4. Подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации
5. Обозначение нормативно-технической документации.
Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарно-сопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.
Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню (таблица 1 ГОСТ 5904-82).
Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (таблица 2 ГОСТ 5904-82).
Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии выпеченных мучных полуфабрикатов должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в таблице 3 ГОСТ 5904-82.
Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии полуфабрикатов: карамельная масса, крем, помада, начинка, сиропы (ликерный, сахарный и другие), жженка, желе, шоколадные полуфабрикаты и другие - отбирают не менее 500 г полуфабриката.
При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания.
В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками.
Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.
2.3.4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ
Шоколад
Требования к качеству: Этикетки на штучном шоколаде должны быть целыми, с четким обозначением наименования шоколада, массы нетто, даты выработки, номера нормативного документа и др. Этикетка и фольга должны плотно облегать изделие. Форма - правильная, с четким рисунком, без деформации, плитки целые. Поверхность - блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен, у шоколада с добавлениями и пористого допускается неровная поверхность. Цвет - однородный, от светло - до темно-коричневого, у белого - кремоватый, у шоколада с добавлениями - слегка тусклый. Консистенция шоколада при температуре 16-18°С - твердая. Структура на изломе - однородная, у пористого - ячеистая. Вкус - сладкий, с приятной горечью, аромат - свойственный, ясно выражен. Из физико-химических показателей нормируются: влажность, степень измельчения, массовая доля сахара и какао-продуктов и др. Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями (шоколадная моль), наличие салистого и прогорклого привкусов.
Сахар
Форма. кусочки правильной формы (куба или параллелепипеда) и установленные размеры..
Цвет. белого цвета с блеском, а рафинированный - с более выраженным блеском, иногда голубоватого оттенка. Без посторонних примесей.
Средний образец сахара-рафинада высыпают на чистую доску или бумагу, тщательно осматривают при естественном хорошем освещении, после перемешивания вновь осматривают. Продукт должен быть чистого белого цвета или с легким голубоватым оттенком, без желтых и серых пятен, без корочки закристаллизовавшегося сахарного сиропа на поверхности кусков.
Запах и вкус.. Продукт должен иметь чисто сладкий вкус без посторонних привкусов и каких-либо запахов (наличие у обыкновенного сахара-песка своеобразного «свекловичного» привкуса и запаха считается нормальным).
Полнота растворения и чистота раствора должен быть прозрачным, бесцветным, без осадка, а рафинированного сахара-песка - с голубоватым оттенком
Молоко
Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:
внешний вид — непрозрачная жидкость; для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;
консистенция — жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая; без хлопьев белка и сбившихся комков жира;
вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения; для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус;
цвет — белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока — с кремовым оттенком; для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.
Сливки
Сливки состоят из тех же составных частей, что и молоко, но с другим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (плотность, кислотность и др.) различаются. Средний химический состав сливок, используемых в маслоделии, приведен ниже.
При массовой доле сухих веществ в сливках 10 и 35 % плазма в них замерзает при —0,6 и —3,0 °С соответственно.
В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сливки делят на сорта: высший, первый и второй.
Вкус и запах сливок высшего сорта характеризуется как выраженный сливочный, чистый, сладковатый; первого сорта — сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом; второго сорта — недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом.
Консистенция сливок высшего и первого сортов должна быть однородная, гомогенная; при этом для сливок первого сорта допускается наличие единичных комочков жира; консистенция сливок второго сорта — неоднородная, с единичными комочками жира и хлопьями белка. Цвет сливок независимо от сорта — белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе.
Сливки должны обладать достаточной термоустойчивостью, которая определяется по пробе на кипячение или хлоркальциевой.
