ФРИ-ПУРИНГ. Ошибка! Закладка не определена.
 |
ЗАЯВЛЕНИЕ О СОХРАНЕНИИ КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТИ
Материал, который вы собираетесь прочитать, еще не был опубликован, но принадлежит сети ресторанов Американский Бар®. Данный материал предназначен для использования исключительно персоналом ресторанов Американский Бар и предприятиями, действующими на основе договора франшизы с ресторанами Американский Бар. Если вы читаете сейчас настоящий материал, вы должны иметь это в виду. Запрещено копировать, передавать кому-либо, распространять или продавать любую часть данного материала. Это требование относится также к публикации на таких ресурсах, как eBay или Craigslist. Если вы сделаете это без разрешения высокопоставленных менеджеров ресторана Американский Бар, контракт с вами будет расторгнут. И это правда. Вы действительно можете потерять работу из-за этого материала. Кроме того, не забудем отметить, что такое распространение данного материала противоречит государственному и федеральному законодательству. В конце концов, вам, стоя перед своими друзьями и членами вашей семьи, придется объяснять судье, зачем вы сделали это. В довершение всего вам придется заплатить огромную сумму в качестве штрафов, юридических расходов и отчислений. А теперь задайте себе вопрос: стоит ли этого данный материал?
u НУЖНО ОТДАТЬ ДОЛЖНОЕ…
Команда по обучению и развитию хотела бы выразить признательность и благодарность, а также поблагодарить всех тех, кто оказывал свое содействие при разработке данного руководства по тренингу.
Можно только представить, каких результатов может добиться команда, состоящая из таких людей. Большое вам всем спасибо!
ВЫ – ЛУЧШИЕ!
СОДЕРЖАНИЕ:
НАС МАЛО, НО МЫ В ТЕЛЬНЯШКАХ. 7
ПОГОВОРИМ О ФЛЕЙРИНГЕ. Ошибка! Закладка не определена.
ЧТО ЗНАЧИТ «БЫТЬ БАРМЕНОМ». 8
ПРОГРАММА ПОДГОТОВКИ К РАБОТЕ В СЕРВИС-БАРЕ. 10
ПРОЦЕСС УТВЕРЖДЕНИЯ (аттестации) 10
ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ, КОТОРЫЕ ВАМ ПОНАДОБЯТСЯ.. 11
СЕРВИС-БАР – СМЕНА 1 – УТРЕННЯЯ СМЕНА, С ТРЕНЕРОМ.. 13
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ БАРМЕНА СЕРВИС-БАРА.. 14
ОТВЕТСТВЕННАЯ ПОДАЧА АЛКОГОЛЯ (S.U.R.F.) 16
ФРИ-ПУРИНГ. Ошибка! Закладка не определена.
ЧТО, ГДЕ, КОГДА И КАК. Ошибка! Закладка не определена.
ОБРАЗЕЦ ТАБЛИЦЫ ДЛЯ ЗАПИСИ РЕЗУЛЬТАТОВ ПУР-ТЕСТА. Ошибка! Закладка не определена.
ПРЕЖДЕ ЧЕМ РАСПАХНУТЬ ДВЕРЬ.. 16
МЫЛО, ПЕНА И ТОМУ ПОДОБНОЕ.. 18
3-СЕКЦИОННАЯ МОЙКА. 18
ВЕДРА С ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИМ СРЕДСТВОМ И ПОЛОТЕНЦА. 18
УКРАШЕНИЯ.. 20
ОПИСАНИЕ УКРАШЕНИЙ. 20
СПРАВОЧНИК ПО КАЧЕСТВУ ФРУКТОВ. 21
Сенсетивити Продуктов. 22
ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ ОБ УКРАШЕНИЯХ. 22
ЦВЕТОВАЯ МАРКИРОВКА СМЕСЕЙ.. Ошибка! Закладка не определена.
