Пирожное «заварные глазированные трубочки с масляным или заварным кремом»
22 группа. УП.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Задание: составить технологическую схему приготовления заварных пирожных, приготовить пирожные по предложенным технологическим картам, выслать фотоотчет на почту kulyasova.natalie2019@mail.ru или в группу в ВК
Занятие № 25 (23.04.2020г)
Тема 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Тема занятия: Приготовление заварных пирожных.
Краткий конспект:
Основой этих сортов пирожных является заварной полуфабрикат, выпеченный в форме трубочек, колец или шу, имеющих полость, которая заполняется кремом. Отделка пирожных осуществляется по-разному: глазированием помадой, шприцеванием кремом или обсыпкой сахарной пудрой.
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ ТРУБОЧКИ С МАСЛЯНЫМ ИЛИ ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ»
Это пирожное, называемое также «Эклером», имеет вид цилиндрической трубочки с тупыми концами, полость которой заполнена кремом, а поверхность заглазирована помадой.
Наполнение кремом надрезанной заварной трубочки.
Трубочки отсаживают из заварного теста и выпекают, а после охлаждения наполняют масляным, или заварным кремом из отсадочного мешка с гладкой трубочкой. При этом заварную трубочку предварительно надрезают сбоку вдоль ножом и, равномерно по всей полости отсаживают в нее крем или шпилькой делают в двух–трех местах проколы диаметром по 6 мм и через них заполняют пирожные кремом.
Пирожные глазируют помадой разного цвета: белого, розового, наиболее часто кофейного и шоколадного, приготовленной по соответствующему рецепту. Для глазирования подбирают трубочки с наиболее ровной поверхностью, перед глазированием их смазывают фруктовой начинкой.
С нижней стороны трубочку накалывают на вилку, окунают верхней стороной в разогретую помаду, после чего извлекают, переворачивают и укладывают на лист глазированной стороной кверху.
Глазирование помадой заварных трубочек.
Температура подогрева помады в сырую погоду должна быть наиболее высокой (до 60°С), так как в связи со способностью заварного полуфабриката воспринимать влагу из воздуха и передавать ее в помаду, она может потечь. В сухую погоду и в сухом помещении помаду не следует разогревать выше 55°С, иначе на глазированной поверхности появятся трещины, и она будет легко отставать от трубочки. Если помада была подогрета недостаточно и готовые изделия находились несколько часов (8–10) в холодильной камере с влажным воздухом, то помада потечет.
Пирожное «Заварные глазированные трубочки».
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ ТРУБОЧКИ С КРЕМОВОЙ ОТДЕЛКОЙ»
Существует два способа изготовления заварных трубочек с кремовой отделкой.
Первый способ.
У охлажденной заварной трубочки тонко срезают вдоль верхнюю часть, а в нижнюю, оставшуюся открытой, отсаживают масляный крем (рис. 184). Срезанную часть накладывают на крем срезом кверху и шприцуют кремом через трубочку «листик». По концам трубочки крем посыпают крошкой, посредине кладут кусочек желе.
Фазы изготовления пирожного «Заварные трубочки с кремовой отделкой»:
1 — срезанная верхняя часть трубочки, 2 — нижняя часть трубочки с отсаженным кремом,
3 — нижняя часть трубочки, накрытая перевернутой верхней частью,
4 — готовая открытая трубочка, 5 — трубочка с напущенным в нее кремом,
6 — готовая трубочка.
Второй способ.
Заварную трубочку надрезают и через срез наполняют кремом. На поверхность трубочки шприцуют из металлической трубочки «листик» крем, по которому при помощи корнетика проводят тонкую полоску фруктовой начинки, посыпая ее на концах крошкой.