Как хранить готовый шоколад
Введение
Шоколад, несомненно, одно из лучших изобретений на земле. Молочный, черный, белый — каждый найдет себе по вкусу. Мы едим шоколад, когда голодны, едим его, будучи в депрессии, едим, когда нам хорошо.
Шоколад — неотъемлемая часть нашей жизни, но можно биться об заклад, что есть множество интересных фактов, о которых вы никогда не подозревали.
Шоколад сегодня - это не просто лакомство. Помимо кулинарии шоколад используется в косметологии, медицине, а для многих шоколад стал настоящим предметом искусства. Ежегодные фэшн-шоу предлагают использовать шоколад в качестве украшений на платья, париков, брошей и кулонов. Многие скульпторы и дизайнеры используют шоколад, как материал для изготовления своих творений. Правда, шоколад для таких целей должен обладать достаточной твердостью и устойчивостью к высоким температурам.
Рис 1.1
Рестораны внедряют и завлекают аппетитными десертами из темного шоколада в сочетание со свежими сезонными фруктами и натуральными ингредиентами
Шоколадные корпусные конфеты ручной работы – то, что мы любим с детства. А насколько приятно приготовить разнообразные трюфели и птифуры вручную! Поверьте, это вполне в ваших силах.
С шоколадом можно приготовить пудинг (Chocolatepudding – традиционный английский десерт), мусс, суфле, желе, парфе. Шоколад прекрасно сочетается с мороженым: можно приготовить как шоколадное мороженое, так и просто посыпать шоколадной крошкой обычный пломбир или крем-брюле. В процессе обработки бобы очищают, сортируют и обжаривают, дробят в крупку, которую размалывают в жидкую массу. Жир составляет 52—56 % сухих веществ какао-боба; он называется масло какао. При температуре 25 °С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32 °С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. В процессе технологической обработки из какао-бобов получают полуфабрикат — какао тёртое. Из этой жидкой массы на специальном прессе производят отжим какао-масла, после чего в прессе остаётся какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок. Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тёртого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Смесь измельчается (твёрдые частицы не должны быть крупнее 20 мкм), ещё раз смешивается с какао-маслом, охлаждается до 30—31 °C, после чего поступает в автомат для формовки
Для производства 450 граммов шоколада требуется 400 бобов какао.
Исследования показали, что черный шоколад улучшает память, внимание, время реакции и навыки решения задач за счет увеличения притока крови к мозгу. Кроме того, черный шоколад улучшает зрение в условиях плохой видимости (к примеру, во время дождя) и способствует снижению кровяного давления.
Рис 1.2
Шоколад - один из немногих продуктов, переживших трансформацию от горького напитка индейцев до изысканного десерта знати и продукта массового потребления, выпускаемого в широчайшем ассортименте. Кроме вкуса и коммерческой ценности шоколад обладает свойством поднимать настроение и придавать силы.
Актуальность данной работы заключается во внедрении инновационных методов приготовления десертов, так как десерт с шоколадом, по-прежнему считается самым популярным, а темный шоколад, с его множеством преимуществами для здоровья, безраздельно властвует.
Целью дипломной работы разработать и внедрить новые виды десертов из шоколада, применяя ресурсосберегающие технологии для предприятий общественного питания города Ульяновска.
Задачи
- Изучить нормативно-технологической документации по видам шоколада и десерта.
- Разработать, новые виды десертов для предприятия ОП г. Ульяновска.
- Ознакомление видами оборудования, при приготовление десерта из шоколада.
Виды шоколада
По степени измельчённости частиц шоколад делится на обычный и десертный.
Шоколадная масса.
Рис 1.3
Шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %. Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов , сахара и других добавлений, в составе которой входит не менее 35% общего количества сухого вещества какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао не менее14%сухих обезжиренных веществ какао-продуктов.
Десертная шоколадная масса
Имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.
Чёрный (горький) шоколад
Делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад.
Молочный шоколад
С добавлениями изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.
Белый шоколад
Готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина.
Своеобразный вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус. Белколад
Натуральный бельгийский шоколад, выпускают трех видов: белый, черный и молочный шоколад. Расфасовка у них разная: в коробках или пакетах; а сам шоколад в виде плиток или таблеток(монеток) разного диаметра, это зависит от упаковки.
