2. Знакомиться с проектами решений Руководства ресторана, касающимися сферы его деятельности.
3. Вносить на рассмотрение Руководства предложения по улучшению деятельности ресторана
4. Осуществлять взаимодействие с Руководителями всех структурных подразделений ресторана
5. Требовать адекватной замены поставщика продуктов при наличии обоснованных претензий.
6. Заменить (отстранить от работы с последующей заменой) повара, рабочего кухни и других подотчетных подразделений гостиницы в случае выявления несоответствия санитарным нормам и/или нарушения требований соответствующих должностных инструкций и действующих в гостинице правил и норм.
7. Удаления (в том числе и в принудительном порядке) любого постороннего (любое лицо, не зависимо от занимаемой должности) из помещения, используемого для хранения продуктов и приготовления пищи.
8. Вносить изменения в меню ресторана при необходимости.
9. Привлекать дополнительный персонал (в экстренных случаях) с обязательным обоснованием и письменным уведомлением руководства гостиницы не позднее 12 часов с момента привлечения дополнительных работников. Ответственность за все возможные последствия в данном случае полностью возлагается на шеф-повара гостиницы.
10. Запрашивать лично или по поручению Руководства гостиницы от руководителей подразделений и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
11. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
12. На оснащение и оборудование рабочего места в соответствии с действующими стандартами и улучшении оснащения с учетом специфики кухни («базового» меню), развитии технологии кулинарного дела, и требований санитарии и гигиены.
Шеф-повар вправе требовать от руководства гостиницей осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.
13. Шеф-повар имеет право на кратковременный отдых в течение рабочего дня (в связи с тем, что рабочее время работника данной категории выходит за рамки обычного рабочего времени) в специально отведенном помещении (обеспечение и оснащение которого является обязанностью работодателя).
IV. Ответственность
Шеф-повар ресторана несет ответственность:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За ошибки, допущенные в процессе работы, приведшие к невыполнению установленных Руководством Компании целевых показателей — в пределах переменной части заработной платы.
4. За причинение морального вреда клиентам ресторана, произошедшим по доказанной вине сотрудников ресторана – в пределах установленных судом сумм возмещения.
5. Шеф-повар непосредственно отвечает за:
· Контроль уборки кухни и подготовки её к работе
· Контроль чистки оборудования и посуды
· Организация и контроль хранения продуктов
· Планирование полного ассортимента меню
· Организацию и контроль приготовления легких закусок и бутербродов
· Организацию и контроль приготовления горячих и холодных соусов
· Организацию и контроль приготовления супов
· Организацию и контроль приготовления мясных блюд и блюд из птицы
· Организацию и контроль приготовления блюд из яиц, макаронных изделий, риса;
· Приготовление блюд к завтраку
· Организацию и контроль приготовления блюд из рыбы и морепродуктов
· Организацию и контроль приготовления овощных блюд и блюд из фруктов
· Организацию и контроль приготовления блюд для шведского стола
· Организацию и контроль приготовления кондитерских изделий и десертов
· Организацию и контроль приготовления холодных и горячих напитков
· Контроль соблюдения требований гигиены при хранении продуктов и приготовлении пищи
· Контроль соблюдения требований гигиены при утилизации отходов
· Контроль соблюдения техники безопасности на рабочем месте всеми сотрудниками Службы приготовления пищи
· Организацию действий в чрезвычайных ситуациях
· Организацию заботы о клиентах (совместно со Службой организации питания)
· Контроль завершения работы кухни
· Планирование потребностей подразделений Службы приготовления пищи
· Выявление и анализ сложностей в работе Службы приготовления пищи
· Инновационный менеджмент (внедрение изменений в работу Службы приготовления пищи)
· Инструктаж работников Службы
· Помощь работникам Службы в разрешении возникающих в ходе работы проблем
· Распределение обязанностей и определение степени ответственности работников
· Мотивацию (управление мотивацией) работников Службы
· Управление конфликтными ситуациями
· Управление планированием времени работников Службы.
V. Критерии оценки деятельности
Критериями оценки деятельности Шеф-повара ресторана гявляются:
Достижение целевых показателей по Службе приготовления пищи. Разработка технологии приготовления новых позиций меню, расширение ассортимента блюд и внедрение новых продуктов. Отсутствие обоснованных претензий со стороны Клиентов. Аккуратность, своевременность и точность оформления отчетной и рабочей документации. Отсутствие обоснованных претензий со стороны других структурных подразделений Компании.
VI. Заключительные положения
1. Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится в гостинице, другой — у Работника.
2. Обязанности, Права и Ответственность Шеф-повара ресторана могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций гостиницы (и компании в целом).
| С инструкцией ознакомлен: | ||||
| (Роспись) | (Фамилия, И. О.) |
2.1.5 ОФОРМЛЕНИЕ УЧЁТНО-ОТЧЁТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
Расчет выхода готовой продукции
Для проведения расчета необходимо рассчитать количество муки и другого сырья, идущего на приготовление теста, опары. Это определяется из рецептуры на 100 кг муки
Выход рассчитывается по количеству и влажности затраченного сырья, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе. Выход хлеба – это количество хлеба (в килограммах или процентах), получаемое из 100 кг муки и дополнительного сырья.
Выход хлеба определяется по формуле:
, (6)
где 
- общее количество сырья (за исключением воды), кг;
WСР – средневзвешенная влажность сырья, %;
WТ – влажность теста, %
- затраты соответственно при брожении, выпечке (упек) и на усушку при остывании и хранении хлеба, %.
Средневзвешенная влажность сырья в тесте определяется по формуле:
, (7)
где М, G1, G2, Gn – масса сырья по рецептуре;
WМ – влажность муки;
W1, W3, Wn – влажность сырья, %
Влажность теста определяется по влажности мякиша хлеба с учетом разницы между влажностью хлеба и влажностью мякиша, которая для хлеба из пшеничной муки I сорта составляет 0,4-0,5%. Влажность теста на 0,5% выше влажности мякиша и составляет 61,5%.
Выход хлеба в смену определяем по формуле (1)
Табель учёта рабочего времени
Табель учета рабочего времени имеет немаловажное значение, как для работника кадровой службы, так и для бухгалтера. Кадровикам табель позволяет контролировать соблюдение трудовой дисциплины в организации.
Раздел 1 заполняется в течение всего месяца, при этом явки и неявки работников учитываются при помощи метода сплошной регистрации. То есть, в каждой ячейке, соответствующей определенному рабочему дню месяца, отражается присутствие или отсутствие сотрудника на рабочем месте. Каждое наименование затрат времени (работа в дневное или ночное время, основной или дополнительный отпуск, временная нетрудоспособность, прогулы, простои и прочее) имеет определенное условное обозначение согласно приложения к Положению о табельном учете. Перечень этих обозначений приведен на титульном листе табеля формы Т-12. Эти же обозначения используются и при составлении формы
Т-13.
В конце месяца подсчитывается общее количество часов, отработанных и не отработанных каждым работником и отражается в специально отведенной графе табеля. Помимо этого, в табеле находят отражение и промежуточные итоги (сведения по отработанному времени в первой и второй половине текущего месяца).