2. 2. Организация процесса приготовления сложных десертов в ресторане

Масло натереть на терке, соединить с мукой и сахаром до получения крошки. Добавляем сметану и еще раз вымешиваем.Тесто распределяем равномерно по дну и бортикам разъемной формы. Для начинки сначала взбиваем миксером сливочный сыр со сметаной.Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи, добавить в сырно-сливочную массу, перемешать. Теперь, не переставая взбивать, добавляем по одному яйца и сахар.На тесто выкладываем начинку и выпекаем в духовке при температуре 180 градусов в течение 60 минут. Чизкейк сразу не достаем из духовки, а оставляем его в выключенной духовке на 30-40 минут.Для глазури растопите шоколад в сливках и полейте ей чизкейк.Накройте чизкейк пищевой пленкой и поставьте в холодильник на пару часов.

Сок налить в кастрюльку, положить выскобленные семена и сам ванильный стручок. Довести до кипения, уменьшить огонь и выпарить мин 8-10 примерно до половины объема.Сделать сухую карамель. В другой ковш с толстым дном насыпать немного сахара, расплавить не мешая, а только покачивая круговыми движениями ковш. И постепенно порциями досыпая сахар карамелизовать его весь. До светло-янтарного цвета.Довести сливки до кипения, влить аккуратно и постепенно в карамель. Перемешать, добавить уваренный апельсиновый сок, предварительно вынув стручок ванили. Снять с огня.Добавить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло комнатной температуры и чуть-чуть соли. Размешать, влить уксус и снова тщательно перемешать. Остудить. Поликарбонатную или пластиковую форму тщательно протереть водкой и вытереть насухо. Налить темперированный шоколад так, чтобы он полностью заполнил формочки, постучать об стол для удаления возможных пузырьков воздуха. Чуть подождать и перевернуть форму вверх дном. Положить ее чтоб она не касалась поверхности стола, можно на миску или кольцо для торта. Когда лишний шоколад стечет, счистить его шпателем, он должен остаться только на стенках формочек. Дать схватиться.
Переложить карамель в кондитерский мешок, срезать уголок и наполнить конфеты на 4/5. дать конфетам выстоятся несколько часов
Снова темперировать шоколад и нанести его на форму, убрать излишки шпателем. Дать созреть 2-3 часа. Перевернуть и стукнуть об стол, чтоб конфеты сами выпали.

Шоколад мелко порубить сливки довести до кипения, но не кипятить.
Залить сливками рубленый шоколад. Перемешать шоколадную массу (ганаш) до однородности, в конце добавить ром (или другой ароматизатор) и еще раз перемешать. Ганаш остудить и убрать в холодильник примерно на 40 минут. За это время он должен застыть, но в тоже время, оставаться достаточно пластичным. Ложечкой набирать немного ганаша и формировать небольшие шарики. Шарики разложить на тарелке или разделочной доске, покрытой пергаментом, и убрать на 20 минут в холодильник. Какао просеять на тарелку и обвалять трюфели в какао. Готовые трюфели хранить в пакете или герметично закрывающейся пластиковой или стеклянной емкости в холодильнике.

В кастрюлю налить сгущено молоко и кусочки шоколада, нагреть на водяной бане, помешивать. Когда шоколад растворится, продолжать вымешивать массу, прекратив нагрев. Немного охлаждаем и формуем квадратик, затем ставим в холодильник для закрепления структруры.

Отделить белки от желтков, поместить их в глубокую миску. Желтки также понадобятся, но только от 3-х яиц.

170 грамм шоколада порубить на крупные кусочки и растопить на водяной бане. Оставшийся шоколад понадобится для присыпки.

В жидкий шоколад добавить 50 грамм сливочного масла и растопить. Затем ёмкость с паровой бани снять.

Добавить 3 яичных желтка. Тщательно перемешать шоколадную массу.

Белки взбить венчиком или миксером в тугую пену, всыпая небольшими порциями сахар.

В глубокой миске смешать взбитые белки и шоколадную массу. Делать это необходимо очень деликатно, вливая белки небольшими порциями и тщательно перемешивая венчиком.

Формочки смазать оставшимся сливочным маслом и посыпать сахаром. Мы отдали предпочтение коричневому сахару.

Влить в форму шоколадную массу, заполняя их не полностью. Оставить на 5-10 минут. Затем запекать в разогретой до 200 °С духовке 15 минут.

Оставшийся шоколад перемолоть в блендере с добавлением корицы. Можно натереть на мелкую тёрку или взять порошок какао.

Готовое суфле немного остудить и посыпать шоколадной присыпкой.

В кастрюльку налить половину молока, добавить масло и поставить на маленький огонь. В это время кинуть в миску желтки, оставшееся молоко, сахар, какао, крахмал и всё вымешать ложкой или взбить миксером. К горячему молоку с маслом добавить содержание миски. И на небольшом огне, всё время помешивая, довести до загустения. Когда загустеет (после кипения) еще минутку подержать на газу, потушить огонь и тщательно перемешать до того, пока не будет комков

Духовку разогреть до 190 граудсов. В миске смешать масло, сахар, яйца, туда же просеять муку, разрыхлитель, какао. Все перемешать миксером. Если тесто у вас получилось плотное (это зависит от муки), то добавьте пару столовых ложек молока. В форму для маффинов выкладываем половину теста. Сверху в каждую формочку по кусочку шоколадки и закрываем оставшимся тестом. Поставить в духовку на 20-25 минут. Готовые маффины немного остудить и можно посыпать сахарной пудрой.

Крупно порубить орехи и поджарить на сковородке. Растопить шоколад с маслом.

Яйца взбить с сахаром. Муку смешать с какао и пекарским порошком. Смешать яичную массу с мукой, постепенно влить остывший растопленный шоколад и орехи. Противень застелить бумагой, смазать маслом и выложить тесто (форма желательно 20*20 см.). Выпекать в духовке (180 градусов) 35-40 минут, готовность проверить палочкой. Готовый корж я немного смазала растопленным шоколадом и посыпала орехами. Разрезать на 20 кусочков