Диабетический шоколад
предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.
Пористый шоколад
Получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.
Зеркальная глазурь
Рис 1.4
эффективное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используются в муссовых десертах, но иногда покрывают и традиционные торты, правда в таком случае, как правило не полностью а только верхушку чтобы глазурь стекала красивыми потеками .
Шоколадные термостойкие капли:
Рис 1.5
Шоколадные термостойкие капли подходят как для декора, так и для начинки.
Основа шоколадных «капель» какао-масло. Используется в жидком виде
Для глазирования изделий и в качестве декора, так же можно использовать в качестве наполнителя в разных видах теста, в кремах начинках, десерта, для мороженого, а так же самостоятельное украшение
Шоколадный фонтан
Рис 1.6
Представляет собой набор каскадов высотой от 20 см до 1 метра, по которым циркулирует горячий шоколад. Перед запуском в нижнюю нишу шоколадного фонтана кладут необходимое количество шоколада. В шоколадном фонтане используется не обычный шоколад, продающийся в плитках, а специальный шоколад — с высоким содержанием какао-масел. Основное его отличие в том, что он плавится при более низкой температуре (около 35° С) и обладает меньшей вязкостью. Это необходимо для правильной работы фонтана, а также для удобства его использования с фруктами и выпечкой для создания фондю.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1АКТУАЛЬНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ ИЗ ШОКОЛАДА.
Производство шоколада
Обжиг
Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат.
Крекинг и веяние
После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.
Смешивание
Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.
Перемол
Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.
Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.
Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.
Конширование
Это один из важнейших этапов в изготовлении супер шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.
Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.
В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.
Недостаточное конширование
шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.
Темперирование шоколада
В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси.
Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.
темперирование шоколада – техника, которая позволяет какао-маслу равномерно кристаллизоваться.
Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 27°С, а затем снова нагревают до 31°С. После темперирования получается продукт, который легче поддается переработке, приобретает блеск, хрупкость и способность долго храниться, не покрываясь белесым налетом.
Кувертюр
который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести кувертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.
Как остудить шоколад
Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста, также отметьте, что в течение охлаждения форм вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.
Как хранить готовый шоколад
Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:
Жировое поседение
Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения - перекристализация масла или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.
Сахарное поседение
В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид.
Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат).
Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.
Время хранения
Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
- белый шоколад: 12 месяцев
- молочный шоколад: 18 месяцев
-темный шоколад: 24 месяца.
На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел / первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется.
Температура
Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.
Место хранения
Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам.
Воздух и свет
Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке. Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите.
Влажность
Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.
Паразиты
К сожалению, шоколад нравится не только людям. Запах шоколада может привлечь все виды паразитов. Поэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов (например, устанавливая мышеловки, убивая насекомых).
1.2 НОВЫЕ ВИДЫ ОБОРУДОВАНИЯ
Для приготовления новых сложных десертов из шоколада необходимо использовать новые виды ресурсосберегающего оборудования.
Льдогенераторы
Таблица 1.1.
Пирамидальный Льдогенератор
| Гранулированный
Льдогинератор
| Кубиковый
Льдогинератор
|
| Производят лед в форме пирамидки. По весу пирамидка намного меньше кубика (от 5-7г). Такой лед очень быстро растворяется, быстро охлаждает напиток и наиболее распространен в фаст-фудах. Кроме того, лед подходит для шипучих напитков. | Гранулированный лед имеет температуру 0°С и размеры кусочков-гранул примерно 5-10 мм. Большая поверхность соприкосновения с охлаждаемым продуктом позволяет давать быстрый и интенсивный морозильный эффект. Лед легко смешивается с продукцией и плотно обволакивает ее. | Аппараты производят лед в форме кубиков. Такой лед знаком каждому бармену — его добавляют во многие напитки для красоты и охлаждения, особенно в жаркое время года. Кубики идеальны для готовых прохладительных напитков и для охлаждения емкостей с жидкостями в кафе, гостиницах и ресторанах. Вес готового кубикого льда в среднем варьируется от 13 до 33 г. Лед в кубиках подходит для стаканов любой формы. |
Льдогенераторы (ледогенераторы) – аппараты, предназначенные для производства пищевого льда, который применяется для приготовления различных напитков, а также демонстрации, пищевых продуктов: мяса, рыбы и т.д.