Яйца куриные
Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп. Величина диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц — 7 мм. Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования. К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы). Ниже приведены пороки, препятствующие кулинарному использованию яиц. красюк— яйца, в которых смешан желток с белком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет. Тумак—яйцо, непрозрачное при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серо-зеленый грязно-желтый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца. Кровяное кольцо — яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его. Большое пятно — яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне скорлупы. Используя яйца, кулинар должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т. п. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц. Нельзя также забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца особенно свежие. Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита и т. п. оно может оказаться непригодным. В блюда, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особо свежее яйцо с очень плотным белком, так как иначе его нельзя будет взбить. Если белок плотный, то при просматривании яиц на свет желток почти не виден. Плотный белок при взбивании дает пышную устойчивую пену.
Абсолютная свежесть яиц требуется также для таких блюд, как яичница глазунья и яйца в мешочек, так как даже малейший привкус «лежалости» в этих изделиях ощущается очень резко. Доброкачественность определяют как по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Овоскоп состоит из металлической, фанерной или картонной трубки, помещенной над электрической лампочкой с таким расчетом, чтобы яйцо было хорошо освещено.Через овоскоп видна раздельность желтка и белка, плотность последнего, а также величина пуги яйца, пятна и др. Белок яйца свертывается (коагулирует) при температуре 65—70°. Это обстоятельство необходимо учитывать при заправке соусов, супов, приготовлении сладких блюд, мороженого и т. п. Подогревание жидкости, в которую добавлены яйца, нужно проводить, строго соблюдая температурный режим, иначе белки свернутся и блюдо будет испорчено.
Мука
Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.
По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем высшей сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).
Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.
Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи.
Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят на высший и первый сорт.
Масло сливочное
Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.
Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и запахов.
В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе
2.3.5 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Конфеты
Требования к качеству конфет. По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом - покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах - ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса.
Количество глазури в глазированных конфетах - не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти - не более 50%. Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое "поседение" глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями.
Кексы должны соответствовать требованиями ГОСТ 15052-96 по органолептическим и физико-химическим показателям, т. е.:
Иметь свойственные данному наименованию изделий вкус и запах без посторонних привкуса и запаха;
Иметь свойственную данному наименованию изделия поверхность;
Не иметь подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий - оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной;
Иметь пористый пропеченный мякиш без закала и непромеса.
Физико-химические показатели (массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе), массовая доля жира) должны соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения.
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2°; общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, не должна превышать 2,5°. Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, допущена не более 0,1 %.
Содержание токсичных элементов и микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями.
В процессе производства кексов возможно образование отходов в виде деформированных изделий или изделий с нарушенной поверхностью. Подобные отходы используют при замесе теста.
На всех фазах технологического процесса образуются потери сырья. Для кексов они составляют 5,9 ...6,5%. В таком количестве потери заложены в рецептурах.
Требования к качеству желе
По органолептическим показателям желе должно соответствовать следующим требованиям.
Внешний вид: для высшего сорта — прозрачное в тонком слое без взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены. Для первого сорта — слегка мутное. Допускается наличие пузырьков воздуха и пены.
В желе "Любительском" допускается опалесценция.
Вкус и запах приятные, свойственные данному виду плодов или ягод. Для желе первого сорта вкус и запах плодов выражены слабее.
Посторонние привкус и запах не допускаются.
Цвет для желе высшего сорта однородный, для первого сорта — однородный с потемнением на поверхности.
Консистенция для желе высшего сорта — равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая свою форму на горизонтальной поверхности (по извлечении из тары) и ясно очерченные грани при разрезании ножом.
Для первого сорта — студнеобразная масса слабой консистенции, прилипающая к стенкам тары, не полностью сохраняющая свою форму.
Для желе, фасованного в тубы, — густая масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности.
Засахаривание не допускается.
По физико-химическим показателям плодово-ягодное желе должно соответствовать нормам.
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: в пастеризованном желе — 65, в пастеризованном "Любительском" — 40, в непастеризованном — 68, в таре из термопластичных материалов — 65.
Массовая доля титруемой кислотности 0,5-1,5%.
Массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%.
Массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,03%.
Посторонние примеси и примеси растительного и минерального происхождения не допускаются.
3 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