5.1 блюдо шоколадный маффин должно подаваться в десертной тарелке

Дата: 2025-05-01; Просмотры: 3

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

5.2 температура подачи должна быть не менее 50 градусов

5.3 срок реализации с момента приготовления 1,5-2 часа при условии хранения блюда в охлаждающей камере

6. Показатели качества и безопасности:

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид На поверхности маффина пропеченная корка

Цвет Соответствует продуктам входящих в блюдо

Запах свойственный продуктам входящим в состав в блюдо, без постороннего

Вкус в меру сладкий,, без посторонних привкусов

Консистенция Пышная

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ………………………..21,9

Массовая доля жира………………………………….10

Массовая доля соли…………………………………..0,7

6.3 микробиологические показатели:

Количество мезофильных, аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта,не более……1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г…..0,01г

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,г…1

Proteus не допускаются в массе продукта,г…………………………….0,01

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта,г………………2

7 Пищевая и энергетическая ценность:

Технико-технологическая карта №3

Наименование изделия шоколадный мусс с фисташками

1.Область применения:

1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдах шоколадный мусс с фисташками

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда

2.Перечень сырья:

2.1 для приготовления шоколадного мусса с фисташками используется следующее сырье:

Шоколад…………………………………………………..ГОСТ Р 52821-2007

Сливки………………………………………………...…..ГОСТ Р 52091-2003

Фисташки…………………………………………………ГОСТ Р 53216-2008

2.2 сырье, используемое для приготовления шоколадного мусса с фисташками, соответствует требованиям нормативной документации имеет сертификаты и удостоверение качества

3 Рецептура:

3.1 рецептура блюда шоколадного мусса с фисташками

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда , соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества

4.Технологический процесс:

4.1 подготовка сырья к производству блюда (Шоколадного мусса с фисташками) производится в соответствии с технологией приготовления

4.2

Налей в кастрюльку сливки. Нагревай на маленьком огне, пока сливки сильно не нагреются, но не закипят.

Положи в миску кусочки белого шоколада и залей его горячими сливками. Дай постоять 1 минуту и затем перемешай, чтобы весь шоколад растаял (если кусочки шоколада все же еще остались, вскипяти в кастрюльке воду, поставь на кастрюльку емкость с шоколадом и сливками и полностью растопи шоколад).

Когда шоколад растает, убери массу в холодильник как минимум на 4 часа (или на 1 час в холодильник и 1 час в морозилку). Затем вынь из холодильника и взбей миксером в плотную пену. Добавь фисташки и перемешай ложкой. Подавай, посыпав фисташками и украсив замороженной малиной или черникой.

5.Оформление. Подача. Реализация и хранение:

5.1 блюдо шоколадный мусс с фисташками должно подаваться в креманке

5.2 температура подачи должна быть не менее 40 градусов

5.3 срок реализации с момента приготовления 1часа при условии хранения блюда в охлаждающей камере

6. Показатели качества и безопасности:

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид мусс пышный

Цвет Соответствует продуктам входящих в блюдо

Запах свойственный продуктам входящим в состав в блюдо, без постороннего

Вкус в меру сладкий,, без посторонних привкусов

Консистенция Пышная

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ…………………………..21,9

Массовая доля жира……………………………………….10

Массовая доля соли…………………………………….....0,7

6.3 микробиологические показатели:

Количество мезофильных, аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта,не более……1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г…..0,01г

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,г…1

Proteus не допускаются в массе продукта,г…………………………….0,01

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта,г………………2

7 Пищевая и энергетическая ценность:

Технологическая карта №1

Шоколадный чизкейк

Схема приготовления

Масло натереть на терке, соединить с мукой и сахаром до получения крошки.

Добавляем сметану и еще раз вымешиваем.

Тесто распределяем равномерно по дну и бортикам разъемной формы Для начинки сначала взбиваем миксером сливочный сыр со сметаной. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи, добавить в сырно-сливочную массу, перемешать. Теперь, не переставая взбивать, добавляем по одному яйца и сахар.На тесто выкладываем начинку и выпекаем в духовке при температуре 180 градусов в течение 60 минут. Чизкейк сразу не достаем из духовки, а оставляем его в выключенной духовке на 30-40 минут.Для глазури растопите шоколад в сливках и полейте ей чизкейк.Накройтечизкейк пищевой пленкой и поставьте в холодильник на пару часов.

Технологическая карта №2

Шоколадный маффин

Схема приготовления

Духовку разогреть до 190 градусов. В миске смешать масло, сахар, яйца, туда же просеять муку, разрыхлитель, какао. Все перемешать миксером. Если тесто у вас получилось плотное (это зависит от муки), то добавьте пару столовых ложек молока. В форму для маффинов выкладываем половину теста. Сверху в каждую формочку по кусочку шоколадки и закрываем оставшимся тестом. Поставить в духовку на 20-25 минут. Готовые маффины немного остудить и можно посыпать сахарной пудрой.

Технологическая карта №3

Шоколадный мусс с фисташками

Схема приготовления:

Налейте в тару сливки. Нагревайте на маленьком огне, пока сливки сильно не нагреются, но не закипят.

Положите в миску кусочки белого шоколада и залейте его горячими сливками. Дайте постоять 1 минуту и затем перемешайте, чтобы весь шоколад растаял (если кусочки шоколада все же еще остались, вскипяти в кастрюльке воду, поставьте на кастрюльку емкость с шоколадом и сливками и полностью растопите шоколад).

Когда шоколад растает, уберите массу в холодильник как минимум на 4 часа (или на 1 час в холодильник и 1 час в морозилку). Затем выньте из холодильника и взбейте миксером в плотную пену. Добавьте фисташки и перемешайте ложкой. Подавайте, посыпав фисташками и украсив замороженной малиной или черникой.