Магазины используют генераторы льда по разным причинам. Например, в целях экономии электроэнергии: неохлаждаемые витрины не требуют подключения к сети, а товар, выложенный на них, охлаждается с помощью льда, выработанного льдогенератором. Такой лед тает медленнее обычного, что очень экономично.
Аппараты оснащаются выносным или встроенным холодильным агрегатом. Встроенный находится внутри корпуса, а выносной требует дополнительных затрат на установку, но его преимущество в том, что все тепло выводится на улицу.
Льдогенераторы (ледогенераторы) заливного типа, не требующие подключения к водопроводу, канализации и имеющие большую производительность, идеально подойдут для бара и небольших кафе
Крема наполнительная машина DOSIPLUS
Рис 1.7
Предназначена для дозирования шоколада, меда, джема, вареной сгущенки и кремов всех типов. Машина изготовлена из нержавеющей стали AISI 304 с применением усовершенствованной технологии для монтажной платы, позволяющей повысить надежность и простоту в обращении. Шестерёнчатый механизм насоса позволяет легко регулировать точность дозирования. Выбор количества начинки для дозирования прост и удобен.
Глазировочная машина.
Рис 1.8
Машина для плавки оснащена дежой роспуска глазури емкостью 25 кг с мешалкой для перемешивания глазури (обогрев дежи роспуска с помощью электроТЭНов), диффузором глазури с регулировкой толщины слоя глазури. Производительность машины для плавки при загрузке предварительно
растопленной глазурью может достигать 150 кг глазури в час.
Темперирующая машина.
Рис 1.9
Эта машина необходима для профессиональной работы с шоколадом, где после термического нагрева, охлаждения и затем последующего поддержания нагретого шоколада в нужной температуре, гарантирует кристаллизацию продукта и блеск после формирования в штампах.
Шоколадный фонтан
Рис 1.10
Шоколадный фонтан TRISTAR CF-1603 – прекрасное украшение для вашего стола! Он отлично подойдет для развлечения на днях рождениях, свадьбах, юбилеях, и корпоративах, а также подарит радость, как детям, так и взрослым. Мощность 32Вт, Высота основания башни 150мм, количество ярусов 2.
Термомиксер
Рис 1. 11.
Измельчение любых продуктов за считанные секунды, особенно при больших скоростях. Заменяет терку, шинковку и даже кофемолку. Шинковка — равномерно шинкуется только один вид продуктов или продукты одинаковой консистенции. Для равномерного измельчения разрежьте продукты на одинаковые кусочки.
Натирание — для равномерного измельчения закладывайте куски одинакового размера.
Мельница — мелет любые зерна в муку, от кукурузы до мака и семени льна. От времени измельчения зависит грубого или мелкого помола муку вы получите. Чаша должна быть сухой.
Растирание в порошок или пульверизация — получение сахарной пудры.
Рубка — рубит лед, орехи, травы, лук, чеснок, мясо и рыбу на фарш. Мясо и рыбу рекомендуется предварительно положить в морозилку на пару часов.
Пюрирование — получение пюре, кремов, пасты для бутербродов.
Взбивание с вращением на разных скоростях — от легкого помешивания до пульверизации. Одновременно возможно приготовление продукта снагреванием.
Помешивание — использование скоростей 1-3, на которых компоненты смешиваются медленно и бережно, без измельчения.
Реверс — смешивание на маленьких скоростях, сохраняющее целыми даже самые нежные продукты, особенно, на режиме реверс со скоростью «Помешивание». Включен ли реверс, видно на дисплее.
«Бабочка» — подходит для взбивания белков и сливок. Насаживается на головку ножа и используется для жидких или очень однородных продуктов на скорости не выше 4. Нельзя использовать шпатель.
Эмульгирование — соединение продуктов в гомогенную массу для получения, к примеру, майонеза.
Вымешивание — приготовление дрожжевого или тяжелого дрожжевого теста. В этом режиме Термомикс работает с интервалами и меняет направление вращения ножей, чтобы тесто хорошо вымешалось и поднялось. Крышка должна быть закрыта.
Горячее приготовление — одновременное помешивание и нагрев. Вначале устанавливается время, а затем точная температура, которая поддерживается во время приготовления. Температура показывается и в процессе остывания после того, как блюдо готово.
