1.3.Конкурентная среда в системе общественного питания
 |
В зависимости от того, кто контролирует цены, различают три вида конкурентных сред: (см. рис.2)
Рис.2. Виды конкурентной среды
Среда, где цены контролируются рынком, отличается высокой степенью конкуренции, а также сходством товаров и услуг. Именно здесь фирме важно правильно установить цены, так как завышенные цены оттолкнут покупателей и привлекут их к конкурирующим фирмам, а заниженные не обеспечат условий деятельности.
Среде, цены в которой контролируются фирмой, присущи ограниченная конкуренция, различия в товарах и услугах. В этих условиях фирмам проще функционировать, получая высокие прибыли, так как их продукция вне конкуренции. И при высоких, и при низких ценах на свою продукцию фирмы находят покупателей на рынке, выбор цены зависит только от стратегии и целевого рынка.
Среда, где цены контролируются правительством, распространяется на транспорт, связь, коммунальные услуги, ряд продовольственных товаров. Правительственные организации, уполномоченные контролировать цены, устанавливают уровень цен после всестороннего изучения информации от всех заинтересованных в данном товаре сторон - потребителей и производителей.
Ежегодно конкуренция в системе общественного питания ужесточается. Несмотря на то, что данный рынок очень рискованный, количество новых игроков регулярно увеличивается. Соответственно, привлечь гостей в места общественного питания (далее - кафе)становиться все сложнее. Выходом в данной ситуации является повышение конкурентоспособности кафе.
Конкурентоспособность кафе определяется наличием конкурентных преимуществ.
Кафе может обладать одним или несколькими конкурентными преимуществами:
1. Интересное меню . Уникальное или новое меню всегда выглядит заманчиво для клиентов. Особенно это касается новых посетителей или «первопроходцев», которые не упускают возможности попробовать необычные блюда. Всегда необходимо делать свое меню не похожим на меню конкурентов, которые работают с вами в одном сегменте.
2. Быстрый сервис. Понятие быстрого сервиса для кафе. ресторанов различных сегментов отличается:
- фастфуд: длительность сервиса в фастфуде включает продолжительность простоев в очереди и непосредственно ожидания своего заказа. Общее время ожидания не должно превышать 5-10 минут.
- ресторан с полным сервисом: 40 минут.
Cервис в кафе.ресторане
- ресторан низкого - среднего ценового сегмента: до 30 минут.
- доставка еды на дом: 45 минут.
Учитывая ритм жизни современного общества, время, отведенное на сервис имеет тенденцию сокращаться.
Задержки в сервисе оцениваются большинством как негативное явление, влияющие на конкурентоспособность кафе.
Быстрый сервис в кафе и других заведениях общественного питания достигается двумя основными путями: за счет идеально отработанных стандартов или оптимального количества персонала, которое покрывает потребности кафе.
Отработанные стандарты позволяют экономить на затратах на персонал. Правильно построенная система работы кафе напоминает в таком случае механизм, работающий бесперебойно. Каждая стадия взаимодействия с клиентом разбита на алгоритмы: приветствие, прием заказа, предварительные заготовки для различных блюд из меню (распределение на стандартные порции, хранение, замораживание), процесс готовки заказа и декорации, подача блюд и другое. Обученные официанты оперативно справляются с переполненным залом в отличие от своих коллег, которые не проходили тренинги.
При отсутствии стандартов кафе идут экстенсивным путем. Они нанимают больше персонала. Данный способ более затратный в силу хаотичности деятельности и неорганизованности многих работников.
3. Качество блюд. Качество блюд также является существенным фактором, влияющим на конкурентоспособность кафе. Качество блюд определяется:
- вкусом самих блюд (зависит от профессиональных умений вашего повара)
- качеством ингредиентов, использованных для приготовления блюд
- соблюдением санитарных и гигиеничных стандартов (видимых: чистые залы, туалеты, посуда, столы; и невидимых для гостей: использование перчаток и шапочек на кухни и т.д.)
- наличием сертификатов качества
4. Уровень цен . Понижение уровня цен в кафе – это самый легкий путь обеспечить себе конкурентное преимущество для низкого и среднего ценового сегмента. В любом случае ввязываться в ценовые войны с конкурентами не рекомендуется. Уровень цен нужно устанавливать исходя из себестоимости определенного кафе. В противном случае кафе рискует стать убыточным.
5. Персонал – вежливые официанты, менеджеры и кассиры всегда делают вашему заведению хорошую репутацию.
6. Дизайн и концепция кафе. Дизайн и концепция кафе имеет преобладающее значение при выборе кафе высшего ценового сегмента, а также для тех, кто планирует банкет или другой праздник (день рождение, свадьбу и другое). Для клиентов, посещающих такие заведение, главным критерием выбора кафе, является царящая в нем атмосфера, привлекательный декор, персонализированный сервис, наличие живой музыки, а также знаменитого шеф-повара. Для кафе низкого и среднего ценового сегмента при прочих равных условиях (одинаковое меню и уровень цен) клиент отдаст предпочтение кафе с более интересным дизайном.
7. Активное использование альтернативных видов рекламы – реклама в социальных медиа, мобильный маркетинг, сарафанное радио.
Рекламирование вашего меню с помощью альтернативных видов рекламы увеличивает шансы вашего кафе привлечь клиентов или переманить их у кафе-конкурентов. Например, клиенты фастфудов, имеют склонность посещать их в течении 30 дней после просмотра рекламы.
8. Наличие парковки . В больших городах на переполненных транспортом улицах – конкурентоспособность кафе определяется наличием парковки. Каким бы привлекательным не было ваше кафе, если он не предоставляет место для парковки, клиенты поедут дальше, где есть возможность припарковаться.
9. Местоположение кафе в любом случае необходимо выбирать в местах обитания вашего сегмента посетителей. В зависимости от потребности гостя: быстро перекусить на ходу, посидеть с друзьями в уютном месте, отметить годовщину, свадьбу или Новый год, местоположение кафе будет иметь различную ценность для гостя. Кафе на террасе будет актуальным для гостей, отмечающих какой-либо праздник, проводящих деловую встречу или туристов. Кафе на центральных улицах города, расположенные в угловых зданиях всегда будут иметь конкурентное преимущество в силу наличия большого потока людей и хорошей видимости.
Конкурентное преимущество кафе не является чем-то стабильным, постоянно гарантирующим успех и поток гостей. Учитывая высокую циркуляцию конкурентов на рынке общественного питания, конкурентное преимущество кафе можно легко потерять. Конкурентами вашего кафе следует считать кафе в радиусе 10-25 км. Прямые конкуренты – аналогичные кафе, находящиеся от вас в радиусе 15 минут езды на автомобиле. Чтобы ваш кафе оставалось конкурентоспособным, необходимо регулярно следить за тенденциями данного рынка, новыми и существующими ранее конкурентами.
Выводы по первой главе………… История развития ресторанного бизнеса в современной России относительно не велика, он за эти годы был пройден путь на который развитым странам потребовалось десятилетия.
Ресторанный бизнес сегодня сталкивается с новыми проблемами, решение которых требует профессионального подхода. У предпринимателей занятых в этой сфере становятся востребованными знания в области менеджмента и маркетинга, однако общие подходы для организации и управления в ресторанном бизнесе не всегда оказываются эффективными. Одна из причин недостаток систематизированных знаний в области управления ресторанным бизнесом.