Суфле из белого шоколада
| Наименование продукта | Масса(гр) |
| Белый шоколад | 450 |
| яйцо | 520 |
| сахар | 170 |
| Сливки 30% | 1400 |
| Коньяк | 60 |
| желатин | 45 |
| Яйца слегка подогреть и тщательно размешать с сахарным песком. Затем добавить растопленный шоколад и взбитые сливки. Желатин замочить в воде и оставить до набухания. После этого слить лишнюю жидкость, а желатин вместе с ромом добавить в шоколадную массу. Массу перемешать, залить в форму слоем примерно 3-4 см и поставить в холодильник.
| |
Шоколадный фондан
Фондан – блюдо французской кухни, представляет собой кекс или маффин с хрустящей корочкой снаружи и мягкой, даже жидкой начинкой внутри. Этот изысканный десерт на удивление просто готовить. Подается фондан с ванильным кремом, карамелью, мятой или свежими ягодами, но вкуснее всего, на мой взгляд, сочетать фондан с шариком мороженого. Получается великолепный союз горячей шоколадной начинки и нежной прохлады мороженого. Всем сладкоежкам и особенно любителям шоколада это блюдо обязательно понравится.
| Наименование продукта | Масса(гр) |
| Шоколад темный | 100 |
| Масло сливочное | 70 |
| Яйцо | 80 |
| Сахар | 60 |
| Мука пшеничная | 80 |
| Какао | 20 |
| Шоколад и масло растопить на водяной бане. Растереть яйца с сахаром. Добавить шоколадную массу. Ввести муку, постоянно помешивая. Формы для запекания наполнить на 2/3 получившейся массой и поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать в течение 7–10 минут | |
Ганаш (от фр. ganache, ранее также встречалось также написание ганаж, по английски пишется GANACHE) — ароматный крем на шоколаде, свежих сливках и сливочном масле, использующийся в качестве начинки для конфет и пирожных и для украшения десертов
| Наименование продукта | Масса(гр) |
| Сливки 35% | 100 |
| Горький шоколад | 100 |
| Сливочное масло | 30 |
| 100 г горького шоколада наломать и переложить в небольшую чашу. Влить в чашу с шоколадом 100 мл горячих сливок 35 % (если используете меньшую процентную жирность, уменьшите немного количество сливок). Можно оставить все как есть на пару минут, чтоб шоколад подтаял. Затем шоколад со сливками перемешать до получения однородной консистенции. Добавить 30 г размягченного сливочного масла. Можно в ганаш добавить немного ароматизатора или ликера. Мешать при помощи вилки или венчика. | |
2.2.2 РАСЧЕТ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ ИЗ ШОКОЛАДА
Таблица 2 – Сырьевая ведомость
| Блюдо
Сырье | Шоколадный чизкейк | Миффин шоколадный | Пудинг шоколадный | |||
| 1порция | 50 порций | 1порция | 50 порций | 1порция | 50 порций | |
| Печенье | 15,625 | 781,25 | ||||
| Какао | 1,875 | 93,75 | 10 | 500 | 15 | 450 |
| Сахар | 10 | 500 | 25 | 1250 | 20 | 600 |
| растопленное сливочное масло | 2,5 | 125 | 25 | 1250 | 10 | 300 |
| Мука | 43,75 | 2187 | 42,5 | 2125 | ||
| Сливочный сыр | 7,5 | 375 | ||||
| Яйцо | 15 | 75 | 20 | 1000 | 20 | 600 |
| Маскарпоне | 14,3 | 718 | ||||
| молочный шоколад | 11,25 | 562,5 | 20 | 1000 | ||
| Сметана | 7,5 | 375 | ||||
| ванильный экстракт | 0,7 | 35 | ||||
| Разрыхлитель | 5 | 250 | ||||
| Молоко | 125 | 3750 | ||||
| Крахмал | 10 | 300 | ||||