65. Сырое молоко подразделяется на 3 сорта - высший, 1 и 2
66 Молочная промышленность выпускает следующие виды питьевого молока : пастеризованное, стерилизованное, топленое, белковое, витаминизированное
67.пастеризация позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисания молока. Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока.
68.Виды сливок :сливки большой жирности («двойные сливки») содержат 48% жира, сливки 35% жирности, сливки 18—25% жирности, взбитые, питьевые, сухие и консервированные
69. Термостатным способом готовят все жидкие кисломолочные продукты(кефир, кумыс из коровьего молока и др.)
70.Количество закваски составляет 2-10 %(оптимально 5%) от объема заквашиваемой смеси
71. Творог - это продукт высокой биологической ценности, содержащий большое количество Са и белка, в нём содержаться ароматические вещества, молочная кислота, все не заменимые аминокислоты. Он вырабатывается из нормализованного или обезжиренного коровьего молока, путём сквашивания его закваской приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с применением хлористого кальция
72. На поверхности молочных продуктов плесени образуют свой мицелий при наличии воздуха, кислоты.
73. Для производства сливочного масла используют молоко 1-го и 2-го сорта.
74. В соответствии с требованиями госта сливочное масло подразделяется на следующие виды:
1. Несолёное
2. Солёное
Изготовляют из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочно-кислых бактерий. При изготовлении солёного масла добавляют поваренную соль
3. Вологодское – изготовляют из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах и имеющих ореховый вкус и запах.
4. Любительское
5. Крестьянское
6. Топлёное – представляет собой молочный жир с присущими ему специфическим вкусом и ароматом.
75. Срок хранения сливочного масла при 0+4°С и текущем его потреблении — 15–20 дней
76. металлический вкус масла возникает : использование недостаточно лужёной ржавой посуды
77.Кисломолочные сыры подразделяются: 1)все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, употребляемые в свежем виде(чайные, кофейные, адыгейский, днепровский ,городской),2)кисломолочные с более длительным сроком созревания(зеленый сыр)
78. Посолку сыра проводят в рассоле с концентрацией поваренной соли (21±3)%.
79. Оптимальная температура плавления 80…90°С (колебание 70…90°С) в течение 10 мин.