Технология производства
Общими основными этапами производства являются:
— подготовка сырья и компонентов;
— замес теста;
— формовка изделий;
— выпечка;
— охлаждение;
— упаковка.
Технологическая схема производства печенья с творогом
Технология приготовления печенья с творогом заключается следующем: сначала творог соединяют с подогретым маргарином, затем добавляют муку и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 сантиметр.
Расход сырья для приготовления печенья с творогом в граммах на 10 кг: мука пшеничная, высший сорт - 4000, маргарин - 4000, творог - 4000, сахар - 900, масса теста - 12900, на выходе 10000.
Ровным слоем покрывают сахарным песком, прокатывают скалкой и разрезают на ромбики 3 на 3 сантиметра. Выпекают при температуре 280 - 300°С в течение 17 минут.
Технологическая схема производства сахарного печенья
Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из нескольких стадий и операций. Замес затяжного или крекерного теста выполняется в тестомесильных машинах периодического действия, в которых рецептурные компоненты дозируют при помощи весовых дозаторов и объемных мерников.
Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине. В эмульсатор или тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5-10 минут, в тестомесильной машине - около 10 минут.
Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-200С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 400С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10минут, в тестомесильной машине - 15-20 минут.
Расход ингредиентов на 10 кг следующий: мука пшеничная, высший сорт – 4 500, маргарин – 2 000, яйца – 1 900, сахар – 1 000, ваниль – 250, глазурь – 2700, масса теста – 12 350, на выходе 10000.
Технологическая схема производства пряников с карамельной начинкой
Производство пряников с начинкой состоит из следующих основных операций: замеса теста, формования тестовых заготовок с начинкой, выпечки, отделки, сушки и упаковывания в тару.
В тестомесильную машину засыпается порция просеянной муки, а дозатором подается жидкая смесь: сахарный сироп, патока, маргарин, масло растительное, карбонат аммония и эссенция, отмеренные в определенном количестве и смешанные в эмульгаторе. После замеса тесто подают в формующую машину. Полученные тестовые заготовки с начинкой из машины выгружаются на конвейер печи или на противни. Выпеченные пряники охлаждаются, глазируются, а затем сушатся и поступают для упаковывания и сдачи в сбыт.
Расход сырья для приготовления пряников с карамельной начинкой в граммах на 10 кг: мука пшеничная, высший сорт – 5 675 г., маргарин – 1 200 г., карамель – 1000 г., яйца – 1 000 г. (если 1 куриное яйцо 50 г.), корица – 150 г., мед – 2 000 г., сода – 100 г., молоко – 1 000 г. Изначальная масса теста: 12 125, на выходе 10 000.