22.Белки молока представлены козеин 2,7% и сывороточные белки
23.Вязкостью пользуются для контроля за правильностью технологических процессов. Показатель вязкости молока лежит в основе установления коэффициента теплоотдачи, подборе технологического оборудования для производства плавленых сыров; при определении конца сгущения молока, конструкции сепараторов и молокопроводов.
24.Термоустойчивость – молока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке.
25.Молоко и сливки должны быть приняты в течение 45 минут.
26.Охлаждение молока проводят для того, чтобы увеличить сроки хранения молока без изменения его первоначальных свойств.
27.Пастеризация уничтожает болезнетворные микроорганизмы и микроорганизмы, вызывающие порчу молока и молочных продуктов, а некоторым продуктам придает специфический вкус и запах. Пастеризация уничтожает большую часть микрофлоры, но некоторое количество микробов все же остается, что и приводит к достаточно быстрому (обычно в течение недели) скисанию молока.
28.Стерелезация молока – это нагревание молока до температуры кипения и выше.
29.Сколько существует способов производства кисломолочных продуктов: два(термостатный и резервуарный.
30.Бактериальная закваска придает первичную микрофлору кисломолочных продуктов.
31.
32.Срок хранения творога 2-3 суток.
33. сливочное масло подразделяется на следующие виды :Несолёное,солёное,Вологодское,Любительское,Крестьянское,Топлёное
34. Подготовка сливок к сбиванию при производстве кислосливочного масла:
А)нормализация
Б)пастеризация при температуре85-90 °С
В)охлаждение до 2-8 °С
Г)заквашивание
Д)сквашивание и созревание
35. Вологодское – изготовляют из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах и имеющих ореховый вкус и запах.
36. Образование штаффов на поверхности масла возникает от: хранение масла на открытом воздухе (ослабление света на поверхности масла)
37.Сыры подразделяются на :сычужные, кисломолочные, переработанные
38.Срок выдержки швейцарского сыра 180 суток
39.Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси.
40.Амиачный вкус и запах возникает от обильного образования слизи на поверхности сыра в следствии бактериального загрязнения молока.
41.К физиологическим факторам, оказывающим влияние на состав и свойства молока, относится :порода, стадия лактации, продолжительность сухостойного периода, возраст, состояние здоровья и упитанность животного.
42.Ферменты – это вещества белковой природы, способные значительно ускорять химические реакции(катализаторы).
43.Точка замерзания – это температура, при которой молока превращается в твердое состояние, замерзает.
44.Ингибиторы – это вещества, оказывающие отрицательное влияние на здоровье людей.