдет к куриным блюдам и блюдам из морепродуктов в нашем меню. Также это вино прекрасно подойдет к шоколадному десерту. |
ОПИСАНИЕ РОЗОВЫХ ВИН
| Белый зинфандель | «Каждая десятая бутылка вина, которую откупоривают в США, является вином сорта Белый зинфандель». – Компания «Саттер Хоум». Белый зинфандель является бледно-розовым вином с очень сладким вкусом. Это вино приобрело огромную популярность в 1980-е годы. Белый зинфандель является легким и сладким вином, которое идеально подходит для жаркого летнего дня в сочетании с фруктовым салатом. Этот сорт также прекрасно подходит для тех, кто не любит вино, поскольку в нем содержится очень небольшое количество дубильных веществ. Белый зинфандель прекрасно подходит к макаронным изделиям с соусом на основе сметаны, а также к рыбе, свинине и другим более «легким» блюдам. Это вино имеет легкий цитрусовый вкус апельсина, ванили, клубники, малины и вишни. Кроме того, непосредственно перед розливом белого зинфанделя в бутылки к вину часто добавляют фруктовые соки, что позволяет получить новые варианты вина с новым вкусом. К этому вину очень хорошо подходят все блюда из раздела «Морепродукты». Даже более легкие блюда из курицы прекрасно подойдут к этому прекрасному сорту вина. |
ОПИСАНИЕ ИГРИСТЫХ ВИН
| Игристые вина и шампанское | Шампань – это область во Франции, и только вина, произведенные в этом регионе, имеют право именоваться шампанским. Аналогичные напитки из Калифорнии, Массачусетса и зарубежных стран надлежит называть «игристые вина». Существуют различные типы шампанского/игристых вин. Брют является наиболее сухим игристым вином, своеобразным «стандартом». Если хотите попробовать действительно превосходного игристого вина, попробуйте брют. Сверхсухое вино менее сухое, чем брют. Сухое является сладким вином, но полусухое – еще более сладкое. Игристые вина подходят к омарам, гребешкам, креветкам, грибам, суши и легким блюдам из курицы. Конечно, шампанское и игристые вина прекрасно подходят к чему угодно, особенно если вы празднуете нечто особенное. Тем не менее, шампанское лучше всего подходит ко всем блюдам, указанным в разделе «Морепродукты» нашего меню. |
u ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Если в бокал шампанского уронить изюминку, она будет периодически падать на дно и снова подниматься со дня бокала.
ОПИСАНИЕ КРАСНЫХ ВИН
| Каберне совиньон | Кабаре совиньон известно как одно ил лучших в мире красных вин, обладающих сложным и богатым вкусом. Каберне может иметь вкус дыни – мягкий, крепкий и густой. Оно обладает ярко-красным цветом, а первой нотой в букете его вкуса отчетливо звучит черная смородина. К полутонам также можно отнести ежевику и мяту. По традиции, это вино выдерживают в дубовых бочках, поэтому оно также приобретает дубовый и ванильный аромат. Каберне хорошо идет с говядиной, бараниной и гусятиной, особенно с травяными приправами. Также прекрасно подходит к сыру бри, чеддеру и шоколаду. Если наш гость заказывает какие-либо блюда из раздела мясных блюд нашего меню, каберне прекрасно подойдет к таким блюдам. |
| Мерло | Мерло незаслуженно предали забвению после выхода фильма «На обочине» (Sideways). Главный герой «На обочине» любил пино нуар и ненавидел мерло. В одном из эпизодов он даже сказал, что ушел бы из ресторана, если бы кто-то из присутствовавших заказал мерло. К сожалению, объем продаж мерло резко упал после выхода картины, но с тех пор снова достиг прежнего уровня. Не такое терпкое, как другие красные вина, в состав мерло входит меньше танинов (вяжущее вещество, входящее в состав виноградных косточек и стеблей), чем в состав каберне, а потому мерло можно пить днем. У него дынный, но сложный вкус, с длительным послевкусием. Мерло также обладает ароматом слив, черемухи, фиалок и апельсина. Прекрасно подходит к говядине и другим не очень «тяжелым» блюдам. Попробуйте мерло с макаронами под красным соусом или даже с блюдом из курицы. Мерло также прекрасно сочетается с шоколадом. Все блюда из раздела «Джек Дениэлс» нашего меню также прекрасно подойдут к этому вину. Да, и даже блюда из раздела куриных и мясных блюд. Мерло придется по вкусу нашим гостям практически с любым из порекомендованных нами блюд. |
| Пино нуар | Виноград сорта пино нуар начали выращивать в широких масштабах в Калифорнии, Орегоне, Австралии и Новой Зеландии только недавно, в 90-е годы XX века. Пино нуар обладает одним из наиболее сложных букетов. Это вино насыщено ароматом спелого винограда и черемухи, часто подчеркиваемого выраженным пряным привкусом, напоминающим привкус корицы, американского лавра или мяты. Аромат пино нуар также часто описывают как запах спелых томатов и грибов. Вино обладает крепким и богатым, но не тяжелым вкусом, характеризуется высоким содержанием алкоголя, но вместе с тем оно не кислое и не вязкое. У этого вина явно выраженный запах, несмотря на очень деликатный вкус. Наиболее привлекательной характеристикой пино нуар является его мягкая бархатистая структура. Пино нуар хорошо сочетается с макаронами под красным соусом или с более легкими блюдами из говядины. К этому вину также подходит любая местная дичь или даже гусь. Любое блюдо из раздела макаронных изделий нашего меню прекрасно подойдет к этому вину. |
