Справочник по качеству фруктов
1. Прежде всего, обязательно надевайте перчатки перед работой с фруктами.
2. Не заготавливайте слишком много фруктов. Занимайтесь заготовкой фруктов, когда нет другой работы.
3. Сделайте запас, достаточный для часов использования. (Заполните пустые поля)
4. Храните на сервис-баре в пластиковой, но не в металлической таре.
5. Храните охлажденными и в накрытом виде.
6. Если требуется ручная нарезка, пользуйтесь острым ножом и разделочной доской.
7. При использовании специального устройства для нарезки фруктов убедитесь в том, что его лезвия чистые и острые.
8. Фрукты, которые оставались лежать в запасе, следует сначала ополоснуть холодной газированной водой, прежде чем откладывать их на ночное хранение.
9. Хранить все свежие фрукты следует в прохладном месте на сервис-баре.
10. Все фрукты подлежат нарезке в соответствии с суточными нормами.
11. Спецификации время от времени меняются. Ваша задача заключается в том, чтобы быть в курсе всех изменений и неукоснительно их соблюдать. Ваш тренер и менеджер дадут вам знать обо всех изменениях.
Чувствительность Продуктов
Соблюдение правил обращения с деликатными продуктами способствует поддержанию нашей репутации, заставляет гостей приходить к нам снова и снова, а также позволяет нам не попасть в заголовки газет по причине пищевого отравления наших гостей. Использование ингредиентов высочайшего качества обеспечивает подачу нашим гостям напитков высочайшего качества.
Ваш тренер предоставит вам копию Руководства по срокам хранения продуктов. Это руководство потребуется вам в качестве учебного и справочного пособия, из которого вы узнаете о сроках хранения продуктов, принятых в ресторанах Американский Бар®. От вас могут потребовать сдачи теста по этому материалу, поэтому изучайте его.
Трудно поверить, но у вас может возникнуть необходимость записать кое-что из полученной информации о фруктах, не правда ли? Никогда не знаешь наверняка, поэтому мы предоставили вам место для записей.
ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ ОБ УКРАШЕНИЯХ
СОК ЛАЙМА / ЛИМОНА – придает особый вкус напитку. Выдавите ломтик лайма или лимона в напиток, а затем бросьте его в напиток.
ЛИМОННАЯ КОЖУРА – придает напитку привкус благодаря маслам, входящим в состав кожуры. Сделайте твист из лимонной кожуры, протрите кромку бокала лимонной кожурой и бросьте ее в бокал.
КРОМКА БОКАЛА ИЗ СОЛИ / САХАРА – придает привкус, толщина кромки должна составлять от 3 до 6 мм по краю бокала.
ТОППИНГ – этот термин используют, когда в бокал нужно добавить какой-либо компонент при помощи диспенсера для газированной воды. Наполните бокал до уровня от 6 до 12 мм от края. Не перелейте! Это может разрушить всю задумку напитка.
СОЛОМИНКИ/ПАЛОЧКИ ДЛЯ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ – используют для низких бокалов (низкие стаканы, кружки и т.д.).
СОЛОМИНКИ ДЛЯ НАПИТКОВ – используют для высоких бокалов.
ЗУБОЧИСТКИ/ПЛАСТМАССОВЫЕ ШПАЖКИ – используют для скрепления нескольких украшений (например, ломтик апельсина и вишенка, оливки или луковицы).
Как мы говорили ранее, вас могут попросить пройти тест по этому материалу, поэтому если ваш тренер предоставит вам дополнительную информацию, вы можете записать ее ниже. Подумайте только обо всем том, чему мы вас научим, а вам даже не придется платить нам за это.
u ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Если в бокал с мартини положить миниатюрную луковицу лука-севка, получится коктейль «Гибсон».
