Наименование блюда: Салат «мимоза»
Хабаровский колледж отраслевых
Технологий и сферы обслуживания
Выпускная письменная
экзаменационная работа
Выполнил:
Белевич А.В.
Проверил:
Хабаровск
2016г.
Введение.
Я, Белевич Александр Вячеславович, проходил производственную практику в ООО «Саквояж» находящийся по адресу: г. Хабаровск ул. Шеронова №10. Средняя зарплата повара составляет 15000 рублей. Генеральным директором данного заведения является Балашов Игорь Викторович. Штат работников состоит из директора, заместителя директора, заведующего производством уборочного персонала, товароведа, администратора зала, бармена и поваров.
На предприятии я выполнял следующие виды работ: приготовление горячих и холодных блюд и закусок, сладких блюд и десертов. Работая в мясом цехе, я научился приготовлению мясных фаршей и полуфабрикатов; в горячем цехе научился приготовлению супов, борщей, гарниров, горячих закусок; в холодном цехе научился приготовлению салатов, закусок, овощных, мясных и рыбных ассорти.
В своей работе я произвел расчеты закладки продуктов и их стоимость кулинарно-кондитерских изделий. В данной работе присутствуют: правила подачи, требования к качеству к каждому блюду, а также описана техника безопасности на предприятии.
Пояснительная записка
В своей работе я описываю технологию приготовления салата «Мимоза», котлеты из кеты с гарниром гречкой и напиток из шиповника.
Салат «мимоза», я выбрал из-за того, что сочетание продуктов и внешний вид возбуждают аппетит, и способствуют повышенной выработке ферментов пищеварения.
Котлету из кеты я выбрал потому, что в рыбе очень много полезный микроэлементов, а самое главное, что в ней много фосфора, который как известно плодотворно влияет на мозговую деятельность. Гречка также считается одним из полезнейших продуктов. Неоспорима и явная польза гречки, отличающейся богатым на микроэлементы и витамины составом.
Напиток из шиповника я выбрал потому, что он укрепляет иммунитет, укрепляет сосуды и нормализует обмен веществ, понижает кровяное давление. И это еще неполный список полезных свойств этого напитка.
Технологическая карта №1
Наименование блюда: Салат «мимоза»
| № | Наименование | Брутто (гр) | Нетто ( гр) |
| 1 | Сайра | 25 | 25 |
| 2 | Рис | 12 | 25 |
| 3 | Морковь свежая | 18 | 15 |
| 4 | Майонез | 10 | 10 |
| 5 | яйцо | 10 | 10 |
| 6 | картофель | 20 | 15 |
| 7 | Лук репчатый | 12 | 10 |
| 8 | Петрушка | 5 | 5 |
| Выход | 115 | ||
Технология приготовления:
Рис отваривают. Морковь отчищают от кожуры, отваривают, натирают на терке. Яйцо отваривают, натирают на терке. Картофель отчищают от кожуры, отваривают, натирают на терке. Лук отчищают от кожуры, нарезают мелким кубиком. Сайру разминают до состояния каши.
Правила подачи:
На порционную салатницу выкладываем слоями: рис с майонезом, сайра с луком, картофель, майонез, морковь, майонез, яйцо, украшается листьями петрушки.
Требования к качеству:
Форма нарезки – мелкая соломка.
Консистенция – Рис мягкий, овощи мягкие, лук хрустящий.
Цвет – соответствующий входящим продуктам.
Калькуляционная карта №1
Наименование блюда: салат «Мимоза»
| я | Наименование сырья | Ед. изм. | норма | Цена р.к. | Сумма р.к. | |
| На 1 порцию. Гр. | На 100 порций. Кг. | |||||
| 1 | Сайра | Кг. | 25 | 2.5 | 400-00 | 1000-00 |
| 2 | Рис | Кг. | 12 | 1.2 | 100-00 | 120-00 |
| 3 | Морковь свежая | Кг. | 18 | 1.8 | 60-00 | 108-00 |
| 4 | Майонез | Кг. | 10 | 1.0 | 100-00 | 100-00 |
| 5 | яйцо | Шт. | 10 | 1.0 | 6-00 | 150-00 |
| 6 | картофель | Кг. | 20 | 2.0 | 60-00 | 120-00 |
| 7 | Лук репчатый | Кг. | 12 | 1.2 | 30-00 | 36-00 |
| 8 | Петрушка | Кг. | 5 | 0.5 | 200-00 | 100-00 |
| Общяя стоимость сырьевого набора на 100 порций | 1734-00 | |||||
| Наценка 100% р.к | 1734-00 | |||||
| Цена продажи блюда р.к | 17-34 | |||||
| Выход одного блюда в готовом виде г. | 115 | |||||
Технологическая схема №1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование блюда: салат «мимоза»
 |
Технологическая карта №2