3. 1разработка технологии приготовления сложных холодных десертов

Дата: 2025-05-01; Просмотры: 3

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.

Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятий общественного питания типа ресторана.

Разработка технологической карты фирменного блюда

Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработки рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

1. Четко поставленная задача – для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;

2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.

Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

Разработка проекта технологической карты нового блюда

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты.

Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатываться из любых видов сырья, используемых на предприятии общественного питания, при отсутствии каждого любого компонента, входящих в рецептуру, блюдо не готовиться.

Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 50 порций.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:

· Наименование используемого сырья в технологической последовательности начиная с основного, с указанием кондиции

· Нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 50 порций

Выход полуфабриката и готового блюда. При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами (постоянными или временно установленными).После составления проекта рецептуры кулинарного блюда, составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда. При разработки фирменного блюда необходимо учитывать новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда.

Технико-технологическая карта №1

Наименование изделия шоколадный чизкейк

1.Область применения

1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдах шоколадный чизкейк

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда

2.Перечень сырья:

2.1 для приготовления шоколадного чизкейка используется следующее сырье:

Сливочное масло…………………………………..ГОСТ Р 52969-2008
Мука………………………………………….….….ГОСТ Р 52189-2003
Сахар………………………………………….…….……….ГОСТ 21-94
Сметана…………………………………..…………...ГОСТ 52092-2003

Для начинки:

сливочный сыр «Филадельфия»……………….….. ГОСТ 53105-2008
сметана........................................................................ ГОСТ 52092-2003
сахар………………………………………………..………..ГОСТ 21-94
шоколад…………………………………………….... ГОСТ 52821-2007
яйца………………………………………………… ГОСТ Р 52121-200

Для глазури:

шоколад……………………………………………. ГОСТ 52821-2007
сливки…………………………………...................ГОСТ Р 52091-2003

2.2 сырье, используемое для приготовления шоколадного чизкейка, соответствует требованиям нормативной документации имеет сертификаты и удостоверение качества

3 Рецептура

3.1 рецептура блюда шоколадного чизкейка

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда , соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества

4.Технологический процесс

4.1 подготовка сырья к производству блюда (Шоколадного чизкейка) производится в соответствии с технологией приготовления

4.2 Масло натереть на терке, соединить с мукой и сахаром до получения крошки.

Добавляем сметану и еще раз вымешиваем.

Тесто распределяем равномерно по дну и бортикам разъемной формы

Для начинки сначала взбиваем миксером сливочный сыр со сметаной.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи, добавить в сырно-сливочную массу, перемешать.

Теперь, не переставая взбивать, добавляем по одному яйца и сахар.

На тесто выкладываем начинку и выпекаем в духовке при температуре 180 градусов в течение 60 минут. Чизкейк сразу не достаем из духовки, а оставляем его в выключенной духовке на 30-40 минут.

Для глазури растопите шоколад в сливках и полейте ей чизкейк.

Накройте чизкейк пищевой пленкой и поставьте в холодильник на пару часов.

5. Оформление. Подача. Реализация и хранение

5.1 блюдо шоколадный чизкейк должно подаваться в десертной тарелке

5.2 температура подачи должна быть не менее 50 градусов

5.3 срок реализации с момента приготовления 1,5-2 часа при условии хранения блюда в охлаждающей камере

6. Показатели качества и безопасности:

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид На поверхности чизкейка полит шоколад

Цвет Соответствует продуктам входящих в блюдо

Запах свойственный продуктам входящим в состав в блюдо, без постороннего

Вкус в меру сладкий,, без посторонних привкусов

Консистенция Пышная

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ………………………..21,9

Массовая доля жира…………………………………….10

Массовая доля соли……………………………………..0,7

6.3 микробиологические показатели:

Количество мезофильных, аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта,не более……1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г…..0,01г

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,г…1

Proteus не допускаются в массе продукта,г…………………………….0,01

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта,г………………2

7 Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик: Цховребова Вероника Аксентьена.

