Сервис-бар – смена 3 – Утренняя смена с тренером
Сейчас вы чувствуете себя на сервис-баре намного увереннее. Тем не менее, существует ряд других вещей, которые вы должны изучить во время утренних смен. Ваш тренер будет рядом с вами, поэтому не забывайте задавать вопросы и записывать все, что нужно. Для этого мы предусмотрели соответствующие поля для заметок.
¨ Организация работы на сервис-баре – при необходимости воспользуйтесь списком со смены 1.
¨ Подготовка фруктов.
§ Воспользуйтесь рекомендациями о стандартных нормах для фруктов.
§ Изучите Руководство по срокам хранения и показателям.
¨ Подготовка смесей.
§ Воспользуйтесь рекомендациями о стандартных нормах для смесей и соблюдайте требования к ротации смесей.
§ Изучите Руководство по срокам хранения и показателям.
¨ Обязанности по благоустройству.
¨ Изучите теорию пузыря.
¨ Изучите основы миксологии.
¨ Изучите и обсудите необходимость соблюдения рецептов.
¨ Изучите теорию тутти-фрутти.
¨ Изучите спиртные напитки и настойки (от А до Я).
¨ Работа в сервис-баре – участие в ней.
¨ Потренируйтесь на практике проводить маркировку бутылок со спиртным – это поможет вам лучше ориентироваться на сервис-баре.
¨ Примите участие в обязанностях при проведении пересменки в сервис-баре.
¨ Тест по материалу, изученному на смене 2, а также по рецептам напитков.
¨ Запишите 10 ежедневных рецептов – 10 рецептов, по которым на следующей смене будет проведен тест.
¨ Обзор итогов смены с тренером – как вы уже знаете, это – время обсудить итоги дня с тренером и задать ему вопросы.
Если после обсуждения итогов дня с тренером у вас по-прежнему остались замечания или вопросы, запишите их ниже.
ТЕОРИЯ ПУЗЫРЯ (пузырьков) – Версия 1965 г.
Теория пузыря направлена на упреждение.
«Пузырь» - это ключевое направление работы в ресторане. Это – центр действия и возможность дл разрешения проблем. Менеджеры должны предусмотреть надежную и последовательную процедуру. Эта процедура позволит им оставаться впереди «пузыря».
По утрам, перед открытием ресторана, «пузырь» находится в кухне и служебных помещениях (BOH). Вы можете убедиться в том, что 75% вашего времени, проведенного в кухне и служебных помещениях, направлено на обеспечение подготовки продуктов соответствующего качества и в соответствующем количестве, что окажет большое влияние на объем продаж и прибыль в течение рабочего дня. Остальные 25% вашего времени будут затрачены на обеспечение надлежащего порядка в кухне и служебных помещениях.
После открытия ресторана вашей приоритетной задачей становится удовлетворение запросов гостей, и потому «пузырь» перемещается в гостевую зону (FOH). Потратьте 25% вашего времени работы в кухне и служебных помещениях на поверку соблюдения стандартов перед открытием. Потратьте 75% вашего времени работы в гостевой зоне на обеспечение того, что наши гости всегда получают удовольствие от своего посещения.
Заранее зная, где окажется «пузырь», вы сможете обеспечить стандарты качества продуктов, контроль издержек, обеспечить удовлетворение запросов гостей, создать энергичную рабочую обстановку для членов команды и увеличить объем продаж.
Толкование данной теории применительно к 21-ому веку:
Вот что мы хотим сказать. Вы всегда должны знать, какова ваша приоритетная задача на данный момент. Вы должны знать свою основную задачу или «пузырь». Зачем приходить на работу заблаговременно? Чтобы все подготовить к работе, и это будет вашей основной задачей. Какой будет ваша основная задача после открытия ресторана? Вы уже знаете ответ: гость. Не дайте обстоятельствам помешать выполнению вашей приоритетной задачи.
В чем заключается теория пузыря? Каким образом можно ее использовать, и как она влияет на наш бизнес?
u ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Обрывочная история коктейлей началась в XIX веке. Одним из самых первых коктейлей современности, получивших имя и признание, стал мартини. Его историю можно отследить до рецепта напитка «Мартинес», опубликованного в 1862 г. Американский рецепт напитка предусматривал четыре части сладкого красного вермута и одну часть джина с украшением в виде вишенки. Приготовьте мне бокал мартини с оливковым рассолом!