БАРНЫЕ СМЕСИ.. 23
ТРЯПКУ В РУКИ, И ВПЕРЕД! 25
ТЕОРИЯ «БАР НА УГЛУ» (углового бара) – ВЕРСИЯ 1965 г. 27
ЧТО ТАКОЕ МАРКИРОВКА.. 28
РАБОТА В СЕРВИС-БАРЕ.. 28
ПРАВИЛА ЖИЗНИ. 28
ПЯТЬ ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ РАБОТЫ В БАРЕ. 29
РАЗЛИВЫ/ПРОЛИВЫ И ОТХОДЫ... 32
ОДИН ДЕНЬ ЗАКАНЧИВАЕТСЯ, НАЧИНАЕТСЯ НОВЫЙ ДЕНЬ.. 34
ЕЖЕДНЕВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ БАРМЕНА (10 шт.) 35
СЕРВИС-БАР – СМЕНА 2 – УТРЕННЯЯ СМЕНА С ТРЕНЕРОМ.. 39
ТЕОРИЯ СТОЙКИ/ЛОТКА С ГАМБУРГЕРАМИ – версия 1965 г. 40
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ С НАПИТКАМИ.. 42
напитки, КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ В ОТДЕЛЬНОЙ ПОСУДЕ ЗАРАНЕЕ. 42
НАПИТКИ, КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ НЕПОСРЕДСТВЕННО В БОКАЛЕ ИЛИ В ЧАШКЕ. 42
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАПИТКОВ СОГЛАСНО ПРОЦЕДУРАМ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. 42
БЛЕНДЕРЫ, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ, НОЖИ…. НИЧЕГО СЕБЕ! 44
МЕТОДЫ СМЕШИВАНИЯ НАПИТКОВ.. 48
ЕЖЕДНЕВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ БАРМЕНА (10 шт.) 53
СЕРВИС-БАР – СМЕНА 3 – УТРЕННЯЯ СМЕНА С ТРЕНЕРОМ.. 57
ТЕОРИЯ ПУЗЫРЯ (пузырьков) – Версия 1965 г. 58
ОСНОВЫ МИКСОЛОГИИ.. 60
КОКТЕЙЛЬ. 60
СПЕЦИФИКАЦИИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ. 62
ПОСУДА. 62
ЛЕД. 63
ВНЕШНЯЯ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТЬ. 64
СОБЛЮДЕНИЕ РЕЦЕПТУРЫ.. 65
ТЕОРИЯ ТУТТИ-ФРУТТИ – версия 1965 г. 65
СПИРТНЫЕ НАПИТКИ И НАСТОЙКИ (ОТ А ДО Я) 67
ЕЖЕДНЕВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ БАРМЕНА (10 шт.) 70
СЕРВИС-БАР – СМЕНА 4 – ОСНОВНАЯ РАБОТА В УТРЕННЮЮ СМЕНУ С ТРЕНЕРОМ 74
101 ВИНО.. 75
ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ. 75
ОПИСАНИЕ БЕЛЫХ ВИН. 76
ОПИСАНИЕ РОЗОВЫХ ВИН. 77
ОПИСАНИЕ ИГРИСТЫХ ВИН. 77
ОПИСАНИЕ КРАСНЫХ ВИН. 77
ПИВО.. 79
РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ТИПЫ ПИВА. 79
ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ. 80
КАК ПРАВИЛЬНО НАЛИВАТЬ РАЗЛИВНОЕ ПИВО.. 80
КАК ПРАВИЛЬНО НАЛИВАТЬ БУТЫЛОЧНОЕ ПИВО.. 81
ТЕОРИЯ ТОНУЩЕЙ ЛОДКИ– версия 1965 г. 83
ВСЕ О КОМАНДЕ.. 83
ЕЖЕДНЕВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ БАРМЕНА (10 шт.) 85
СЕРВИС-БАР – СМЕНА 5 – ОСНОВНАЯ РАБОТА В УТРЕННЮЮ СМЕНУ. 88
ТЕОРИЯ СОБСТВЕННОСТИ – ВЕРСИЯ 1965 г. 89
ЕЖЕДНЕВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ БАРМЕНА (10 шт.) 91
СЕРВИС-БАР – СМЕНА 6 – ВЕЧЕРНЯЯ СМЕНА С ТРЕНЕРОМ.. 95
НАЧАЛО РАБОТЫ.. 96
