1 Производство творога в Республике Беларусь

Дата: 2025-04-30; Просмотры: 4

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Содержание

Введение

Творог является продуктом высокой биологической и пищевой ценности, обладает высокими диетическими свойствами и хорошей усвояемостью. Творог как белковый продукт является незаменимым продуктом питания, оказывающим существенное влияние на суточную белковую потребность в питании. Наличие в нем серосодержащих аминокислот – метионина и лизина, а также холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза.

В твороге содержится значительное количество минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.

В этой связи важное значение имеет усовершенствование уже существующего и создание нового оборудования по выработке творога и творожных продуктов.

1 Производство творога в Республике Беларусь

Республике Беларусь имеет место постоянный повышенный спрос на производство и потребление творога, что обусловлено как привычкой потребителя, так и привлекательными вкусовыми качествами продукта. Кроме того, творог и продукты из него обладают высокой пищевой ценностью и доступны по цене /[1]/.

Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для изготовления творожных изделий (сырников, пудингов и т. д.). Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый диетический творог (3%-ной жирности). Нежную консистенцию имеет мягкий диетиче­ский творог нежирный (5 или 11 %), а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, его кислотность в 2-3 раза меньше, чем у других видов.

Творог имеет значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14-16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные: 300г творога почти полностью удовлетворяют суточную потребность человека в белке. Необходимо отметить, что при производстве творога почти все ценные компоненты молока переходят в готовый продукт. Также высокая пищевая ценность творога обусловлена повышенным содержанием в нем важных для организма человека аминокислот - метионина, лизина и холина. Метионин способствует выведению из организма холестерина, холин необходим для нормаль­ного функционирования нервной системы. Метионин и холин также нормализуют работу печени, предупреждая ее ожирение. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях.

Производство творога в Республике Беларусь характеризуется устойчивой тенденцией роста. Выпуск творога в 2007г. составил 54252 т, что на 18,1 % выше по сравнению с 2006г. и почти в 4 раза больше, чем в 1997г (рисунок 1).

Наибольшее количество творога выпущено в 2007 г. Брестской обл. - 31% его общего производства. Второе место по объему выпуска творога занимают предприятия Минска 26 % общего производства (рисунок 2, 3).

На сегодняшний день белорусскими производителям полностью обеспечивается насыщение отечественного рынка творогом и творожными изделиями. На рынке пищевой промышленностью предлагается творог с необычными формами и разными наполнителями, а также продукция на основе творога. Вырабатывается «Творог ДМ», который предназначен для питания детей в возрасте с 6мес. и старше. Данный продукт получен путем ультрафильтрации сквашенного молочного сгустка. В отличие от творога, приготовленного традиционным способом, он максимально обогащен сывороточными белками (лактоглобулин, иммуноглобулин лактоальбумин, белок сыворотки крови), в максимальное степени соответствующими усвояемости и потребности детского организма.

При изготовлении творога используются бактериальные концентраты прямого внесения (сухие или замороженные таких производителей как РУП «Институт мясо-молочной промышленности» (Беларусь), «Хр. Хансен» (Дания), «Даниско» (Дания), «Лактика» (Болгария) и др.

В течение последних лет хорошо себя зарекомендовало организационно-технологическое решение по производству творога зерненного, который даже определен техническим регламентом не как творог, а как самостоятельный молочный продукт.

Для обеспечения разнообразия ассортимента молочных продуктов и с целью повышения конкурентоспособности своей продукции белорусские производители осуществляют широкомасштабные меры по привлечению и использованию инвестиций на техническое перевооружение оборудования и установку новых линий, в том числе производства творога.

При реконструкции и модернизации производственных мощностей устанавливаются преимущественно автоматизированные линии заводов-изготовителей из Германии, Дании, Польши, Болгарии. На некоторых заводах продолжается работа на линиях по производству кислотного творога Я9-ОПТ (Россия).

Так, в 2005 г. ЧУП «Мозырские молочные продукты» введена в эксплуатацию современная поточная линия производства с объемом выпуска 2,5т творога в смену, что позволяет вырабатывать данный продукт с гарантированным высоким качеством.

