5. Оформление. Подача. Реализация и хранение

Дата: 2025-05-01; Просмотры: 5

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

5.1 блюдо шоколадный чизкейк должно подаваться в десертной тарелке

5.2 температура подачи должна быть не менее 50 градусов

5.3 срок реализации с момента приготовления 1,5-2 часа при условии хранения блюда в охлаждающей камере

6. Показатели качества и безопасности:

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид На поверхности чизкейка полит шоколад

Цвет Соответствует продуктам входящих в блюдо

Запах свойственный продуктам входящим в состав блюда,

Вкус в меру сладкий,, без посторонних привкусовКонсистенция Пышная

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ………………………..21,9

Массовая доля жира……………………………………..10

Массовая доля соли……………………………………..0,7

6.3 микробиологические показатели:

Количество мезофильных, аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта,не более……1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г…..0,01г

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,г…1

Proteus не допускаются в массе продукта,г…………………………….0,01

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта,г………………2

7 Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик: Цховребова Вероника Аксентьена.

Технико-технологическая карта №2

Наименование изделия шоколадный маффин

1.Область применения:

1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдах шоколадный маффин

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда

2.Перечень сырья:

2.1 для приготовления шоколадного маффина используется следующее сырье:

Масло сливочное……………………………………...ГОСТ Р 52969-2008
сахар …………………………………………............................ГОСТ 21-94
Яйцо куриное………………………………..………..ГОСТ Р 521221-2003
Мука……………………………………………………ГОСТ Р 52189-2003
Разрыхлитель………………………………..…..ТУ 9199-024-73017959-09
Какао………………………………………………………....…ГОСТ 108-76
шоколад…………………………………………… .…………..ГОСТ 52821

2.2 сырье, используемое для приготовления шоколадного маффина, соответствует требованиям нормативной документации имеет сертификаты и удостоверение качества

3 Рецептура:

3.1 рецептура блюда шоколадного маффина

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда , соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества

4.Технологический процесс

4.1 подготовка сырья к производству блюда (Шоколадного маффина) производится в соответствии с технологией приготовления

4.2 Духовку разогреть до 190 граудсов. В миске смешать масло, сахар, яйца, туда же просеять муку, разрыхлитель, какао. Все перемешать миксером. Если тесто у вас получилось плотное (это зависит от муки), то добавьте пару столовых ложек молока. В форму для маффинов выкладываем половину теста. Сверху в каждую формочку по кусочку шоколадки и закрываем оставшимся тестом. Поставить в духовку на 20-25 минут. Готовые маффины немного остудить и можно посыпать сахарной пудрой

5. Оформление. Подача. Реализация и хранение: