Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки
Министерство сельского хозяйства РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева
Реферат по дисциплине:
Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки
на тему:
" Методы определения белков ".
Выполнил: студент Зорина С.В.
Группы ТО3201А
технологического факультета
Морозова В.М.
Проверил: к.с.-х.н., доцент Грибановская Е.В.
Рязань 2020 г.
Содержание:
1. Введение………………………………………………………………………...3
2. Строение белков……………………………………………………………......4
3. Классификация белков…………………………………………………………6
4. Физико-химические свойства белка…………………………………………12
5. Биологическая роль белка……………………………………………………13
6. Определение белковой фракции пищи:
6.1. Качественные реакции на белок…………………………………………...16
6.1.1. Цветные реакции………………………………………………………….16
6.1.2. Реакции осаждения……………………………………………………….18
6.2. Количественное определение белка……………………………………….18
6.3. Ускоренный метод определения белков в готовых блюдах и рационах...20
7. Список используемой литературы…………………………………………...22
1. Введение
Белками, или белковыми веществами называют высокомолекулярные (молеку- лярная масса варьирует от 5-10 тыс. до 1 млн. и более) природные полимеры, моле- кулы которых построены из остатков аминокислот, соединенных амидной (пепти- дной) связью.
Белки также называют протеинами (от греч. «протоc» - первый, важный). Число остатков аминокислот в молекуле белка очень сильно колеблется и иногда достигает нескольких тысяч. Каждый белок обладает своей, присущей ему последовательнос- тью расположения аминокислотных остатков. Белок можно рассматривать как слож- ный полимер аминокислот. Белки входят в состав всех живых организмов, но особо важную роль они играют в животных организмах, которые состоят из тех или иных форм белков (мышцы, покровные ткани, внутренние органы, хрящи, кровь). Растения синтезируют белки (и их составные части a-аминокислоты) из углекислого газа СО2 и воды Н2О за счет фотосинтеза, усваивая остальные элементы белков (азот N, фосфор Р, серу S, железо Fe, магний Mg) из растворимых солей, находящихся в почве.
Белки выполняют разнообразные биологические функции: пластическая, транс- портная, защитная, энергетическая, каталитическая, сократительная, регуляторная и другие.(см.таблицу№5). Белки, поступающие в организм с животной и растительной пищей, гидролизуется конечном счете до a-аминокислот. Наш организм устроен так, что часть a-амино- кислот –незаменимые аминокислоты -должна обязательно содержаться в пище. Для взрослого человека их всего 8, для детей 10. А вот остальные– заменимые аминокис- лоты организм синтезирует сам - был бы в достатке азот, без которого ни один белок не может существовать. Этот процесс осуществляется в печени.
Белки выполняют функцию биокатализаторов-ферментов, регулирующих скорость и направление химических реакций в организме. В комплексе с нуклеиновыми кислотами обеспечивают функции роста и передачи наследственных признаков, являются структурной основой мышц и осуществляют мышечное сокращение.
Белок представляет собой полипептид, содержащий сотни или тысячи аминокислотных звеньев.
2. Строение белков
Молекулы белков выглядят как линейные полимеры. Белки длиной от 2 до нескольких десятков аминокислотных остатков часто обозначают пептидами, при большей степени полимеризации — белками, но такое деление очень относительно [2,3,4,5].
Пептидные связи в белке формируются в результате взаимодействия α-карбоксильной группы (-COOH) одной аминокислоты с α-аминогруппой (-NH2) другой аминокислоты.
Выделяют 4 уровня структурной организации белков:
1. Первичная структура — последовательность аминокислотных остатков в полипептидной цепи (рис.1).
Важными характеристиками первичной структуры становятся устойчивые сочетания аминокислотных остатков, несущие определённую функцию [2,4,5].
Рисунок 1 – Первичная структура белков.
2. Вторичная структура — локальное упорядочивание части полипептидной цепи, уравношенное водородными связями (рис.2).
Рисунок 2 – Вторичная структура белков.
Основные типы вторичной структуры белков:
- α-спирали — плотные витки вокруг длинной оси молекулы.
- β-листы (складчатые слои) — несколько зигзагообразных полипептидных цепей.
- π-спирали и др. [2,4,5].
3. Третичная структура — пространственная форма полипептидной цепи (рис.3). Включает части вторичной структуры, уравновешенные разными видами взаимодействий, но основная роль принадлежит гидрофобным [2,4,5].
Рисунок 3 – Третичная структура белков.
4. Четвертичная структура (субъединичная, доменная) — взаимное местоположение нескольких полипептидных цепей в структуре единого белкового комплекса (рис.4). Молекулы белка с четвертичной структурой синтезируются на рибосомах по отдельности и только затем формируют общую надмолекулярную структуру. В структуре такого белка могут быть идентичные и различающиеся полипептидные цепочки. В уравновешивании четвертичной формы выделяют взаимодействия, как в третичной структуре. Надмолекулярные комплексы могут включать десятки молекул белка [2,4,5].
Рисунок 4 – Четвертичная структура белков.
3. Классификация белков
Существуют несколько подходов к классификации белков: по форме белковой молекулы, по составу белка, по функциям. Рассмотрим их.