Новый цех по производству творога запущен в 2007 г. на ОАО «Сморгонские молочные продукты», что позволило в 2 раза повысить качество и объем выпуска творога с 5т в сутки.

Могилевское ОАО «Бабушкина крынка» за последнее время стало одним из ведущих игроков не только на внутреннем, но и на внешнем рынке молочных продуктов, динамично развивая экспорт цельномолочной продукции, в частности творога. Так, одним из лучших товаров Республики Беларусь на рынке Российской Федерации признан творог «Деревенский».

Наряду с разработкой новых способов производства творога и творожных продуктов, с целью повышения их конкурентоспособности вполне обоснованной является применение технологий с закрытым способом ведения процесса, т.е. необходимо исключить влияние человеческого фактора на сложный технологический процесс.

Для успешной реализации продукции необходимо расширять ассортимент продуктов из творога, повышать их качество и ценовую конкурентоспособность, развивать производство с высокой долей продукции, расфасованной и упакованной, с оформлением, отвечающим спросу потребителей. Необходимо повышать степень фабричной готовности продуктов к непосредственному употреблению.

Хочется также отметить, что в 2008 г. разрешилась ситуация, когда белорусские производители могут подать заявку на право маркировать продукцию знаком «Натуральный продукт». В группу молочных товаров, получивших сертификат на право нанесения этого знака, уже вошли: творог зерненый «101 зерно», творог «Деревенский» (ОАО «Савушкин продукт»), творог «Околица» (КПУП «Городской молочный завод № 3», Минск), три вида творога зерненого «Славянские традиции» (ОАО «Городской молочный завод № 1», Минск).

2 Новые возможности творожного оборудования

Линия Я9-0ПТ - наиболее распространенная в Белоруссии и России поточно-механизированная линия производства творога /[2]/.

Технологический процесс производства творога на поточно-механизиро­ванной линии включает следующие операции:

• заквашивание и сквашивание молока в резервуарах типа Я1-ОСВ;

• готовый творожный сгусток после перемешивания электронасосом подается на тепловую обработку в кожухотрубный теплообменный аппарат с секциями нагрева, выдержки и охлаждения;

• после тепловой обработки сгусток поступает на обезвоживатель - аппарат непрерывного действия. Он выполнен в виде двух конических суживающихся к выходу барабанов, обтянутых фильтровальной тканью и снабженных механическим приспособлением для изменения угла наклона барабана с целью регулирования содержания влаги в готовом продукте;

• сгусток охлаждают на двухцилиндровом шнековом охладителе.

Наряду с неоспоримыми преимуществами поточно-механизированных линий Я9-ОПТ промышленная эксплуатация выявила определенные недостатки в процессе выработки продукта, что неизменно повлекло за собой усовершенствование узлов и агрегатов, входящих в комплект линии.

Основным инициатором работ стало предприятие НПК «Прогрессивные технологии». Они реализовались в двух направлениях: модернизация линии Я9-ОПТ; разработка новой творожной линии «ОЛИТ ПРО» /[3]/.

Результаты модернизации в части эксплуатационных качеств: уменьшение габаритов; полная автоматизация технологического процесса; повышение надежности, ремонтопригодности отделителя сыворотки, аппарата тепловой обработки сгустка и охладителя творога; механизация санитарной обработки оборудования.

В части качества продукта: минимизация пороков консистенции, таких как заваренные частицы белкового сгустка - крупка; сохранение традиционной консистенции творога после охладителя.

Модернизации подверглись все участки линии.

Резервуары ОСВ заменены на творогоизготовители. Основными преимуществами творогоизготовителей являются: визуальный контроль процесса сквашивания и резки через смотровые окна, расположенные на трех уровнях с лицевой части аппаратов; две комбинированные мешалки-ножи, обеспечивающие возможность работы в режиме резки или режиме перемешивания с регулируемой скоростью вращения; контроль фактической температуры сгустка с помощью термометров сопротивления. Для минимизации механического воздействия на сгусток выходной патрубок выполнен диаметром 100 мм. Новая объемная система подачи сгустка на аппарат тепловой обработки также обеспечивает бережную подачу сгустка и плавное регулирование производительности. Для предварительного слива части сыворотки на лицевой части творогоизготовителя установлены трехуровневые патрубки ее слива. При необходимости подогрева молока с температуры хранения до температуры заквашивания творогоизготовители могут дополнительно укомплектовываться системой приготовления горячей воды.