Пробная отработка:

Подготовка сырья

Рис 3.1

Печенье размалываем в крошку. Добавляем растопленное масло и перемешиваем.

Рис 3.2

Ставим в разогретую до 170 градусов духовку и печем 10 минут. Вынимаем и остужаем. Температуру убавляем до 160 градусов.

Рис 3.3

Сыр взбиваем венчиком с сахаром до кремообразной консистенции . По одному добавляем яйца, тщательно вымешивая после каждого. Добавляем сметану.

Шоколад топим на водяной бане

Рис 3.4

Вмешиваем шоколад в крем.

Рис 3.5

Перекладываем в форму поверх основы и разравниваем.Ставим в разогретую духовку.

Как только чизкейк будет готов, даем ему остыть, на верх выливаем шоколад и убираем в холодильную камеру примерно на 6 часов.

Приятного аппетита.

Рис 3.6

3.2 ВЫБОР ВАРИАНТОВ СОЧЕТАНИЯ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ С ДОПОЛНИТЕЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ГАРМОНИЧНЫХ СЛОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ

Основа любого кулинарного творения – грамотно подобранные ингредиенты. Удачное сочетание компонентов в блюде формирует выразительный вкус, подчеркивая пикантными вкраплениями основную линию ощущений. Вместе с тем, пищевые ингредиенты в блюде, которые плохо сочетаются между собой, способны уничтожить всяческие усилия повара, безнадежно испортив еду.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Десерты из шоколада - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.

Шоколадные десерты – это особое искусство.

В своей дипломной работе я рассмотрела ассортимент шоколадных десертов, рассчитала технологические и технико-технологические карты для несколько блюд, так же разработала свое фирменное блюдо и рассмотрела различное оформление десертов.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Украшению десерта отводится особое значение, так как десерт - это праздничное блюдо. Существует огромное количество разновидностей десертов. Всё, что подаётся после основного блюда - принято считать десертом. По одной из версий, именно с Италией связано происхождение первых тортов. "Известная французская пословица "о вкусах не спорят" по-итальянски звучит - "о десертах (тортах) не спорят".Другая версия гласит, что традиции приготовления сладостей зародились на Востоке: в гробнице одного знатного фараона обнаружили нечто, что когда-то подавалось к столу в качестве десерта и что по праву можно назвать самым старым десертом мира. Учёные выяснили, что в древнеегипетском лакомстве содержатся мёд, кунжут и, возможно, молоко. При этом законодателями моды в изготовлении тортов и пирожных являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе-кондитерские, о чем свидетельствуют ласкающие слух названия тортовых ингредиентов - крем, желе, безе, карамель, бисквит и т.п. имеющие французское происхождение.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативная документация

ГОСТ Р 507–62 – 95. «Классификация предприятий общественного питания». Общие требования. М.: Госстандарт России, 2014

ГОСТ Р 507–64–95. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России, 2015

ТР\ТС 021.2008

Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91 от 19.03.2013.

Основная литература

1.Гилпин Р. Чудо - лакомства. - М.: Аркаим, 2014

2.Мирзоян А. Энциклопедия "Мир этикета" - М.: Эра, 2014. - 405 с.

3.Саукова А. Сладкоежка - М.: Эксмо - пресс, 2000. - 336с.

4.Балакирева Ю.Н. Всеобщая шокомания.//”Добрые советы” Лиза 2008 №1

5.Дроздова Е.А.Досье на шоколад.// Научно-популярный гастрономический журнал 12/1 (23) 2014/15, 7/8 (5) 2013/14.

6.Козлов А.И. «ЛодерзКроклаан» - всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао-масла.//Пищевая промышленность, 1997 №9

7.Кауц Е.В. Путь к успеху//Питание и общество, 2013№4

Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М.: КноРус, 2014

8.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шлилев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр Март, 2014

Интернет ресурсы

Приложение 1

Приложение 2

Сырьевая ведомость