| Шираз | Шираз – самый распространенный сорт красного винограда в Австралии. Это вино имеет пряный аромат ежевики, сливы и перца. Кроме того, часто присутствуют дополнительные ноты лакрицы, горького шоколада и мокко. На вкус этого сорта вина также влияет температура, при которой растет виноград. В более теплом климате вино приобретает более зрелый сливовый аромат, в то время в более прохладном климате получают вино с пряным вкусом. Шираз также часто имеет фруктовый вкус, который так ценят любители сладких вин. Это вино также делают в виде сухого вина. Шираз хорошо подходит к говядине и другой обильной пище. Также шираз хорошо сочетается с индийской, мексиканской и другой пряной пищей. Это еще один сорт вина, который идеально подходит к блюдам из разделов «Джек Дениэлс» и мясных блюд нашего меню. |
Запишите ниже заметки по поводу вина. Даже эксперты говорят, что они не в состоянии знать все о вине. Единственный способ лучше узнать о винах в нашем меню заключается том, чтобы хорошенько их распробовать, но вы находитесь на работе, так что ни-ни! Даже не думайте об этом! Вернитесь лучше к своим заметкам.
ПИВО
Пиво является одним из самых популярных алкогольных напитков в течение многих лет. Пиво – один из самых древних и чаще всего употребляемых алкогольных напитков в мире, который остается любимым напитком миллионов людей во всем мире. Существуют различные сорта пива, которые отличаются цветом, вкусом, крепостью, составом, способом производства, рецептурой, историей и происхождением.
В мире насчитывается почти 20 000 марок пива. Этот напиток приготавливают 180 различными способами. Мы не собираемся заставлять вас читать обо всех этих марках, мы просто хотим дать вам представление (простите, что не предлагаем вам попробовать их все на вкус!) о самых популярных сортах.
Кроме того, вы можете попросить своего тренера и менеджера бара показать вам учебное видео для барменов Американского Бара®. Вполне возможно, что они даже принесут попкорн на просмотр фильма!
РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ТИПЫ ПИВА
| Лагер | Лагер – это светлое пиво с высоким содержанием углекислого газа и с меньшим содержанием алкоголя по сравнению с элем. Лагер лучше всего подавать в охлажденном виде. К этой категории относятся такие марки пива, как Coors и Budweiser. |
| Эль | Эль – полная противоположность лагерного пива, поскольку его приготовляют на основе дрожжей, которые поднимаются наверх во время ферментации. Эль характеризуется меньшим содержанием углекислого газа по сравнению с лагером, и его подают неохлажденным. Крепкие сорта эля подают при комнатной температуре. |
| Янтарное пиво | Янтарное пиво обладает стойким золотистым цветом. Его готовят, добавляя к элю или лагеру специальные гранулы. Благодаря таким добавкам пиво приобретает крепость. |
| Темное пиво | Темное пиво, как видно из его названия, обладает темным цветом. Такой цвет пиво приобретает при более длительном обжиге ячменя. Обжаренные зерна также придают пиву более стойкий и насыщенный вкус. |
| Пильснер | Пильзенское пиво обладает бледным цветом с золотистым оттенком. Это пиво – более легкое на вкус и послужило основой для создания других сортов пива. Пильзенское пиво следует подавать в охлажденном виде. |
| Крепкий портер | Крепкий портер обладает темным цветом и более густой консистенцией. Этот сорт изобрела компания «Гиннесс» в качестве варианта традиционному портеру. Крепкий портер делают из обжаренного несоложенного ячменя, и часто в его состав вводят карамельный солод или сахар. Этот сорт пива подают прохладным. |
u ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Один баррель пива в США содержит 31 галлон (117 л), что составляет 330 бутылок пива объемом 0,33 л. Объем пивных бочек, которые обычно поступают в рестораны и бары, составляет 0,5 барреля (79,5 л), и в них содержится 15,5 галлонов (58,7 л) пива.
ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
§ Посуда должна быть идеально чистой для того, чтобы пиво в бокале выглядело максимально привлекательным и вкусным. Идеально чистый бокал – это бокал, в котором пена остается компактной и стойкой в течение нескольких минут после налива пива в бокал. По мере того, как гость пьет пиво, пена будет образовывать кольца на стенках бокала.
§ Разливное и бутылочное пиво следует подавать при температуре 1,11-3,33°C.
§ Разливное пиво не пастеризовано, поэтому его следует хранить в прохладном месте при температуре 1,11-3,33°C. После привоза пива сразу же поместите его в охладитель. Если пиво хранить при температуре выше 7,22°C, это может привести к тому, что пиво станет кислым и мутным.
§ Если холодное пиво налить в бокал, находившийся при комнатной температуре, это повышает температуру пива примерно на 2 градуса.