БАРНЫЕ СМЕСИ
В ресторанах Американский Бар® готовят небольшое количество собственных смесей. Это позволяет обеспечивать постоянство вкуса и скорость приготовления, а также высокое качество. Для обеспечения качества и постоянства вкуса смесей, очень важно соблюдать следующие требования:
§ Готовить смеси только из свежих ингредиентов.
§ Готовить смеси, неукоснительно следуя рецепту.
§ Правильно хранить их.
§ Смеси и соки, готовые к непосредственному использованию, следует держать на льду, в контейнерах и кувшинах с соответствующими цветовыми метками.
Срок хранения смесей непродолжителен, поэтому смеси нужно готовить в стандартном количестве и вовремя менять их. При работе со смесями следует придерживаться следующих рекомендаций:
§ Запрещается смешивать старую партию смеси с новой.
§ Новую партию смесей необходимо готовить в чистом и охлажденном контейнере.
§ Все смеси следует накрывать, маркировать и охлаждать. Запрещается оставлять их без охлаждения даже на непродолжительное время.
§ Обязательно меняйте смеси местами при пополнении их запасов, чтобы ранее приготовленные смеси использовать раньше.
§ Все смеси осаждаются вследствие веса входящих в них ингредиентов. Поэтому очень важно перемешивать или встряхивать все смеси каждый раз, когда вы переливаете их из одного контейнера в другой Приготавливая смесь из сухих кристаллов, помните о том, что масса кристаллов и воды составит необходимый выход готовой смеси.
При работе со смесями вы должны помнить о сроках хранения и показателях. К показателям качества относятся соответствующий цвет, текстура, аромат и цветовой код каждого продукта. И, конечно же, вы сдадите тест по этому материалу. Мы просто должны убедиться в том, что вы знаете о смесях все.
Ваш тренер расскажет вам все о процессе приготовления смесей, стандартных их количествах, сроках хранения, показателях и процессе их маркировке. Для этого вам может понадобиться Главная книга с рецептами напитков, о которой мы говорили выше. Мы решили не приводить все эти сведения в данном руководстве. Во-первых, нам бы пришлось перерабатывать данное руководство каждый раз, когда в любую из смесей мы бы вносили изменения. Во-вторых, нам кажется, что нет необходимости в таком же визуальном представлении этой информации, как в случае с фруктами.
Как вы уже знаете, в Главной книге с рецептами напитков предусмотрено немного места для заметок, поэтому мы предусмотрели такое место в данном руководстве. Записывайте сюда все необходимые сведения о смесях, которые вы хотите запомнить.
ТРЯПКУ В РУКИ, И ВПЕРЕД!
«Благоустройство» означает все меры, направленные на приведение ресторана и рабочих мест в чистое состояние, чтобы они выглядели привлекательно для наших гостей. Эти меры также предусматривают надлежащий уход за различным оборудованием в ресторане, чтобы оно безотказно работало в течение длительного времени. Уборка может включать в себя полировку деревянных поручней, протирание пыли с антиквариата или бутылок со спиртными напитками. Вся уборка проводится до открытия ресторана. Мы хотим, чтобы ресторан сверкал, когда гости начнут входить в двери.
Ваш тренер научит вас выполнению ваших обязанностей по благоустройству применительно к вашему рабочему месту. Тренер покажет вам, как нужно пользоваться материалами для уборки и какие материалы нужно использовать для проведения отдельных операций. Тренер также может порекомендовать вам воспользоваться Руководством по стандартам чистки и дезинфекции бара. Итак, возьмите в руки тряпку, метлу или средство для протирки зеркал, и наши гости будут рассказывать своим приятелям о том, как все сверкает у нас в ресторане.
Ниже вы можете записать все свои обязанности по уборке, которые вы должны выполнять до прихода гостей.
ТЕОРИЯ «БАР НА УГЛУ» (углового бара) – ВЕРСИЯ 1965 г .