Кондитерский дозатор шприцевой
Рис.1.12
Создан для шприцевания и дозирования муссов, кремов, сгущенки, теста и других масс подобного назначения. Это по настоящему современный многофункциональный шприц дозатор. укомплектован иглами для шприцевания и насадками для украшения и дозирования, большое разнообразие которых, дает кондитерам творческую свободу воли в проявлении декоративных фантазий. Эта модель может быть использована и как дозатор для пончиков. Универсальный дозатор начинок.
Поликарбонатные формы для изготовления корпусных конфет ручной работы
Рис.1.13
Рис 1.14 Рис 1.15
1.3 НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДЕСЕРТОВ ИЗ ШОКОЛАДА.
ОСТ 10-260-2000 «Шоколадная масса и шоколадная глазурь» предусматривает возможность использования в шоколадных глазурях темперируемых и не темперируемых заменителей какао масла.
В кондитерской промышленности России в настоящее время имеется большой опыт по использованию этих видов заменителей масла какао в шоколадных глазурях. При этом глазури на основе темперируемых заменителей масла какао, таких как «Akomax R», «Akonord E» (фирма «Karlshamns», Швеция), «Choclin» («LodersCroklaan», Нидерланды), «Chocomate-1000», «Chocomate-3100» («IntercontinentalSpecialtyFats», Малайзия), «Chocozine-940» («WalterRau», Германия), «Ertina E3R» («VamoFuji», Бельгия), («Aarhus», Дания), «Palmy-ММ7», «Palmy-ММ7Е», «Palmy-ММ7NЕ», («Fuji-oil, Япония), «Totalite-300» («CahayaKalbar», Индонезия) и др., нуждаются в темперировании при температуре 28...32°С с целью обеспечения необходимых технологических и потребительских свойств глазурей за счет кристаллизации жировой фазы в стабильной (3-поли-морфной форме.
В шоколадных глазурях на основе нетемперируемых заменителей какао-масла, таких как «Akomel S», «Akomel R», «Akoprime E» («Karlshamns», Швеция), «Себао 44-08», «Себао 44-28», «Себао 44-38» («Aarhus», Дания), «Couva-500», «Couva -500К», «Couva -700» («LodersCroklaan», Нидерланды), «Erticoat Р11», «Erticoat F61», («VamoFuji», Бельгия), «Hisomel-100», «Hisomel-300», «Hisomel-500» («IntercontinentalSpecialtyFast», Малайзия), «Kuveretta 15707», «Kuveretta 15708», «Kuveretta 15710», «Kuveretta 15720» («WalterRau», Германия) «Melano STS», «Melano STM», «Melano SP10A» («Fuji-oil», Япония), «Конфат-500» («Soctek», Малайзия) и др., технологические и потребительские свойства обеспечиваются за счет кристаллизации жировой фазы в β-полиморфной форме без темперирования.
использование местных и нетрадиционных видов сырья. Наиболее перспективными в этом плане являются:
— крахмальная патока различного углеводного состава с разнообразными потребительскими свойствами (низко сахаренная, высоко сахаренная, мальтозная);
— новый класс крахмалопродуктов — мальтодекстрины; — новые виды модифицированных крахмалов для желейных изделий, помадных конфет, улучшения качества бисквитного полуфабриката, печенья;
— витаминно-минеральные обогатители «Валетек-1», «Валетек-5» для обогащения шоколадных кремов, помадных конфет;
В последнее время с учетом современных требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных пищевых продуктов, а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями (сахарный диабет, алиментарно-обменные формы ожирения и др.), увеличивается выпуск заменителей сахара как природного происхождения (нативных или модифицированных), так и искусственных.
Фруктоза более чем в 1,5 раза слаще сахарозы. Энергетическая ценность 1 г фруктозы — 3,8 ккал; суточная доза для больных сахарным диабетом не должна превышать 45 г.
Мальтитол является дисахаридным спиртом. В качестве сырья для его получения используют сироп глюкозы с высоким содержанием мальтозы (более 50%). При 20°С чистый кристаллический мальтитол менее гигроскопичен, чем сахароза. Коэффициент сладости мальти-тола 0,9, энергетическая ценность 24 ккал/г. Наличие нескольких видов сахара заменителей для диабетиков позволит на основе всесторонних исследований сделать правильный выбор при разработке ассортимента кондитерских изделий с точки зрения технологии их использования, себестоимости готовых изделий, сроков хранения, так как они не являются универсальными для всех видов продукции.
Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты широко используются в различных группах кондитерских изделий, что способствует расширению и улучшению ассортимента изделий с повышенной питательной ценностью, богатых пектином, микроэлементами, витаминами (А, С, РР, группы В) и другими компонентами. Содержащиеся в порошках пектин, микроэлементы, витамины способствуют выводу из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов, токсинов и активизируют работу желудочно-кишечного тракта. Различное процентное содержание порошков в изделиях определяет диетическое и профилактическое назначение изделий.
Согласно проведенным исследованиям и производственным испытаниям установлено оптимальное процентное содержание порошкообразных полуфабрикатов в различных группах кондитерских изделий.
При производстве кондитерских изделий используется большое количество жиров (растительного и животного происхождения), в основном — какао-масло, кокосовое, пальмоядровое, сливочное масло, кондитерский жир и др. Введение жира в рецептуру позволяет не только улучшить вкусовые свойства, повысить энергетическую ценность, но и изменить пластические свойства кондитерских масс, получить необходимую структуру изделий.
Желирующие вещества
Рис 1.16
На предприятиях общественного питания в качестве желирующих веществ используют желатин и крахмал. Перспективными студнеобразователями являются пектиновые вещества и модифицированные крахмалы.
Крахмал растворяется без предварительного набухания, поэтому для получения гомогенного клейстера его заливают пятикратным количеством холодной жидкости, хорошо перемешивают, вводят в кипящую жидкость и проваривают от 2 до 10 мин. Растворению желатина предшествует процесс набухания в холодной воде. Продолжительность замачивания и набухания желатина должна быть 1 -1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6-8 раз. При последующем нагревании до 75-100°C набухший желатин полностью растворяется в воде и при концентрации 1% и выше образует растворы, способные к желированию при охлаждении. Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина в системе 2,7-3,0%.
Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина или нагревать их до температуры 60°С и выше с кислотами, так как в обоих случаях студнеобразующая способность систем понижается.
Макромолекулы желатина при температуре выше 40°С находятся в водных растворах в конформации статического клубка, при этом системы представляют собой ньютоновские жидкости. При охлаждении растворов до более низких температур нарушается их термодинамическая устойчивость, и системы из молекулярно-дисперсных растворов переходят в псевдорастворы со свойствами упруго-вязкой жидкости. Дальнейшее охлаждение псевдорастворов приводит к постепенному нарастанию в них упругих свойств и превращению всей системы в студень, обладающий определенным предельным напряжением сдвига. Молекулы биополимеров в студне ассоциированы (соединены) по отдельным участкам цепей и образуют трехмерный каркас, определяющий механические свойства системы. Схематично процесс студнеобразования для желатина представлен
В момент застудневания равновесие в системах не устанавливается, поэтому прочность образовавшихся студней при последующем хранении возрастает. Для получения более прочных студней их следует выдерживать после образования в течение 30— 60 мин при температуре образования, после чего переносить в охлаждаемые камеры.
При взбивании растворов желатина образуется пена. Для получения устойчивой, не отделяющей жидкости пены с механическими свойствами, позволяющими заливать ее в формы, взбивание должно производиться при температурах, близких к температуре застудневания.
Загустители и гелеобразователи — это вещества, используемые в малых количествах, увеличивают вязкость пищевых продуктов, создают желеобразную структуру мармеладных изделий и конфет с желейными корпусами, а также стабилизируют пенную структуру пастильных изделий, сбивных корпусов конфет. Четкое разделение между загустителями и гелеобразователями не всегда возможно, так как есть вещества, обладающие в разной степени, как свойствами загустителей, так и свойствами гелеобразователей.
Рис 1.17
Некоторые загустители при определенных условиях могут образовывать прочные гели.
К загустителям относят:
модифицированный крахмал, карбоксиметилцеллюлозу Е466, камедь рожкового дерева Е410, гуаровую камедь Е412, ксантановую камедь Е415, аравийскую камедь Е414. Эти продукты являются веществами с очень высокой степенью связывания воды, гидроколлоидами с сильным загущающим действием и различным уровнем стабилизирующей активности.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