Тема: «Тесто и изделия из него»
Выберите правильные варианты ответов.
1. Какие продукты не используют для замеса дрожжевого теста? 1)сахар 2)сметана 3)сода 4)мука 5)крахмал 6)дрожжи 7)соль 8)вода 9)уксус 10)яйца
2. Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны? 1)опарный 2)холодный 3) мягкий 4)бессолевой 5)безопарный
3. Какую температуру должна иметь вода, предназначенная для замеса дрожжевого теста? 1)20-22° 2) 30-32° 3) 40-42° 4) 50-52°
4. По каким признакам определяют окончание замеса теста? 1) тесто увеличивается в объеме 2) тесто приобретает однородную консистенцию. 3)тесто начинает прилипать к рукам 4) тесто перестает прилипать к рукам.
5.В каком тесте лучше протекают процессы брожения? 1) густом 2) жидком 3)соленом 4) холодном 5) содержащем много сахара 6) содержащем мало сахара
6. Тесто считается готовым к разделке, если: 1) масса увеличивается его в 2 раза; 2) объем его увеличивается в 2 раза; 3) тесто приобретает кислый запах; 4) тесто приобретает спиртовой запах; 5) тесто при надавливании медленно выравнивается; 6) тесто при надавливании не выравнивается.
7.Укажите зависимость количества обминок от силы муки, из которой приготовлено тесто.
1) «сильная» 2) «слабая» 3) «средняя» мука
а) 1 обминка б) 2-3 обминки в) 5 обминок Г) можно не обминать.
8.Разделка теста включает следующие операции:
1) взвешивание 2)измерение объема 3) деление на куски 4) отсдобка 5) формование 6)глазирование помадой 7) расстойка 8)выпечка.
9. Температура выпечки зависит от: 1) размера изделий; 2) температуры в помещении;
3) пористости изделий;
4) силы муки;
5) способа отделки готовых изделий; 6) загрузки печи.
10. Если изделия получились бледными, причина может зависеть от: 1) качества муки; 2) содержания сахара; 3) содержания соли; 4) содержания ванилина; 5) продолжительности замеса; 6) объема изделия.
11. Изделия имеют очень низкий объем, в чем причина? 1) слабая мука; 2) сильная мука; 3) мало соли; 4) много соли; 5) низкое качество дрожжей; 6) излишне активные дрожжи; 7) недостаточное брожение; 8) чрезмерное брожение.
12. Какое тесто приготовляют для вареников с творожным фаршем?
а) бездрожжевое;
б) дрожжевое;
в) сдобное.
13. Какова продолжительность созревания и приобретения большей эластичности готового теста
а) 1 ч;
б) 30...40 мин;
в) 15...20 мин.
14. Какова продолжительность варки вареников?
а) 4...5 мин;
б) 5...8 мин;
в) 8... 10 мин.
Ответьте на вопросы.
1. Каково значение изделий из теста в питании?
2. Какие существуют способы разрыхления теста?
3. Что способствует разрыхлению теста для блинчиков?
Вставьте пропущенные слова…
1. Показателем качества муки являются количество и качество ..., влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность.
2. По содержанию ... и ее качеству муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.
3. Чем больше сила муки, тем выше ее ... способность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми.
4. В зависимости от способа разрыхления тесто подразделяют на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное), слоеное, ... .
Ответьте на вопросы.
1. Как приготовить фарш из рыбы для расстегаев?
2. С какими еще фаршами готовят расстегаи?
3. Каково кулинарное использование расстегаев?