80.Вспученый сыр получается от наличия в молоке газообразующей микрофлоры.
81.на молочную продуктивность оказывают влияние факторы :1)физиологические(порода, стадия лактации, продолжительность сухостойного перида, возраст, состояние здоровья, упитанность);2)факторы, связанные с условиями получения молока (промежуток между доеним, способы и скорость доения, массаж вымени, полнота выдаивания, степень механизации процесса доения);3)внешние факторы(корма и уровень кормления, условия содержания, распорядок дня, время года, моцион, сезон года)
82.плотность молока определяют для пересчета молока, выраженного в литрах – в килограммы и наоборот; для установления натуральности молока; для расчета по формулам количества сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка.
83.показатель удельной теплоемкости молока необходим для расчетов затрат тепла и холода на нагревание и охлаждение молока и молочных продуктов
84. Питательная ценность молока определяется содержанием в нем жира, белков, молочного сахара, минеральных солей, различных витаминов.
85.основные этапы первичной обработки молока: очистка и охлаждение
86.сепарирование молока – это разделение молока на сливки и обезжиренное молоко
87.виды пастеризации : длительная, кратковременная, мгновенная
88. сливки пастеризуют при температуре 85—90 °C.
89. Резервуарным способом готовят ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку, йогурт.
90. Кефи́р — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков»
91. способы производства творога : кислотно - сычужный, кислотный с подогревом сгустка и раздельный.
92. Слабая вязкость (густота) сметаны связана с недостаточным ее охлаждением и выдержкой.
93.
94. На качество масла и его стойкость при хранении оказывает влияние целый ряд факторов:
1. Уровень кормления молочных коров;
2. Свежесть молока и сливок;
3. Условие переработки сливок на масло и режим хранения готового продукта;
95. Органолептическая оценка масла проводится по 10-ти бальной шкале. каждому показателю отводится предельное количество баллов:Вкус и запах -5,Консестенция, обработка и внешний вид – 2,5,Цвет – 0,5,Послока – 1,Упаковка и маркировка – 1
96. крошливая консистенция масла возникает от : низкая температура сбивания и быстрая обработка масла.
97.Плавленые сыры делятся на : ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, к обеду
98. Сыр Голландский, вырабатывается из натурального молока, сычужного фермента и закваски, без использования заменителей молочного жира, консервантов и красителей
99.срок хранения плавленых сыров около 6-7 месяцев
100.трещины на корке сыра возникают от переработки кислого молока, вспучивание сыра в следствии накопления газов