Пирожное «заварные трубочки с обсыпкой» и «шу»

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 18

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Заварную трубочку надрезают сбоку ножом и заполняют кремом, поверхность ее обмазы­вают при помощи кисточки кремом.

Поверх крема обильно насыпают крошку, которую в свою очередь посыпают сахарной пудрой.

Фазы отделки поверхности пирожного «Заварные трубоч­ки с обсыпкой»:
1 — выпеченная трубочка, запол­ненная кремом,
2 — трубочка, об­мазанная кремом,
3 — трубочка, обсыпанная по крему кроткой,
4 — трубочка, обсыпанная сахар­ной пудрой.

Для этих пирожных можно использовать заварные трубочки с неровной и рваной по­верхностью, негодные для глазирования.

Заварные пирожные:
1 — «Шу», 2 –– трубочка глазиро­ванная,
3 — трубочка с обсыпкой, 4 — трубочка с кремовой отделкой.

После выпечки и охлаждения булочки над­резают вдоль, в полость их отсаживают мас­ляный или заварной крем. Верх булочки смазывают кремом, посыпают крошкой и об­сыпают сахарной пудрой.

Заварное пирожное «Шу».

ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА С ЗАВАРНЫМ ИЛИ МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ»

Пирожное имеет вид кольца, полость кото­рого заполнена масляным или заварным кре­мом, поверхность заглазирована помадой и может быть отделана масляным кремом.

«КОЛЬЦО ГЛАЗИРОВАННОЕ»

Отсажен­ное на лист в виде кольца диаметром 65 мм заварное тесто выпекают и охлаждают, затем разрезают продольно пополам и в полость нижней части отсаживают масляный или заварной крем, после чего нижнюю часть накрывают верхней. Можно также полуфаб­рикат проколоть сбоку в двух–трех местах шпилькой диаметром 6 мм и через отверстия заполнить полость кремом из отсадочного мешка. Верх кольца смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой так же, как и трубочки.

Заварное пирожное «Коль­цо глазированное».

«КОЛЬЦО ГЛАЗИРОВАННОЕ, ОТДЕ­ЛАННОЕ КРЕМОМ»

Заполнение пирожных кремом и глазирование их производятся так же, как описано выше, но глазированную по­верхность кольца шприцуют масляным кре­мом.

Заварное пирожное «Коль­цо глазированное,
отделанное масляным кремом» и трубочка «Частокол».

В этом случае применена насадка с 16 круглыми гладкими трубочками, расположен­ными по окружности. При надавливании на отсадочный мешок и последующем подъеме его кверху с прекращением давления на кольце получается 16 кремовых конусов в виде частокола.

Технологическая карта

на изделие «Пирожное трубочка заварная»

Технологическая карта

на изделие «Пирожное Шу»