Тема «Отработка приёмов подачи блюд»
Цели занятия:
Обучающая – Закрепить знания и совершенствовать умения отработки приемов обслуживания на банкетах, приемах.
Ожидаемые результаты:
Обучающийся должен:
− производить подготовку посуды, приборов, стекла, белья;
− складывать салфетки разными способами;
− производить оформление столов для банкета;
− производить встречу, приветствие, размещение гостей;
− давать рекомендации блюд и напитков гостям;
− выполнять обслуживание потребителей при проведении банкета;
− осуществлять подачу блюд и напитков гостям;
− заменять использованную посуду и приборы;
− соблюдать правила ресторанного этикета;
− делать выводы, оценивать свою работу, работу других обучающихся.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ОБУЧАЮЩИМСЯ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЗАНЯТИЮ
Повторить Тему «Этапы организации обслуживания». Изучить все схемы, пользуясь приложениями в конце. На формате А 4 начертить схему приёма обслуживания подачи блюд, а именно вид фуршетного стола перед подачей и порционирования блюд. А также решить две ситуационные задачи (Приложение 5).
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ
Основные источники
1. Богушева В.И.Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 318 с. – (Среднее профессиональное образование).
2. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2012. – 544 с.
3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
4. Шеламова Г.М. Этикет делового общения. учеб. пособие для сред. проф. образования / Г.М.Шеламова. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с.
Интернет-ресурсы:
1 Вестник индустрии питания //Весь общепит России [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.pitportal.ru.
2. Kuking.net: кулинарный сайт [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.kuking.net.
3. Федерация рестораторов и оттельеров. – Режим доступа: www.frio.ru,
4. Гастрономъ.ru: кулинарные рецепты блюд с фото [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gastronom.ru.
5. Гастрономъ: журнал для тех, кто ест // Все журналы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html.
6. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.creative-chef.ru.
7. Консультант Плюс: информационно-правовая система [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/.
Дополнительные источники:
1. Дусенко С. В. Профессиональная этика и этикет : учеб. пособие для студ. учреждений высш. проф. образования / С. В. Дусенко. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 224 с. — (Сер. Бакалавриат).
2. Ермакова В.И. Официант, бармен.: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.И. Ермакова — 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. — 272 с (Ускоренная форма подготовки).
3. Шарухин А. П. Психология делового общения : учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / А.П.Шарухин, А.М.Орлов. — М. : Издательский центр «Академия», 2012. — 240 с. — (Сер. Бакалавриат).
4. Затуливетров А.Б. Новый ресторан. 365 дней после открытия. Практическое пособие по управлению, Изд.: «Ресторанные ведомости», 2013 г.
5. Богатова Наталья. Современный ресторан. Книга успешного управляющего, Изд.: Ресторанные ведомости, 2013 г.
6. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор».
Приложение 1
Фрагменты сервировки фуршетного стола
Рисунок 1 - Фрагменты сервировки фуршетного стола
Продолжение Приложения 1
Фрагменты сервировки фуршетного стола
Фото 1, 2 - Фрагменты сервировки фуршетного стола
Приложение 2
Варианты расстановки фуршетных столов
Схема 1- Варианты расстановки фуршетных столов
Приложение 3
Варианты сервировки стола для банкета-фуршета стеклянной посудой
Схема 2 - Варианты сервировки стола для банкета-фуршета стеклянной посудой: а - в два ряда; б - змейкой; в - елкой; г - группами при двустороннем сервировке; д - группами при одностороннем сервировке
Приложение 4
Вид фуршетного стола перед подачей и порционирования блюд
Рисунок 2 - Вид фуршетного стола перед подачей и порционирования блюд
Приложение 5
Ситуационные задачи на банкете фуршете
1. Официант первый день на работе. К нему обращается гость и просит дать рекомендации некоторым блюд и закускам, находящимися на банкете-фуршете. Официант не знает входящих в состав компонентов. Что необходимо предпринять?
Действия всех участников процесса обслуживания. (Гостя, Официанта, Метрдотеля)
2. На банкете-фуршете выявляется гость не соблюдающий правила этикета на банкете. Гости пытаются успокоить некорректного посетителя. На просьбы официанта, гость не реагирует. Что необходимо предпринять?
Действия всех участников процесса обслуживания.
(Гостя, Официанта, Метрдотеля)