Управление работой творогоизготовителями реализовано на базе терминала с функцией «Touch Screen», позволяющей прикосновением пальца к сенсорному монитору задавать и выбирать параметры работы творогоизготовителей. Удобная визуализация позволяет контролировать выбранные параметры.

Система управления линией на базе промышленного контроллера. Пульт управления собран с использованием современнных комплектующих.

Разработан аппарат ОТИ для тепловой обработки сгустка (вместо Я9-ОПТ-2.5/1). Он состоит из 17 неподвижно закрепленных на раме трубчатых теплообменных элементов, разделенных на три секции: нагрева, выдержки и охлаждения. Преимущества трубчатого ТОС:

• эргономичный дизайн и особенности конструкции дают возможность отдельно снимать каждую из труб, легчают доступ к узлам оборудования при обслуживании и ремонте;

• наличие узла термокомпенсатора исключает протечки хладоносителя позволяет снять нагрузку с мест соединения внутренней и наружной труб и продлить срок службы аппарата;

• наличие завихрителей в рубашке теплообменных труб для теплохладоносителя интенсифицируют процесс теплообмена;

• возможность осуществлять компоновку секций в зависимости требований технологического процесса;

• возможность автоматизации регулирования температуры продукта на выходе каждой из секций.

Обезвоживатель творожного сгуска Я9-ОПТ-2,5/2 (5/2) заменен на отделитель сыворотки ОСБ-ОлитПро. До модернизации сыворотка от творожного сгустка отделялась в открытых аппаратах, что могло быть причиной вторичного обсеменения продукта и, как следствие, снижало срок его годности, а также качественные и вкусовые показатели, использованием ОСБ-ОлитПро обезвоживание осуществляется в закрытом корпусе барабана. Для обслуживания барабана отделителя установлены подъемные капоты, которые обеспечивают легкий и быстрый доступ к барабану. В процессе работы поры лавсановых чехлов забиваются мелкими частицами белка, что снижает интенсивность процесса. В новом отделителе лавсановые чехлы промываются путем противоточной подачи на них сыворотки насосом через форсунки. Управление осуществляется с локального пульта. Реализована функция централизованной мойки.

До модернизации линии Я9-ОПТ процесс охлаждения творожного сгустка осуществлялся с помощью шнекового охладителя 209-ОТД. В модернизированной линии предлагается два варианта охладителей.

Первый вариант предусматривает замену 209-ОТД на шнековый охладитель творога ОТО, что позволяет на выходе получить охлажденный продукт, минимизируя его перетирание. Это обеспечивается особенностями конструкции оборудования, такими как наличие раздельных приводов шнеков (возможность варьировать их число) и использование современных мотор-редукторов с устройствами плавного пуска-остановки. Надежный узел уплотнения ввода в шнек и вывода из него хладагента исключает течь. Охлаждаемые стенки приемного бункера позволяют подготовить творог к дальнейшему охлаждению и предотвратить нарастание кислотности. Для удобства извлечения шнеков, промывки и обслуживания корпус охладителя выполнен разъемным. На выходе продукта предусмотрен датчик температуры с современным индикатором.

Второй вариант - использование охладителя творога барабанного типа ОТ-1000-ОлитПро, что дает возможность минимизировать механическое воздействие на продукт и получить творог традиционной консистенции. Подача обеззараженного воздуха в рабочую зону, минимальный контакт продукта с внешней средой позволяют полностью исключить дополнительное обсеменение продукта при охлаждении. Использование раздельных приводов вальца и барабана предполагают возможность настройки охладителя на разные по структуре и консистенции виды творога, что позволит производителям расширить ассортимент продукции. Хорошая промываемость охладителя обеспечивает необходимые санитарно-гигиенические показатели.

Линию можно дополнить автоматом фасовки традиционного творога в полистирольный стаканчик с запайкой, что увеличивает срок реализации продукта. Проработка узлов для серийных линий позволила создать линию для средних и малых заводов Я9-ОПТ-1.5, наиболее приспособленную для выпуска широкого ассортимента творогов.