Наименование блюда: котлета из кеты с гречкой
| № | Наименование | Брутто (гр) | Нетто ( гр) |
| 1 | Кета | 130 | 60,3 |
| 2 | Лук репчатый | 12 | 10,3 |
| 3 | Сало свиное | 17 | 15,5 |
| 4 | кальмар | 22 | 19 |
| 5 | Крупа гречневая | 47 | 100 |
| 6 | Масло сливочное | 5 | 5 |
| 7 | мука | 5 | 5 |
| Выход | 215,1 | ||
Технология приготовления:
Кета зачищается до состояния – филе без кожи и кости. лук репчатый отчищается от кожуры. свиное сало зачищается от кожи. Кальмар чистится от внутренних органов, снимается пленка. Кета, лук, сало и кальмар пропускается через мясорубку. Из полученного фарша формуются котлеты, панируются в муке, и ставятся в пароконвектомат при температуре 180 градусов Цельсия на 10-11 минут.
Гречневая крупа отваривается до готовности, заливается растопленным сливочным маслом.
Правила подачи:
На тарелку выкладывается отварная гречневая крупа в противоположной части тарелки кладется котлета. Посыпается зеленью.
Требования к качеству:
Гречка не рассыпана по тарелке
Котлета аккуратной формы
Калькуляционная карта №2
Наименование блюда: котлета из кеты с гречкой
| я | Наименование сырья | Ед. изм. | норма | Цена р.к. | Сумма р.к. | |
| На 1 порцию. Гр. | На 100 порций. Кг. | |||||
| 1 | Кета | Кг. | 130 | 13,0 | 100-00 | 1300-00 |
| 2 | Лук репчатый | Кг. | 12 | 1,2 | 30-00 | 36-00 |
| 3 | Сало свиное | Кг. | 17 | 1,7 | 250-00 | 425-00 |
| 4 | кальмар | Кг. | 22 | 2,2 | 120-00 | 264-00 |
| 5 | Крупа гречневая | Кг. | 47 | 4,7 | 45-00 | 211-00 |
| 6 | Масло сливочное | Кг. | 5 | 0,5 | 170-00 | 65-00 |
| 7 | мука | Кг. | 5 | 0.5 | 40-00 | 20 |
| Общяя стоимость сырьевого набора на 100 порций | 2321-00 | |||||
| Наценка 100% р.к | 2321-00 | |||||
| Цена продажи блюда р.к | 23,21 | |||||
| Выход одного блюда в готовом виде г. | 215,1 | |||||
Технологическая схема №2
|
|
Наименование блюда: котлета из кеты с гречкой
 |
 |
Технологическая карта №3
Наименование блюда: напиток из шиповника
| № | Наименование | Брутто (гр) | Нетто ( гр) |
| 1 | Шиповник | 10 | 10 |
| 2 | сахар | 18 | 18 |
| 3 | Лимонная кислота | 1 | 1 |
| 4 | вода | 220 | 200 |
| Выход | 200 | ||
Технология приготовления:
Плоды шиповника заливаются водой, доводятся до кипения, добавляется сахар, лимонная кислота. Кипит 1-2 минуты.
Правила подачи:
Разливается в порционные стаканы.
Требования к качеству:
Аромат – выраженный шиповника.
Цвет – светло янтарный.
Консистенция - жидкий
Калькуляционная карта №2
Наименование блюда: котлета из кеты с гречкой
| я | Наименование сырья | Ед. изм. | норма | Цена р.к. | Сумма р.к. | |
| На 1 порцию. Гр. | На 100 порций. Кг. | |||||
| 1 | Шиповник | Кг. | 20 | 2,0 | 150-00 | 300-00 |
| 2 | сахар | Кг. | 18 | 1,8 | 50-00 | 90-00 |
| 3 | Лимонная кислота | Кг. | 1 | 0,1 | 200-00 | 20-00 |
| 4 | вода | л. | 220 | 22,0 | 0-00 | 0-00 |
| Общяя стоимость сырьевого набора на 100 порций | 410-00 | |||||
| Наценка 100% р.к | 410-00 | |||||
| Цена продажи блюда р.к | 4-10 | |||||
| Выход одного блюда в готовом виде г. | 200 | |||||
Технологическая схема №2
Наименование блюда: котлета из кеты с гречкой
 |
Техника безопасности.
Перед началом работы необходимо проверить оборудование на исправности (проверить санитарно-техническое состояние, заземление, предохранительные устройства).
Нельзя работать на неисправном оборудовании, без заземления, нарушать нормы раскладки продуктов в машины, увеличивать время обработки продуктов, пользоваться посторонними предметами для проталкивания, оставлять машины работающими без присмотра, оставлять машины после работы грязными.
Электрические плиты нельзя посыпать солью и заливать водой, ударять по ним. При работе на тестомесильной машине, нельзя добавлять продукты при включённой машине и отчищать стенки дежи. При использовании ножа необходимо соблюдать правила безопасности (рукоять ножа должна быть сухой, пальцы должны быть подогнуты). Необходимо использовать только качественный инвентарь.
Список используемых источников
1.Кулинария: учебник для начального профессионального образования пособие для сред. Профессионального образования /Н.А. Анфимова, Л.Л Татарска 2-е издание. стер. Издательский центр»академия» 204. 328с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественных питаний. А.И. Збонов. В.А. Цыконенко. ООО «издательский Арий». ИКТУ «лада» 2010. 680с.
3. http://zpzr.ru/library/147/430/4484.html