2. 2. 3 приготовление сложных десертов из шоколада применяя различные технологии
Сферификация.
Жемчужное масло, икра с дыней и ветчиной, шарообразное равиоли, малина в шариках, жидкий крокет, сферическое гаспачо... вот некоторые из продуктов, которые можно приготовить благодаря технике сферонизации, использующая соединение, называемое альгинатом натрия.
Альгинат натрия получают из природных водорослей, что позволяет создавать сферические жидкие пищевые продукты, защищенные очень тонкой гибкой мембраной, которая лопается при контакте с ротовой полостью и немедленно выпускает свое содержимое.
Перегон. В 2007 году испанский шеф-повар Джоан Рока решил перенести прибор называемый rotavapor, традиционно используемый в химических лабораториях, для получения своих собственных компонентов и ароматов на кухне. Так он получил свою «Устрицу с ароматом влажной земли», опыт несомненно «ностальгический» для тех кто пробовал это блюдо. В настоящее время, нет повара который не оценил прелести этого способа приготовления пищи, это устройство несомненно позволяет получит незабываемые ароматы и вкусовые ингредиенты.
Жидкий азот. Благодаря жидкому азоту можно мгновенно заморозить практически любой продукт. Но преимущество не только в скорости. Важно то, что при низких температурах достигаемых за счет этой техники (-196° C), механические свойства пищевых продуктов изменяются, можно получить такие оригинальные продукты как: порошковое масло, попкорн из помидора или кукурузные конфеты. Говорят что это очень вкусно.
Вакуум. Что, если мы создадим вакуум внутри некой емкости или понизим давление до 20% от атмосферного давления? Тогда еду можно приготовить при 65º C, она получится с мягким и нежным вкусом, в то время как витамины останутся нетронутыми в овощах и рыбе. Это то, что делает Гастровак (Gastrovac), кастрюля, изобретенная Политехническим университетом Валенсии, очень популярная в мире элитной кухни.
Самое интересное то, что используется эффект губки, поскольку большинство продуктов имеют заполненные воздухом поры высвобождаемые в кастрюле, при этом происходит взаимодействие высвобождаемых ароматов и жидкостей с другими жидкостями, что изменяет или добавляет вкус к пище. Таким образом, вы можно получить мятный вкус яблок, инжир и хурму со вкусом оршад.
2.2.4 ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДИСЕРТОВ.
Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, подобрано с учетом применения новых методов приготовления и используя ресурсосберегающие технологии.
Инвентарь
Таблица 2.1.
| Нож роллер Роллер для создания сетки на пироге RPL12INOX. Размер: 12см. Зазор между лезвиями 7мм. Материал: нержавеющая сталь, пластик |
| Миска Изготовлена из высококачественной нержавеющей стали 18/10. Матовая поверхность. Габаритные размеры: диаметр - 36 см, высота - 17 см, объем - 13,6 л. |
| С помощью шприца для печенья можно изготовить огромное количество кулинарных шедевров. Даже, если вы никогда этого не делали, пресс для печенья максимально упростит процесс, и позволит с легкостью создавать вкуснейшее лакомство. |
| Качественный кондитерский мешок с прочными эластичными швами из полиэфирного материала прослужит Вам многие годы. Мягкий, легкий, гибкий, удобный в руке - он никогда не станет жестким. Венчик 510001 выполнен из нержавеющей стали, включая ручку. Рабочая поверхность состоит из 8 твердых прутьев. Общая длина - 25 см. |
| Форма-вырубка 775.008. Материал: нержавеющая сталь. Форма: круг. Размеры: d=8см. Борт гладкий, ровный. |
| Форма для бисквита разъемная723.024 с антипригарным покрытием |
2.2.5 ВИДЫ ОФОРМЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ ИЗ ШОКОЛАДА
Основные элементы оформления шоколадом
Рис 2.14
Отделка шоколадом – отличное дополнение к любому десерту.
Сладкий, густой и декадентный, шоколад является основным украшением десертов. Следуйте нашим простым методам применения быстро-тающего шоколада в качестве украшения, дабы превратить все ваши шоколадные десерты в неотразимое произведение искусства.
Тёртый шоколад
Рис 2.15
Используйте полусладкий, сладкий, молочный шоколад или белый плиточный шоколад. Чтобы сделать шоколадную крошку надо натереть цельный кусок шоколада на ручной тёрке. Используйте мелкую или крупную тёрку, в зависимости от того, крупинки какого размера Вам нужны.