ОСНОВЫ МИКСОЛОГИИ
КОКТЕЙЛЬ
Во времена «сухого закона» алкоголь был доступен в основном в виде самогона. Вопреки общепринятому мнению, такой самогон разводили не в ванных. Поскольку бутылки, в которые разливали самогон, были достаточно высокими для того, чтобы воду в них доливать из-под крана в умывальнике, самогонщики пользовались краном в ванной. Многие коктейли обязаны своим происхождением именно самогону, поскольку вкус этого напитка был настолько ужасен, что в него приходилось добавлять различные сладкие и ароматизированные ингредиенты, например, сливки, мед или сироп, чтобы скрыть аромат самогона. Так появились несколько коктейлей, некоторые из которых можно встретить в барах и по сей день.
Коктейли в основном состоят из ингредиентов двух типов, а иногда из трех. К ним относятся: основа, сглаживающая ароматизированная модифицирующая добавка и специальные ароматизаторы и красители.
| ОСНОВА: | Основа – это главный ингредиент. На основу приходится не менее 50% объема коктейля. Обычно основа состоит из одного напитка, который и определяет тип коктейля. Существует множество разновидностей коктейлей. В качестве основы можно соединить два или несколько напитков. Водка – напиток без запаха и с нейтральным вкусом – является идеальной основой для коктейлей, а потому способна подчеркивать вкус других ингредиентов. |
| МОДИФИЦИРУЮЩИЕ ДОБАВКИ: | Модифицирующие добавки смягчают крепость спиртного напитка и меняют его естественный вкус. Модифицирующие добавки не должны преобладать над вкусом алкоголя. К типичным модифицирующим добавкам относятся: § Ароматические: Вермут и горькие настойки. § Фруктовые соки: Апельсиновый, лимонный, сок лайма и т.д. (с сахаром или без). § Смягчающие добавки: Сахар, сливки, яйца и т.д. Сливки и яйца позволяют получить кремообразный и пенный напиток, радующий глаз и приятный на вкус. |
| СПЕЦИАЛЬНЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ И КРАСИТЕЛИ | К ним относятся такие фруктовые сиропы, как гренадин и кордиал, а также ликеры, например, «Гранд Марнье». Ингредиент, используемый в качестве модифицирующей добавки в одном коктейле, может служить ароматизатором или красителем в другом. |
Все хотят знать как можно больше о коктейлях, поэтому ваш тренер предоставит вам дополнительную информацию о них, которую вы наверняка захотите записать.
СПЕЦИФИКАЦИИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
Здесь как раз и пригодятся ваши навыки фри-пуринга. Предусмотрены соответствующие объемы, в которых наливают различные типы напитков. ИНСТРУКЦИИ: См. «Главную книгу с рецептами напитков» и заполните нормы налива для каждого спиртного напитка.
| НАПИТОК | ОБЪЕМ НАПИТКА | ОПИСАНИЕ |
| Со льдом (on the rocks) | Напиток наливают на лед. | |
| Аперитивы/хересы | Неразбавленный или со льдом (on the rocks). | |
| Хайбол | Основа из одного спиртного напитка, смешанная с другими напитками при помощи диспенсера для содовой. | |
| Коньяк | Подают в подогретом бокале для конька, чтобы подчеркнуть аромат. | |
| Мартини | Неразбавленный или со льдом (on the rocks). | |
| Напитки с соком | Спиртной напиток (напитки) с соком | |
| Неразбавленные напитки | Бокал перед подачей следует хорошо охладить. |
Ваш тренер наверняка рассказал вам о спиртных напитках более подробно, чем мы, чтобы вы были лучше подготовлены. Поэтому запишите все необходимое ниже.
ПОСУДА
Существует несколько основных правил обращения с посудой. Заметьте: мы сказали «правила». Это значит, что вы должны их соблюдать. Нет, вы не можете их нарушать или игнорировать. Правила следующие:
1. Посмотрите в рецепте, в какой посуде нужно подавать конкретные напитки.