Согласно теории «Бар на углу», наши бармены должны быть не просто работниками, разливающими напитки. Секрет любого популярного бара – сделать так, чтобы гости чувствовали себя в нем комфортно! Теория «Бар на углу» - это продолжение нашей теории маски члена команды. Бары Американский Бар всегда были безумно популярны благодаря двум следующим элементам:
§ Технические способности, скорость и увлеченность наших барменов.
§ Атмосфера, создаваемая нашими барменами, которая обеспечивает комфортные условия и индивидуальный подход к каждому гостю.
Бармены обязаны уделять каждому гостю как можно больше внимания. Бармены должны создавать такие ситуации, при которых между гостями возникает разговор и общение.
Ваша обязанность – поддерживать данную теорию, знакомясь с гостями и узнавая, как их зовут. Затем СНИМИТЕ С СЕБЯ МАСКУ ЧЛЕНА КОМАНДЫ и ПОВЕСЕЛИТЕСЬ!
Толкование данной теории применительно к 21-ому веку:
Бармены в ресторанах Американский Бар знают, как подавать отличные напитки и развлекать гостей. Наши бармены создают в баре веселую и непринужденную атмосферу, в которой приятно провести время вместе с друзьями, готовят великолепные напитки, а также хорошо знакомы с постоянными гостями и способны увлечь их еще до того, как они займут свои места в баре.
Бармены в ресторанах Американский Бар уникальны. С того самого момента, как гость входит в дверь бара, бармены готовы их увлечь и развлечь.
Каждый бармен должен демонстрировать все тот же веселый подход. Вперед, покажи все, на что ты способен! Расслабься и повеселись.
В чем заключается теория бара на углу? Каким образом можно ее использовать, и как она влияет на наш бизнес?
u ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Самая длинная барная стойка длиной 208,5 метров расположена в баре Нью-Бульдог на острове Рок-Айленд, Иллинойс.
ЧТО ТАКОЕ МАРКИРОВКА
Во время учебных смен вас попросят провести маркировку бутылок со спиртным, поэтому мы должны объяснить вам, что это означает, и почему для вас важно принимать участие в этом ежедневном занятии.
Маркировка – это не просто проверка того, что все этикетки направлены лицевой частью к гостям, а все гейзеры направлены в одну сторону (конечно, влево. Само собой разумеется, мы не имеем никаких предубеждений против левшей, просто такое направление было выбрано потому, что большая часть населения – правши. Ничего личного, это просто научный факт). Это также возможность для новых барменов попрактиковаться, чтобы усвоить, где какие бутылки расположены, ведь это позволит существенно повысить скорость обслуживания.
Мы работаем более чем с 80 марками алкоголя (многие из которых могут использоваться в различных сочетаниях), поэтому, как только бармен начинает работу, для него очень важно сэкономить время на поиски бутылки с напитком необходимого сорта, чтобы гостю не пришлось слишком долго ждать своего коктейля. Нашим гостям может показаться странным, если бармен не знает, где найти определенный напиток. В таком случае они могут начать нас обсуждать!
Ваш тренер будет время от времени называть вам различные марки спиртных напитков, а вы должны будете их найти и показать их. Это упражнение поможет вам ознакомиться с нашим рестораном и узнать, где и что находится. Вместе с тем, это поможет тренеру объяснить вам, почему определенные бутылки расставлены рядом с одними напитками, а не рядом с другими. Например, на полке сервис-бара может находиться сразу несколько бутылок водки. Причина заключается в том, что одна бутылка расположена рядом с другими ингредиентами для приготовления «Лонг Айленд» (джин, ром и Triple Sec), а другая бутылка стоит рядом с Блю Кюрасао (для приготовления коктейля «Мексиканский Лед») или с сухим вермутом (мартини). Итак, теперь вы сами можете убедиться в том, что работа бармена заключается в быстром и эффективном обслуживании, а мы готовы приложить все усилия, чтобы помочь вам в этом!
Любые примечания касательно маркировки вы можете записать ниже.