2. 3. 1 организация производственной лаборатории

Дата: 2025-05-01; Просмотры: 5

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

В этих документах определены требования к помещениям, их составу, расположению и размерам, для того, чтобы обеспечить:

- безопасные условия труда;

- необходимый уровень защиты анализируемого объекта от загрязнения микроорганизмами из окружающей среды;

- охрану окружающей среды от загрязнения микрофлорой из анализируемых объектов и их посевов.

Рекомендуемый объем лабораторного помещения на одного работающего - не менее 15 м3, площадь - не менее 4,5 м2.

Внутренняя отделка помещений должна быть выполнена в соответствии с их функциональным назначением. Поверхности пола, стен, потолка в лабораторных помещениях должна быть гладкими, без щелей, легко обрабатываться, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств, полы не должны быть скользкими. Расчет необходимого количества бактерицидных ламп проводят с учетом их мощности, объема помещения, категории помещения в соответствии с требованиями Р 3.5.1904 и МУ 2.3.975. Структура лаборатории и расположение помещений, входящих в ее состав, зависят от того, проводятся или нет в данном помещении манипуляции с исследуемыми объектами.

В чистой зоне располагаются:

- комната для спецодежды;

- кабинет руководителя и комната для работы с документами;

- моечная, оборудованная для мытья посуды;

- стерилизационная;

- подсобные помещения для хранения реактивов, посуды, аппаратуры и хозяйственного инвентаря.

- раковиной с подводкой горячей и холодной воды;

- лабораторными столами для стационарной установки приборов: микроскопа, весов и другого оборудования;

- рабочими столами для проведения анализов, снабженными различными типами горелок;

- термостатами;

- электрической (газовой) плиткой;

- холодильником;

- закрытыми шкафами для хранения стерильной посуды и готовых питательных сред;

- бактерицидными лампами и/или другим оборудованием, обеспечивающим обеззараживание.

Бракеражный журнал - это журнал по установленной форме на титульном листе которого указывается наименование организации, учреждения, дата начала и дата окончания ведения Журнала. Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Выдержка из положения о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848. Оценка качества блюд отмечается в бракеражном журнале. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, представителей месткому, санврача или сансестры, в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведений совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгов, имеющим предприятия общественного питания.

Форма бракеражного журнала:

Наименование изделий

Оценка качества блюд и изделий (отлично.. неудовлетворительно и замечания по изделиям)

1-я партия

2-я партия

3-я партия

Ответственный за приготовление

Бракеражная комиссия.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен сургучной печатью и должен хранится у заведующего производством.

Журнал контроля температуры и влажности

Журнал контроля температуры и влажности - журнал установленной формы, на обложке (титульном листе) которого указывается наименование учреждения, предприятия, организации, цеха, участка, бригады, службы, лаборатории, отдела, а также даты начала и окончания ведения журнала.

Графы журнала контроля температуры и влажности журнала:
1. № п/п

2. Время

3. Температура

4 Влажность

5. Подпись, Ф.И.О.

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова- журнал установленной формы, на обложке (титульном листе) которого указывается наименование предприятия, а также даты начала и окончания ведения Журнала. Форма журнала: Фамили, имя, отчество Дата Принятые меры * Итого осмотрено В том числе отстранено *Перечисляются меры, принятые в отношении лиц, отстраненных от работы, с указанием даты, ФИО, причин отстранения от работы, на какую работу переведен. Условные обозначения отметок в журнале: З — здоров, О — отстранен, (прочерк) — не осмотрен. Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

Журнал контроля за рационом питания и приёмки бракеража готовой кулинарной продукции — журнал установленной формы, на обложке (титульном листе) которого указывается наименование организации, а также даты начала и окончания ведения журнала. Форма журнала:

• Дата и час изготовления блюда;

•Время снятия бракеража;

• Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия;

• Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия;

• Подписи членов бракеражной комиссии;

• Примечание. Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

Журнал проведения генеральных уборок, форма У — журнал установленной формы,в соответствии с СанПиН 2.1.3.1375-03, на обложке (титульном листе) которого указывается наименование организации, а также даты начала и окончания ведения журнала. Форма журнала:

• №;

• Планируемая дата проведения;

• Наименование и концентрация используемого

дезинфицирующего средства;

• Фактическая дата проведения;

• Подпись исполнителя. Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

2.3.2 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО - ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

Технико-технологическая карта №1

Наименование изделия шоколадный чизкейк

1.Область применения

1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдах шоколадный чизкейк

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда

2.Перечень сырья:

2.1 для приготовления шоколадного чизкейка используется следующее сырье:

Сливочное масло……………………………………ГОСТ Р 52969-2008
Мука………………………………………….……....ГОСТ Р 52189-2003
Сахар………………………………………….……………....ГОСТ 21-94
Сметана…………………………………..…………....ГОСТ 52092-2003

Для начинки:

сливочный сыр «Филадельфия»……………………. ГОСТ 53105-2008
сметана......................................................................... .ГОСТ 52092-2003
сахар……………………………………………………...…..ГОСТ 21-94
шоколад…………………………………………….. ..ГОСТ 52821-2007
яйца………………………………………………….ГОСТ Р 52121-200

Для глазури:

шоколад…………………………………………. ….ГОСТ 52821-2007
сливки…………………………………....................ГОСТ Р 52091-2003

2.2 сырье, используемое для приготовления шоколадного чизкейка, соответствует требованиям нормативной документации имеет сертификаты и удостоверение качества

3 Рецептура

3.1 рецептура блюда шоколадного чизкейка

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда , соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества.

4.Технологический процесс

4.1 подготовка сырья к производству блюда (Шоколадного чизкейка) производится в соответствии с технологией приготовления

4.2 Масло натереть на терке, соединить с мукой и сахаром до получения крошки.

Добавляем сметану и еще раз вымешиваем.

Тесто распределяем равномерно по дну и бортикам разъемной формы

Для начинки сначала взбиваем миксером сливочный сыр со сметаной.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи, добавить в сырно-сливочную массу, перемешать.

Теперь, не переставая взбивать, добавляем по одному яйца и сахар.

На тесто выкладываем начинку и выпекаем в духовке при температуре 180 градусов в течение 60 минут. Чизкейк сразу не достаем из духовки, а оставляем его в выключенной духовке на 30-40 минут.

Для глазури растопите шоколад в сливках и полейте ей чизкейк.

Накройте чизкейк пищевой пленкой и поставьте в холодильник на пару часов.