РАБОТА ВМЕСТЕ С ОФИЦИАНТАМИ.. 98
КОГДА ПРИХОДИТ ПОРА ЗАКРУГЛЯТЬСЯ.. 99
ЕЖЕДНЕВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ БАРМЕНА (10 шт.) 100
СЕРВИС-БАР – СМЕНА 7 – ВЕЧЕРНЯЯ СМЕНА С ТРЕНЕРОМ.. 104
ТЕОРИЯ «Я НЕ ЗНАЮ, Я НЕ ХОЧУ, Я НЕ МОГУ» – версия 1965 г. 105
ЕЖЕДНЕВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ БАРМЕНА (10 шт.) 106
СЕРВИС-БАР – СМЕНА 8 – ВЕЧЕРНЯЯ СМЕНА С ТРЕНЕРОМ.. 110
ЕЖЕДНЕВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ БАРМЕНА (10 шт.) 112
СЕРВИС-БАР – СМЕНА 9 – ОСНОВНАЯ РАБОТА В ВЕЧЕРНЮЮ СМЕНУ. 116
ЕЖЕДНЕВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ БАРМЕНА (10 шт.) 118
СЕРВИС-БАР – СМЕНА 10 – ОСНОВНАЯ РАБОТА В ВЕЧЕРНЮЮ СМЕНУ И АТТЕСТАЦИЯ.. 122
КОНТРОЛЬНЫЙ ЛИСТ ДЛЯ АТТЕСТАЦИИ В СЕРВИС-БАРЕ. 124
ОСНОВНЫЕ МОМЕНТЫ.. 124
ОБСЛУЖИВАНИЕ. 124
НАВЫКИ.. 124
НАС МАЛО, НО МЫ В ТЕЛЬНЯШКАХ
ПОЗДРАВЛЯЕМ! Вы стали барменом в Американском Баре® – в лучшем ресторане повседневного питания в мире!
Наша цель – создать у КАЖДОГО ГОСТЯ благоприятное впечатление ОТ КАЖДОГО посещения ресторана Американского Бара. Конечная цель всего ресторана в целом – убедиться в том, что еда понравилась всем нашим гостям, они получили огромное удовольствие от своего визита, они будут рады снова прийти к нам, а также порекомендуют наш ресторан своим друзьям. Отсюда следует наш девиз: «КАЖДЫЙ ГОСТЬ УХОДИТ ОТ НАС СЧАСТЛИВЫМ!».
Ваша задача как бармена заключается в том, чтобы подавать напитки высокого качества наиболее дружеским, веселым и жизнерадостным образом. Нам бы хотелось, чтобы все бармены ресторана Американского Бара проявили свои личные качества, познакомились с гостями, и чтобы они получали от этого удовольствие. Что может быть лучше – ведь это как веселиться на вечеринке во время работы!
Каждый член команды работает над тем, чтобы создать незабываемое впечатление у гостей ресторана. Бармены – важнейшая часть нашего коллектива. Если бы наши бармены ничем не отличались от барменов в других ресторанах, то зачем бы наши гости приходили к нам? Они приходят к нам за впечатлениями, которые не могут получить ни в одном другом месте.
Быть барменом в ресторане Американский Бар означает не только умение готовить превосходные напитки. Это также требует пламенного отношения к работе. Это означает, что бармены должны делать все от них зависящее, чтобы зажигать, вдохновлять других членов команды, работая так, будто они находятся на сцене, превращая бар в то место, откуда не захочется уходить, уделяя ВСЕ свое внимание потребностям каждого гостя.
Вы должны пользоваться заслуженным уважением в ресторане, и для этого мы будем уделять большое внимание вашему профессиональному росту, чтобы дать вам все необходимые навыки и умения для того, чтобы вы смогли стать барменом ресторана Американский Бар. Мы начнем подготовку с сервис-бара, а затем продолжим во фронт-баре.
С нетерпением ждем, когда вы станете барменом в Американском Баре – то есть лучшим барменом.
 | ||
 | ||
(Добро пожаловать на… сервис-бар)
ЧТО ЗНАЧИТ «БЫТЬ БАРМЕНОМ»
Работая барменом на сервис-баре, вы не только должны научиться смешивать превосходные напитки, но также должны стимулировать продажи и быть наставником. В качестве наставника на сервис-баре вы должны быть позитивно настроенным игроком команды и обеспечивать надежную обратную связь.
Ваша первоочередная задача – делать гостей счастливыми. Совместная работа с другими членами команды также играет важную роль в становлении крутого бармена сервис-бара. Все, что находится в нашем ресторане, предназначено для наших гостей. Не забывайте об этом во время подготовки, чтобы стать лучшим.
Вам также нужно проявлять терпение и инструктировать официантов на счет методов смешивания спиртных напитков, подачи пива, вина, расценок, способов подачи напитков и умения продать напиток. Другими словами, вы не просто смешиваете напитки: вы должны научить официантов тонкостям подачи коктейлей и как добиться того, чтобы коктейли при их подаче гостям в зале ресторана выглядели просто великолепно. Официанты в сервис-баре – ваши гости.
Если вы работаете в сервис-баре, это не означает, что вся ваша деятельность не должна быть постоянно нацелена на наших гостей. Научиться готовить напитки довольно легко. Вместе с тем, вы должны создавать у гостей особое впечатление благодаря быстрому обслуживанию и превосходным напиткам. Проверяйте качество напитков до того, как официант заберет их, чтобы отнести гостям. Проще сразу же заменить украшение, которое не подходит к напитку, чем вылить напиток из-за того, что гостю не понравилось это украшение. Если же напиток будет подан недостаточно быстро, он потеряет свой привлекательный внешний вид. Ваша задача заключается в том, чтобы помочь официантам понять, как важно забирать напитки и относить их гостям вовремя.
Те усилия, которые вы затратите во время подготовки, заложат основу для того, чтобы вы со временем превратились в превосходного бармена ресторана Американский Бар. На следующих страницах описан процесс предстоящей подготовки. В это время вы будете заниматься с тренером, и если все пройдет так, как мы запланировали, вы станете отличным барменом сервис-бара.
Во время учебных смен вам предоставят 10 рецептов напитков, чтобы вы научились их готовить. Каждый день мы будем проверять, чему вы научились во время последней и всех предшествующих смен, а также то, как вы научились готовить напитки по рецептам. В день проведения аттестации вы сдадите экзамен по всему материалу, изученному вами за 10 дней. К этому моменту вы должны научиться быстро работать на сервис-баре, а также твердо помнить рецепты 90 напитков. И если мы вам даем для запоминания 90 рецептов напитков во время подготовки к работе на сервис-баре, это вовсе не означает, что вы не узнаете рецепты других напитков во время подготовки к работе на фронт-баре. Это – всего лишь основа, а во время работы в нашем ресторане вы должны будете знать рецепты гораздо большего количества напитков. Мы не заставляем вас выучивать наизусть их все – лишь только самые популярные напитки в ресторанах Американский Бар®.
Большую часть времени в течение этих 10 смен вы будете проводить вместе с вашим тренером, поэтому вам следует внимательно относиться ко всему, что он вам говорит, поскольку вам предстоит изучить несколько важных вещей, а ваш тренер будет следить за вашими успехами. Все что вам нужно – это мастерски овладеть всеми знаниями и навыками, предусмотренными в рамках программы обучения работе в сервис-баре, чтобы вы могли двигаться дальше – к работе на фронт-баре. А там уже начнется настоящая работа! Итак, перейдем к тому, как будет проходить процесс обучения…
u ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Первый вербовочный пункт морского флота США располагался в баре.